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MATTONELLA
Crema alla nocciola
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panna
fresca |
g
50 |
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latte
fresco |
g
250 |
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tuorli |
g 130 |
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gelatina |
g 4 |
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pasta
nocciola |
g
100 |
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cioccolato bianco |
g
280 |
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burro
di cacao |
g
40 |
Portare il latte e la panna
a bollore, sbattere i tuorli, unirli al composto
bollente e cuocere alla rosa. Aggiungere la gelatina
ammorbidita in acqua fredda, la pasta nocciola, il
cioccolato bianco e il burro di cacao fuso; rendere la
crema liscia e brillante ed emulsionare per 2 minuti con
il mixer ad immersione. Lasciare riposare tutta la notte
in frigorifero.
Crema
al pistacchio
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panna fresca |
g
50 |
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latte fresco |
g
250 |
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tuorli |
g
130 |
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gelatina |
g 4 |
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pasta pistacchio |
g
100 |
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cioccolato bianco |
g
280 |
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burro di cacao |
g
40 |
Portare il latte e la panna
a bollore, sbattere i tuorli, unirli al composto
bollente e cuocere alla rosa. Aggiungere la gelatina
ammorbidita in acqua fredda, la pasta pistacchio, il
cioccolato bianco e il burro di cacao fuso; rendere la
crema liscia e brillante ed emulsionare per 2 minuti con
il mixer ad immersione. Lasciare riposare tutta la notte
in frigorifero.
Biscotto sesamo e nocciole
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albumi |
g
400 |
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zucchero semolato |
g
80 |
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zucchero a velo |
g
300 |
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nocciole tritate tostate |
g
330 |
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sesamo tostato |
g
75 |
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farina |
g
30 |
Montare gli albumi con lo
zucchero semolato, unire tutto il resto a mano, stendere
su Silpat con spessore 5 mm, cuocere a 210°C per 7-8
minuti circa.
Montaggio
Stendere con l’aiuto di un
sacchetto con bocchetta frisata la crema di nocciole sul
biscotto sesamo e nocciole; ripetere con la crema al
pistacchio ed infine un altro strato di biscotto.
Spolverare con zucchero e decorare con arancia candita.
Leonardo Di Carlo
www.leonardodicarlo.com
Foto Giancarlo Bononi
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