ACQUA

Gel al tè verde Matcha

A freddo, unire acqua, zucchero e Iota e mixare per qualche minuto. Portare il tutto a bollore e versare in una caraffa graduata. Unirvi il tè, gli zest, il succo e lo zenzero, poi affinare il composto mixandolo. Conservare in frigorifero. Al momento del servizio, mixare per ammorbidire il gel.

* Gelificante ottenuto da alghe rosse dell’Atlantico del Nord, con la proprietà di creare un gel morbido ed elastico.

Ananas Victoria

Mondare l’ananas, quindi tagliarlo a cubetti. Unire gli altri ingredienti. Porre il tutto sottovuoto, quindi cuocere a bagnomaria a 65°C per circa 30 minuti. Lasciare riposare tutta la notte in frigorifero.

Liquido di zenzero “un’ispirazione da Ferran Adrià” (sferificazione)

Grattugiare lo zenzero nello yogurt e aggiungervi lo zucchero. Far marinare per qualche minuto, dopo di che farlo coagulare nell’acqua a base di alginato.

Cremoso Caraïbe 66%
Crema inglese

Cremoso

Non appena la crema inglese è calda e passata al colino, emulsionare con la spatola il cioccolato triturato o fuso (come per una ganache), per ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica. Per perfezionare l’emulsione, mixare la miscela, facendo attenzione a non incorporare aria, e lavorare ad una temperatura superiore a 35°C (max 45°C). Conservare in frigorifero.

Granita al tè verde Matcha

Portare a bollore l’acqua, aggiungervi il tè verde Matcha. Unire gli altri ingredienti e controllare l’equilibrio dei sapori. Versare in un recipiente rettangolare e congelare almeno 12 ore. Rompere il composto grossolanamente, quindi porlo nel cutter e triturarlo. Il prodotto finale deve risultare granulato.

Decoro
Caraïbe
burro di cacao rosso
oro scintillante
Pvc

Con le dita, rigare circolarmente sul foglio di Pvc il colorante a 30,5°C. Lasciare cristallizzare. Spennellare con oro in polvere. Stendere la copertura cristallizzata. Quindi tagliarla in quadri di diverse misure (2,5x2,5 – 3,5x3,5).

Presentazione e dressaggio
Dressare il gel al tè verde, con l’aiuto di un sac-à-poche, creando degli arabeschi sul piatto. Porre il cremoso in due sac-à-poche con bocchette lisce n. 8 e 14. Dressare quindi il cremoso all’interno degli arabeschi. Distribuire l’ananas in modo irregolare e infine la gelatina di zenzero. Porre i decori, donando del movimento, sul cremoso. Prima di servire, accompagnare il tutto con la granita.

Gianluca Fusto per Valrhona