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Pan pepato marinese
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miele mille fiori granulare |
g 2.000 |
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fichi secchi in purea |
g 500 |
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spezie in polvere |
g 15 |
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pepe macinato bianco |
g 15 |
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vanillina |
g 3 |
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sale |
g 20 |
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cannella in polvere |
g 15 |
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cacao |
g 50 |
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copertura fondente |
g 600 |
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pasta cacao |
g 100 |
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pasta gianduia |
g 400 |
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noci |
g 400 |
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pinoli |
g 800 |
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mandorle grezze leggermente tostate |
g 800 |
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nocciole leggermente tostate |
g 2.000 |
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farina di nocciole leggermente tostate |
g 500 |
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macedonia di frutta candita |
g 600 |
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pistacchi sbucciati |
g 250 |
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olio d’oliva |
g 250 |
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farina “0” |
g 2.000 |
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baking |
g 20 |
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aroma rum |
g 10 |
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farina integrale |
g 500 |
Il ciclo di lavorazione di questo dolce è molto semplice
e veloce con ingredienti naturali. La frutta secca dev’essere
rigorosamente lavata in acqua bollente, fatta scolare e
poi passata in forno con calore leggero per asciugare.
Una metà ridurla in farina e l’altra metà farla tostare.
I pistacchi devono essere lessati, sbucciati e fatti
asciugare. I panpepati, se ben eseguiti, si conservano a
lungo.
Montaggio
Fare bollire
il miele per 5 minuti, a fuoco spento versarvi sopra la purea di fichi secchi e
tutti gli aromi, mescolare bene; aggiungere il cioccolato e la pasta gianduia e
amalgamare il tutto. Nel frattempo mescolare la frutta in planetaria e versavi
sopra il precedente composto a base di miele e aromi, quindi azionare la
macchina. A questo punto incorporare la farina setacciata con il lievito ed
aggiungere l’olio, estrarre l’impasto e adagiarlo sopra un tavolo unto e
infarinato, lasciare riposare la pasta per 20-30 minuti avendo cura di girarla
2-3 volte.
Suddividere la pasta nei pesi desiderati, formare delle pagnottelle e adagiarle
su teglie foderate di carta siliconizzata. Il giorno seguente, dopo opportuno
riposo, cuocere a 170°-180°C con valvola metà aperta; una volta cotti i
panpepati vanno avvolti nella stagnola o ricoperti con copertura di cioccolato.
Alessandro Forbicini
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