TUTTO COMINCIÒ
torta moderna
per 3 torte

Per l’inserimento utilizzare stampi da 18 cm di diametro
Per il montaggio finale stampo da 20 cm di diametro

Streusel grué di cacao (1.200 g)
zucchero semolato g 248
farina Petra 1 g 248
farina di mandorle Sicilia Romana g 198
burro 82% m.g. g 248
grué di cacao g 248
fiore di sale g 9
Mettere nel cutter il grué di cacao e mixarlo; aggiungervi poco per volta lo zucchero. In planetaria, mettere tutte le polveri e far girare con la foglia. Unire il grué di cacao con lo zucchero, mescolare bene. Incorporare il burro precedentemente tagliato a cubetti regolari e raffreddati. Se necessita, tagliare di forma e dimensione voluta. Cuocere in forno termoventilato a 160°C per 21 minuti.

Caramello al cioccolato al latte e sale (700 g)
zucchero semolato g 138
glucosio g 12
burro liquido g 24
copertura Orizaba g 199
burro di cacao g 23
fiore di sale g 7
panna 35% m.g. g 268
gelatina in fogli oro 2 g g 5
burro 82% m.g. g 24
Scaldare una pentola delle giuste dimensioni: caramellare a secco lo zucchero a 190°C. Decuocere con il burro liquido e il burro normale girando con una frusta. Aggiungere la panna precedentemente portata a bollore con il glucosio. Riportare il tutto a bollore con l'aiuto di un leccapentole. Mettere in una caraffa graduata e mixare per affinare la struttu-ra. Unire poco per volta al cioccolato sciolto, sino ad ottenere una consistenza elastica e brillante. Aggiungere quindi la colla di pesce trampata ed il fior di sale.

Biscotto al cioccolato (1.600 g)
uova intere g 471
zucchero invertito g 120
zucchero g 199
farina di mandorla Sicilia Romana g 120
panna 35% m.g. UHT g 199
farina Petra 5 g 173
lievito chimico in polvere g 13
cacao in polvere g 40
burro fuso g 159
copertura Cuor di Guanaja g 106
Mixare nel cutter uova, zucchero semolato e zucchero invertito. Setacciare insieme farina, lievito, farina di mandorla e cacao. Unire le polveri al primo impasto e mixare per 3 minuti sino ad un composto omogeneo. Portare la panna e il burro liquido a 40°C, aggiungerlo all'impasto precedente. Sciogliere il cioccolato a 50°C ed unirlo al composto. Mixare il tutto per 4-5 minuti. Dressarlo direttamente nei cerchi da 18 cm con l'aiuto di un sac à poche munito di bocchetta liscia di 5 mm. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 7 minuti.

Come una maionese alla mandorla (600 g)
latte g 233
panna 35% m.g. g 16
gelatina in fogli o polvere 200 g 5
pasta di mandorla bianca Acquolina g 276
soluzione citrica g 3
zucchero semolato g 54
vaniglia Polinesia g 3
Scaldare il latte e la panna a 50°C, aggiungervi la gelatina trampata. Scaldare la crema di mandorle a 45°C, quindi porre il tutto in una caraffa graduata e versare il liquido poco per volta; mixare. Unire le 24 gocce di soluzione citrica al 50%. Mixare e colare direttamente nei cerchi.

Gelatina amarena (450 g)
polpa amarena congelata g 399
gelatina in fogli Oro 2 g g 10
zucchero Invertito g 42
Trampare la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare 100 g di polpa di amarene con lo zucchero e sciogliervi la gelatina. Unire tutta la polpa, far gelificare in frigorifero per stabilizzare la struttura. Riscaldare a 20°C e colare.

Mousse al cioccolato fondente 70% (1.600 g)
crema inglese speciale g 445
panna 35% m.g. UHT g 667
copertura Guanaja 70% g 482
stecca di vaniglia Polinesia g 7
Far sciogliere il cioccolato a 50°-55°C circa, secondo il tipo di copertura utilizzata. Con la frusta, emulsionare il cioccolato, aggiungendo la quantità minima di crema inglese ancora calda, per ottenere una consistenza elastica e brillante. Pian piano unire tutto il liquido restante. Mixare per affinare la struttura. Verificare la temperatura (50°C), prima di incorporare la panna montata. Mescolare con il leccapentola.

Crema inglese speciale (445 g)
panna 35% m.g. UHT g 176
tuorli g 71
latte intero UHT g 176
sciroppo di glucosio g 11
zucchero invertito g 11
Portare panna e latte a bollore, quindi versare sui tuorli preventivamente mescolati (senza montarli) con gli zuccheri. Cuocere il tutto fino a coagulazione a 82°-84°C, mixare per affi-nare la struttura ed utilizzare subito se necessario, oppure mettere in frigorifero, facendo attenzione ad abbattere rapidamente.

Glassa a specchio (1.500 g)
acqua g 50
zucchero semolato g 376
panna 35% m.g. UHT g 416
gelatina in fogli o polvere 200 g 26
cacao in polvere g 133
glassa neutra g 500
colorante in polvere nero g 1
Portare a bollore acqua e zucchero, unire la panna e ribollire, prima di aggiungere la gelatina trampata e riportare a bollore. Incorporare il cacao e bollire, quindi la glassa e portare di nuovo a bollore.

Antonio Daloiso
Andrea Borgognoni
Gianluca Fusto (allenatore)
Federico Anzellotti (manager)