DIAMANTE

Biscuit cioccolato e cannella

Passare al mixer mandorle, nocciole e cannella in polvere con lo zucchero a velo e i tuorli. A parte, preparare una meringa con gli albumi e lo zucchero. Unire 1/3 di meringa al primo composto e aggiungere la farina setacciata e il cacao in polvere. Incorporare quindi la meringa restante.
Mescolare un piccolo quantitativo del composto con il burro salato e poi unire quanto resta. Cuocere in forno a 200°C.

Crema all'arancia

Versare in una pentola il succo, il concentrato e la scorza d'arancia e scaldare sino a quando bolle. A parte, mescolare le uova, lo zucchero a velo e la gelatina.
Aggiungere il primo composto al secondo, rimettere sul fuoco e preparare una crema inglese. Una volta raffreddata, incorporare il burro già ammorbidito, Luxardo Orange Dry ed emulsionare bene a mano.Versare in stampi di flexipan da 40 mm di diametro e 20 mm di altezza e mettere in congelatore a solidificare.

Mousse al cioccolato e caramello

Versare lo zucchero grezzo in una casseruola e fare caramellare. Unirvi a poco a poco la panna e il latte portati ad ebollizione, per ottenere una crema al caramello. Aggiungere i tuorli e preparare una crema inglese.
Amalgamare la gelatina in polvere precedentemente sciolta, il cioccolato al latte, il cioccolato gianduia e preparare una ganache. Aggiungere la cannella in polvere e Luxardo Orange Dry. Montare la panna a neve ferma e unirla al composto.

Tegole alle mandorle

Mettere la panna, il burro, lo zucchero, il glucosio e il miele d'arancio in una pentola e bollire sino a 110°C. Aggiungere i pezzetti di arancia candita e le mandorle a scaglie. Su un foglio di silpat, creare dei motivi decorativi da 40 mm di diametro e versare il resto, formando uno strato sottile. Cuocere in forno a 180°C.

Punch Orange Dry

Cioccolato da sprizzare

Sciogliere il burro di cacao e mescolarlo con il cioccolato al latte.


Montaggio

Versare la crema all'arancia in forme di flexipan e mettere in congelatore a solidificare. Coprire una placca con silpat, collocare degli anelli e riempirli sino a metà altezza con la mousse al cioccolato e caramello.
Aggiungere in ciascuno uno strato di crema all'arancia, un altro di mousse al cioccolato e caramello,  lasciando in cima uno spazio pari ad 1/8 dell'altezza. Cospargere con pezzetti di tegola alle mandorle e chiudere con il biscuit al cioccolato e cannella, imbevuto di punch Orange Dry.
Mettere in congelatore a solidificare. Rimuovere gli anelli e sprizzare con il cioccolato apposito.
Decorare con tegole alle mandorle, zucchero a velo e composta di scorze d'arancia.

Noboru Amanuma
vincitore del 10º Gran Premio Luxardo