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Il gelato secondo Franco Aliberti
pasticciere di Vite, il ristorante di San Patrignano
aperto dal 2 giugno 2008
EVOLUZIONE
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UN DOLCE CHE RAPPRESENTA UNA PARTE DEL MIO PERCORSO
LAVORATIVO, IN CUI HO AVUTO LA POSSIBILITÀ DI STUDIARE
TECNICHE E METODOLOGIE INTERESSANTI. LO STUDIO PARTE
DALLA POSSIBILITÀ DI PRESENTARE UN DESSERT NEL QUALE IL
CLIENTE POSSA DEGUSTARE UN ELEMENTO ACCOSTANDO AD ESSO
UN GUSTO BEN PRECISO, SENZA CHE QUEST’ULTIMO SIA
PRESENTE O AGGIUNTO. INFATTI IL CREMOSO HA UN GUSTO DI
CARAMELLO, SENZA AVERNE AGGIUNTO UNA BASE: QUESTO GRAZIE
ALLA COTTURA IN FORNO DEL CIOCCOLATO PER SVILUPPARE LA
CARAMELLIZZAZIONE DELLA CASEINA E DELLO ZUCCHERO, CHE
GLI CONFERISCE UN COLORE BRUNO. IN QUESTO MODO SI HA UN
GUSTO DI CARAMELLO CON UN EFFETTO VISIVO INTERESSANTE:
L’ARIA DI LIQUIRIZIA HA IL COMPITO DI CREARE IL LEGAME
CON LA PUREA DI PERE ABBINATA ALLA GRANITA DI PEPE, CHE
VA A STIMOLARE LE PAPILLE GUSTATIVE REGALANDO FRESCHEZZA
E PULIZIA AL PALATO.
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Cottura cioccolato bianco
cioccolato bianco g 1.400
Stendere il cioccolato bianco in una placca per una
cottura ben omogenea e cuocere in forno a 140°C circa
per 10 minuti. Mescolare uniformemente tutta la massa e
continuare a 120°C per 15 minuti. Mescolare ancora e
continuare a 120°C per 15 minuti. Completare la cottura
ripetendo ancora per due volte quest’ultima operazione:
il cioccolato ottenuto avrà un colore e un sapore quasi
di caramello.
Cremoso al cioccolato cotto
cioccolato cotto g 400
panna calda g 300
glucosio g 10
panna fredda g 500
Bollire panna e glucosio e versare sul cioccolato,
emulsionare senza incorporare aria, aggiungendo la panna
fredda e lasciare riposare in frigo.
Schiuma di liquirizia
acqua g 400
sciroppo di zucchero 26 Bé g 100
albumina g 25
polvere di liquirizia g 10
Unire acqua, sciroppo e polvere di liquirizia e lasciare
reidratare. Montare e congelare con la forma desiderata.
Granita di pepe
acqua g 360
sciroppo di zucchero 26 Bé g 50
marmellata di pepe g 25
Unire gli ingredienti, miscelare e filtrare con un
colino molto sottile. Congelare e pacossare prima
dell’utilizzo.
Marmellata di pepe
pepe Sechuan g 50
pepe rosa g 50
pepe nero g 100
acqua g 325
Coprire il pepe con l’acqua e portare a bollore. Scolare
e tenere da parte l’acqua ottenuta. Ripetere
l’operazione per tre volte e proseguire con:
acqua di cottura g 750
pepe cotti g 200
zucchero g 300
glucosio g 50
bacca di vaniglia n. 1
Frullare insieme lo zucchero e i pepe cotti, cuocere
dolcemente unendo gli altri ingredienti fino a ottenere
uno sciroppo più denso. Frullare, setacciare e
conservare in frigo.
Purea di pere
polpa di pere g 900
pere William’s n. 6
Sbucciare le pere, eliminare le parti non commestibili e
tagliare a metà. Chiuderle sottovuoto con qualche goccia
di limone e cuocere a vapore a 60°C per 35-40 minuti.
Raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullare e unire ad
ogni 230 g di composto 300 g di purea di pere.
Montaggio
Disporre il cremoso su un lato del piatto e porre sul
lato opposto la purea di pere. Versare la granita sulla
superficie della purea e collocare l’aria di liquirizia,
in modo che colleghi la granita al cremoso.
Franco Aliberti
chef pasticciere
Ristorante Vite di San Patrignano
www.ristorantevite.it
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