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CIALDA ALLA LIQUIRIZIA CON GELATO DI MANDORLE E GRANITA
AL CAFFÈ
per 6 persone
Gelato di mandorle
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pasta di mandorle |
g 100 |
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farina di carrube |
g 2 |
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zucchero |
g 25 |
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destrosio |
g 18 |
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glucosio |
g 30 |
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latte |
ml 200 |
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panna fresca |
ml 50 |
Mescolare la farina e lo zucchero, unire destrosio,
glucosio, pasta di mandorla, latte e panna. Fare
sciogliere a fuoco dolce. Lasciare raffreddare,
filtrare, trasferire nella gelatiera e avviare
l’apparecchio.
Salsa di caramello e liquirizia
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zucchero |
g 100 |
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glucosio |
g 20 |
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liquirizia in polvere |
g 8 |
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acqua |
ml 50 |
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cacao in polvere |
g 8 |
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mandorle tostate a filetti |
g 60 |
Caramellare lo zucchero e il glucosio su fuoco dolce,
fino ad ottenere un caramello bruno; mescolare l’acqua
con il cacao e la liquirizia e unire al caramello.
Polvere di liquirizia e caffè
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liquirizia in polvere |
g 5 |
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caffè in polvere |
g 5 |
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acqua |
ml 100 |
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zucchero |
g 200 |
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cacao in polvere |
g 5 |
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albume |
g 20 |
Scaldare I’acqua con Io zucchero fino a 135°C; a parte
mescolare il caffè con la liquirizia, il cacao e
l’albume. Unire allo sciroppo e portare sul fuoco,
facendo sciogliere tutti gli ingredienti. Stendere su un
foglio di carta da forno e lasciare raffreddare, quindi
staccare dalla carta, trasferire nel cutter e sminuzzare
fino a ottenere la polvere.
Cialde
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fogli di pasta brik |
n. 2 |
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burro |
g 30 |
Ricavare dalla pasta brik dei cerchi e dei triangoli,
spennellare con il burro fuso e spolverizzare con la
polvere di liquirizia e caffè. Disporre tra due fogli di
Silpat e cuocere in forno a 200°C per 4 minuti.
Granita al caffè
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caffè espresso |
ml 300 |
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zucchero |
g 10 |
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acqua |
ml 150 |
Mescolare gli ingredienti in un recipiente a porre in
freezer. Quando sarà congelato, tritare finemente.
Presentazione
Formare delle righe sottili con la salsa su 6 piatti
fondi e cospargere con i filetti di mandorle. Con un
porzionatore formare delle semisfere di gelato di
mandorle, disporne 2 su un lato di ogni piatto e in
mezzo appoggiare una cialda. Completare con una
cucchiaiata di granita al caffè.
Valeria Piccini
Carino, Montemerano
Foto Vincenzo Lonati
Ricette tratte da "Caffè in cucina"
Debora Bionda e Carlo Vischi
Edizioni Gribaudo e Lavazza
Foto V. Lonati, F. Esposito e A. Guermani -
www.edizionigribaudo.it |
