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Azteco
bicchiere
Croccante al cacao
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zucchero a velo |
g 60 |
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farina |
g 50 |
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cacao amaro |
g 10 |
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amido di mais |
g 100 |
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albumi |
g 125 |
Preparare una pastella con tutti gli ingredienti
elencati, versarla a filo - con l’aiuto
di un sacchetto - in olio bollente a 175°C,
in modo che si formino delle cialde croccanti.
Scolare e asciugare su carta assorbente.
Crema caffé espresso
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latte intero fresco |
g 1000 |
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caffé espresso |
g 600 |
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panna fresca 35% m.g. |
g 600 |
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latte in polvere magro |
g 190 |
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destrosio |
g 425 |
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zucchero invertito |
g 60 |
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zucchero semolato
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g 180 |
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neutro per gelati |
g 16 |
Mescolare
e scaldare il latte con il caffè
espresso, la panna, il latte in polvere e il
destrosio. Raggiunti 40°C,
unire tutto il resto e cuocere fino a 85°C.
Fare raffreddare velocemente a +4°C
e lasciare maturare 6-12 ore in frigorifero.
Mantecare e conservare in una vetrina a -18°C.
Briciole di croccante
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zucchero semolato |
g 350 |
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zucchero di canna scuro |
g 150 |
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mandorle grezze raffinate fine |
g 500 |
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scorza d’arancia grattugiata fine
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n. 1 |
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scorza di limone grattugiata fine |
n. 1 |
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burro |
g 500 |
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farina |
g 500 |
Impastare tutti gli ingredienti, formare dei
filoncini e congelare rapidamente a -18°C.
Mettere nel cutter e ridurre in granella.
Conservare in congelatore; all’occorrenza,
cospargere negli stampi e cuocere a 150°C
per 20-25 minuti con valvola aperta.
Crema pralinata alla mandorla
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crema pasticcera |
g 500 |
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praliné di mandorle 50% |
g 200 |
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gelatina |
g 8 |
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panna montata |
g 600 |
Mescolare la crema pasticcera con il praliné di
mandorle, aggiungere la gelatina sciolta in un
po’
di panna, quindi la restante panna.
Ganache morbida al caffé
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latte fresco intero |
g 150 |
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panna fresca 35% m.g. |
g 350 |
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Nescafè gran aroma |
g 4 |
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glucosio |
g 50 |
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copertura fondente Equatoriale 55% |
g 700 |
Portare a bollore i primi ingredienti, versare
lentamente sulla copertura tritata finemente,
mescolare con una spatola morbida, fino a creare
un’emulsione
liscia e brillante. Lasciare cristallizzare in
frigorifero ben coperta.
Montaggio
Versare sul fondo del bicchiere la crema pralinata alla
mandorla, quindi la ganache morbida Equatoriale;
disporre poi le briciole croccanti, i cubetti d’arancia
candita ed infine una pallina di gelato alla crema di
caffé
espresso. Decorare con croccante al cacao e foglia oro.
Leonardo Di Carlo
Foto Giancarlo Bononi
www.leonardodicarlo.com
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