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Anni '40 New
Look
Sablé
alla noce, pere caramellate cotte al forno, vellutata di gorgonzola e caramello
al fior di sale
Sablé alla noce
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burro |
g 1.200 |
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sale |
g 20 |
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zucchero a velo |
g 500 |
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tpt di
noci |
g 500 |
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uova |
g 400 |
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farina |
g 500 |
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farina |
g 1.500 |
Levigare il burro ed aggiungere lo
zucchero a velo, quindi amalgamare le uova mescolate al sale. Unire il tpt, poi
la farina, senza mescolare troppo. Avvolgere l'impasto in plastica e metterlo in
frigorifero per tre ore. Stendere in una lamina da 2,5-3 mm, stampare e foderare
gli stampi, riempire con le pere e cuocere in forno a 180°C.
Pere
caramellate
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pere tagliate a cubetti |
n. 10 |
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zucchero di canna |
g 100 |
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bacello di vaniglia |
n. 1 |
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burro liquido |
g 100 |
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noci tritate |
g 200 |
Caramellare come di consueto.
Vellutata al gorgonzola
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gorgonzola |
g
500 |
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panna
leggermente montata |
g 500 |
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zucchero |
g 250 |
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acqua |
g 75 |
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tuorli |
g 80 |
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gelatina |
g 10 |
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arancio
grattugiato |
n.
1 |
Montare la panna;
mescolare il gorgonzola con la spina di pesce in planetaria, in modo da renderlo
una crema, quindi unirlo alla panna. Portare a 121°C acqua e zucchero e versarli
sopra i tuorli, già leggermente montati in planetaria. Continuare a mescolare
fino a 40°C circa; miscelare il composto spumoso con la prima massa e unire
infine la scorza di arancio grattugiata.
Caramello al fior di sale profumato
al limone
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zucchero |
g
250 |
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panna |
g
350 |
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baccello
di vaniglia |
n. 1 |
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fior di
sale |
g 6 |
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gelatina |
g 4 |
Bollire la panna
con la vaniglia e il fior di sale, stemperare con zucchero cotto a secco nella
casseruola di rame, fare evaporare in modo da eliminare l'acqua libera.
Roberto Rinaldini - Rimini
Foto di Elisabetta Acquaviva
www.rinaldinipastry.com
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