SPIRALE DI
MARSHMALLOW DI LIMONE E MORE CON SORBETTO DI LIMONE
Marshmallow di limone
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albumi |
g 40 |
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succo di limone |
g 100 |
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fogli di colla di pesce da 2 g l'uno |
n. 5 |
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zucchero semolato |
g 250 |
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acqua |
g 120 |
Cuocere lo zucchero e l'acqua a 117°C.
Raffreddare a 80°C. A parte, montare gli albumi, unire
lo zucchero cotto e il succo di limone precedentemente
scaldato a 30°C con la colla di pesce. Montare per circa
10 minuti.
Purea di more
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more fresche |
g 100 |
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zucchero |
g 20 |
Triturare con un mixer e passare al colino.
Sorbetto di limone
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acqua |
g 150 |
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zucchero |
g 150 |
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glucosio |
g 80 |
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zucchero invertito |
g 50 |
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succo di limone |
g 250 |
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acqua |
g 300 |
Scaldare l'acqua, gli zuccheri, il glucosio e lo
stabilizzante a 80°C. Togliere dal fuoco e aggiungere il
succo di limone e l'acqua. Lasciare riposare 24 ore e
poi passare alla macchina del gelato.
Perle di mora
more fresche n. 10
Congelare molto bene le more e chiuderle tra due fogli
di carta da forno. Con un matterello sbriciolarle fino a
che sono ancora ghiacciate.
Conservarle in congelatore a -20°C.
Montaggio
Al centro del piatto disegnare una spirale con il
marshmallow di limone. Riempire gli spazi vuoti con la
purea di more. Rivestire la pallina di sorbetto con le
perle di more e finire di decorare con petali di fiori
freschi e puntine di menta.
Ricetta di Loretta Fanella
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