DUECENTO
Monoporzione

Croccantino alla nocciola

Impastare il burro con la farina, quindi unire anche il resto. Stendere l'impasto tra due carte da forno ad uno spessore di 3 mm. Congelare e tagliare di una dimensione più piccola della monoporzione. Cuocere a 150°C, valvola aperta per 15-20 minuti circa. All'uscita dal forno, impermealizzare con burro di cacao in polvere.

Ganache montata al lampone

Portare a bollore la panna, unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versare a filo sulla copertura parzialmente fusa, infine unire la purea di lampone. Mixare con un mixer ad immersione per 2 minuti. Lasciare cristallizzare tutta la notte in frigorifero a +4°C.Al momento dell'utilizzo, montare il tutto leggermente, al fine di ottenere una ganache più leggera.

Mousse leggera Ivoire profumata alla vaniglia

Portare a bollore il latte con la vaniglia, unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e versare a filo sul cioccolato, in modo da emulsionare perfettamente il tutto. Quando il composto sarà a 35°C, unire la panna semimontata e mescolare con una leccapentole morbida.

Montaggio e decorazione dolce
Montare leggermente la ganache al lampone e ricoprire con un leggero strato il croccantino alla nocciola; riempire fino a metà lo stampo savarin quadrato e terminare con il croccantino, inserendo la ganache verso l'intero. Mettere in abbattitore, una volta congelato spruzzare con burro di cacao e cioccolato bianco. Decorare con un lampone fresco dorato e il logo della casa.
Conservare in vetrina a +4°C. Consumazione +10°C.

N.B. Non essendo state utilizzate uova nelle varie creme e masse, il dolce è indicato per coloro che hanno problemi di intolleranze alimentari, ma soprattutto si tratta di un dolce fresco anche per l'estate: il cioccolato in questo caso la fa da padrone nei mesi caldi.

Leonardo Di Carlo
www.leonardodicarlo.com
Foto Giancarlo Bononi