Brutti e buoni campagnoli marinesi

Prima di tutto bisogna tostare leggermente le nocciole, i pinoli e la farina di mandorle. Una volta raffreddate le nocciole, versarvi sopra 200 g di zucchero a velo avendo cura di farlo aderire ai frutti, operazione questa che serve per favorire la fase seguente, e cioè passare le nocciole alla raffinatrice; con i cilindri allargati al massimo e una sola passata le nocciole si frantumano e sono pronte per l’uso.
Dopo avere preparato le nocciole, montare gli albumi in un caldaio perfettamente sgrassato utilizzando la frusta a fili radi; aggiungere poco per volta il limone spremuto e il sale, infine, lo zucchero semolato. Quando gli albumi risultano ben montati aggiungere la vanillina e il miele, portare la velocità della macchina al minimo ed incorporare lo zucchero a velo setacciato.
Lasciare amalgamare bene con la macchina a velocità superiore quindi, riducendo nuovamente la velocità, incorporare il cacao, la scorza di limone grattugiata, l’aroma di mandorle amare e tutta la frutta secca. Quando l’impasto risulta ben amalgamato rovesciarlo sul tavolo, spianarlo con le mani umide ricavandone porzioni di 25 g circa e adagiarle in teglie foderate con carta da forno. Cuocere a 180°C, valvola aperta, per 20-25 minuti. Sono dolcetti che consentono di recuperare gli albumi eccedenti.

Alessandro Forbicini