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PERLINETTES
Macaron al cacao e zenzero
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mandorle bianche
zucchero a velo
cacao
albumi
zenzero
saccarosio |
g 110
g 160
g 6
g 85
g 6
g 10 |
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Raffinare mandorle, zucchero a
velo e cacao; a parte, montare gli albumi con il saccarosio e lo
zenzero. Versare quindi delicatamente la polvere di mandorle nella
base montata. Stendere a 3 mm, cospargere con zucchero a velo e
lasciare riposare 15 minuti. Cuocere a 200°C per 6-7 minuti.
Crema chocolatine
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panna |
g 100 |
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cioccolato |
g 250 |
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zenzero in polvere |
g 10 |
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panna montata lucida |
g 300 |
Portare ad ebollizione la panna con
lo zenzero ed aggiungere il cioccolato tritato. Lasciare raffreddare e,
quando la massa raggiunge i 30°C, incorporare la panna precedentemente
montata lucida.
Montaggio
In un cerchio a semisfera, disporre quattro dischi di macaron alternati
alla crema chocolatine. Abbattere, sformare, spruzzare con la pistola a
pressione un composto di cioccolato al latte e burro di cacao (1/1),
sciolto a 40°C, e decorare come da foto.
Roberto Lestani
www.robertolestani.it
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