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BRIVIDO - BICCHIERE MONOPORZIONE
Bavarese al
cioccolato bianco
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latte intero |
g 500 |
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zucchero |
g 100 |
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tuorli |
g 200 |
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colla di pesce |
g 20 |
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cioccolato bianco |
g 500 |
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panna montata |
g 1.200 |
Bollire il
latte e versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero, portare
tutto a 85°C, aggiungere la colla di pesce, ammollata e
strizzata, quindi il cioccolato e lasciare raffreddare.
Alleggerire il tutto con la panna.
Gelatina di frutto della passione
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polpa di frutto
della passione |
g 500 |
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succo di limone |
g 20 |
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gelatina |
g 10 |
Scaldare una piccola parte di
polpa di frutto della passione ed incorporare la gelatina,
precedentemente ammollata in acqua fredda e fusa, aggiungere
quindi la restante polpa e succo di limone.
Biscotto alle
mandorle leggero
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tpt alle mandorle |
g 600 |
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uova |
g 250 |
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tuorli |
g 160 |
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farina |
g 240 |
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albumi |
g 550 |
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zucchero |
g 200 |
Montare il tpt con le uova e i
tuorli, unire la farina setacciata e alleggerire con gli albumi
montati con lo zucchero. Cuocere in forno a 240çC, valvola
chiusa.
Montaggio
Disporre sul fondo un disco di biscotto
alle mandorle, aggiungere la bavarese al cioccolato bianco con, all’interno, dei
pezzetti di cioccolato, un disco di biscotto, la gelatina di frutto della
passione e terminare con la bavarese.
Decorare con riso soffiato ed elementi in cioccolato e frutta.
Tratto
da “Pasticceria Internazionale” n. 177, pag. 92 a cui segue l’intervista al
professionista del cioccolato con numerose ricette.
Cristian Beduschi
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