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FORMAGGELLA
Biscotto alla mandorla
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mandorle in polvere |
g 300 |
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zucchero a velo |
g 250 |
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farina |
g 50 |
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albumi |
g 350 |
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zucchero |
g 200 |
Mescolare i
primi tre ingredienti, montare gli albumi con lo
zucchero semolato, aggiungere a pioggia le polveri.
Stendere su Silpat 5 mm e cuocere a 210°C, per 10-12
minuti circa.
Mousse leggera al formaggio bianco
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acqua |
g 55 |
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glucosio |
g 25 |
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zucchero |
g 170 |
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tuorli |
g 120 |
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gelatina |
g 19 |
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buccia di limone grattugiata fine |
g 12 |
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formaggio bianco 40% m.g. |
g 500 |
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panna lucida |
g 600 |
Cuocere a
121°C lo zucchero con il glucosio e l’acqua; versare a
filo sui tuorli in movimento. Una volta freddo,
aggiungere la gelatina fusa, il limone ed infine il
formaggio bianco lavorato con la panna.
Gelatina di fragole
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purea di fragole |
g 1.000 |
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succo di limone |
g 12 |
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zucchero semolato |
g 150 |
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gelatina |
g 22 |
Fondere la
gelatina e aggiungere alla purea di fragole miscelata
con lo zucchero e il succo di limone.
Montaggio
Il dolce viene
montato al contrario. Disporre al rovescio su una teglia
lo stampo Flexipan a mezze sfere, posizionare il
rettangolo inox di 4 cm di altezza. Versare uno strato
di crema al formaggio, inserire un foglio di biscotto
alla mandorla, quindi la gelatina di fragole. Porre in
abbattitore per fare rapprendere leggermente la
gelatina. Una volta addensata, terminare con la crema e
chiudere con biscotto alla mandorla.
Decorare con
fragole fresche e quenelle di gelatina alle fragole.
Leonardo Di
Carlo
www.leonardodicarlo.com
Foto
Giancarlo Bononi |
