Amaretti Marinesi

mandorle amare pelate e finemente macinate	g 500
mandorle dolci pelate e finemente macinate	g 100
zucchero semolato	g 600
zucchero a velo	g 700
vino bianco Cannellino	g 500
olio d’oliva	g 500
liquore all’anice o Sambuca	g 100
vaniglia liquida	g 50
buccia di limone grattugiata	n.1
sale	g 20
aroma Amaretto	q.b.
farina “0”	g 1.800
lievito baking	g 35
ammoniaca	g 15

Macinare in raffinatrice le mandorle amare e quelle dolci con lo zucchero semolato, riducendole in farina finissima. Aggiungere lo zucchero a velo, la farina, il lievito e mescolare bene. Trasferire nel caldaio dell’impastatrice, o meglio in planetaria, munita di gancio o foglia, alla minima velocità e incorporare il vino, l’olio, il liquore, la vaniglia, il sale e la buccia di limone, l’aroma Amaretto, oppure di mandorle amare e per ultimo l’ammoniaca sciolta in 25-30 g di acqua calda. Lavorare bene, quindi lasciare riposare l’impasto per 15 minuti, poi riavviare la macchina, lasciando che compia ancora alcuni giri, quindi spegnere definitivamente e porre l’impasto sul tavolo leggermente unto. Suddividerlo in tanti pezzi di 30-40 g e con le mani leggermente unte formare delle palline poi collocarle in teglie foderate di carta da forno. Cuocere a 190°-200°C con la valvola leggermente aperta per 25 minuti. Il calore della platea dovrà essere più leggero del cielo.

Alessandro Forbicini