RAVIOLA

Pasta frolla

Porre nella bacinella della planetaria le polveri già miscelate e il burro ammorbidito leggermente; in un piccolo recipiente, con l'aiuto di una frusta, sbattere le uova il tempo necessario per amalgamare tuorli e albumi. Cominciate ad impastare a bassa velocità, senza uova, e dopo 1'30'' aggiungere 1/3 delle uova; incorporare in altre due volte le rimanenti uova senza arrivare a scaldare l'impasto. Ottenere un impasto liscio e compatto poco elastico, vellutato.  Lasciate riposare al fresco - in frigo solo durante la stagione calda - per 20 minuti.

Ripieno

farina di mandorle Romana di Noto tostata	g 400
zucchero semolato	g 400
pasta di nocciola Piemonte 100%	g 300
cannella in polvere	g 3
chiodi di garofano in polvere	g 3

In una bastardella versare le polveri e miscelarle bene a secco. Aggiungere la pasta di nocciola e, aiutandosi con una spatola d'acciaio, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza compatto.

Montaggio
Con l'aiuto del matterello stirare, sul piano adeguatamente infarinato, la pasta frolla ad uno spessore di 4-5 mm. Ricavarne dei dischi con un coppapasta festonato del diametro  di 8 cm.
Formare con il ripieno dei tocchi di 5 cm di lunghezza per 2 di diametro. Porli al centro dei dischi di frolla e chiuderli, ripiegando ciascun disco su se stesso, formando delle mezzalune.
Spennellare di uovo sbattuto e spolverare leggermente di zucchero semolato.
Cuocere in camera con valvola di tiraggio chiusa per 20 minuti circa a 230°C.

Corrado Assenza
Caffè Sicilia, Noto
Foto S. Farina