Cremoso esotico con macedonia di mango e lime
Per n. 30 bicchieri

Descrizione
Una volta preparato tutto l’occorrente, le creme a la macedonia, procedere alla farcitura dei bicchieri; iniziare colando una prima parte di cremoso esotico, inserire un disco di pan di Spagna e distribuire la macedonia, congelare momentaneamente e continuare con un altro strato di cremoso esotico, chiudere con pellicola e congelare sino al momento del bisogno. Decorare la parte superiore con croccantino alle mandorle e frutta esotica.


Pan di Spagna al lime

farina di mandorle	g 150
zucchero	g 150
lime filangé	n. 1
tuorli	g 100
uova intere	g 100
farina 0	g 120
albumi	g 260
zucchero	g 100

Passare in raffinatrice molto finemente la farina di mandorle lo zucchero e la scorza del lime. Mettere in planetaria a montare aggiungendo i tuorli e le uova poco alla volta sino ad ottenere un impasto leggero e montato. Aggiungere alla spatola la farina setacciata e gli albumi precedentemente montati a neve assieme allo zucchero. Colare e cuocere a 200°C per circa 12 minuti, valvola aperta.

Cremoso esotico

Stemperare a freddo l’amido assieme alle polpe di frutta, portare a 60°C ed aggiungere ai tuorli precedentemente sbiancati assieme allo zucchero. Portare a 85°C, unire la gelatina precedentemente depurata e strizzata, lasciare intiepidire ed infine inserire il liquore ed il burro a pezzi; mixare il tutto e colare.

Macedonia di mango e lime

Mettere sul fuoco il mango a cubetti, lo zucchero, il burro la scorza del lime, fare cuocere sino ad asciugare bene il frutto. Intiepidire la polpa di mango a 40°C, aggiungere lo zucchero e la gelatina precedentemente depurata in acqua fredda. Miscelare bene e unire alla frutta cotta. Stendere immediatamente.

Abbinamento consigliato: distillato di lime servito fresco 
Mavrodaphne (vino speziato)

Luca Mannori
Foto Giancarlo Bononi

La ricetta è tratta dal libro “COME MUSICA - Elementi di Pasticceria” - Chiriotti Editori

www.mannoriespace.it