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Croccantino lamponi vaniglia
Croccantino mandorle e mais
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burro |
g 200
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zucchero |
g 100
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zucchero di canna |
g 100 |
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farina di
mandorle
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g 120 |
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farina di mais
(fumetto)
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g 120 |
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farina
biscotto
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g 160 |
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mandorle a
filetti
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g 40 |
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fior di
sale
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g 3 |
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polvere di
vaniglia
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g
5 |
Lavorare gli
ingredienti nell’ordine, fino ad ottenere una
consistenza granulosa. Disporre in anelli alti 1 cm e
conservare per 12 ore a 4°C. Cottura a 150°C per 16-18
minuti. Conservare all’asciutto.
Crema cotta vaniglia e lamponi
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panna |
g 500 |
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latte |
g 100 |
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zucchero |
g 125 |
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tuorli |
g 125 |
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bacca di vaniglia |
n. 1 |
Incidere la bacca di
vaniglia e lasciare in infusione in latte e panna caldi.
Unire ai tuorli mischiati con lo zucchero e portare a
84°C. Emulsionare accuratamente con il mixer e
conservare a 4°C per 12 ore. Disporre alcuni lamponi
freschi sul fondo di stampi in silicone e colarvi la
crema vaniglia. Cuocere a 100°C, fino a quando la crema
si rapprende. Abbattere e conservare.
Salsa ai lamponi
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polpa di
lamponi
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g
900 |
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glucosio 42
DE
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g
100 |
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zucchero
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g 150 |
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gelatina in
fogli
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g
26 |
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succo di
limone
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g
15 |
Portare a 40°C metà
della polpa di lamponi; unire la gelatina e gli
zuccheri. Aggiungere la restante polpa con il succo di
limone e colare in stampi alti 2 cm. Raffreddare
leggermente e inserire il palet di crema, di diametro
inferiore a quello dello stampo, e abbattere.
Finitura e decorazione
Glassare con gelatina
neutra e adagiare sul croccantino.
Terminare con lamponi
freschi, decori in cioccolato bianco e bacca di vaniglia
essiccata.
Note
Sensazioni contrastanti
si armonizzano nell’incontro della crema cotta, morbida
e vellutata, con i lamponi e la struttura “sbriciolosa”
del croccantino.
Bevande consigliate
Malvasia, tè ai frutti rossi, Aleatico dell’Elba.
Riccardo Magni
Foto Mario Spreafico
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