Interpretazione del profumo Angel di Thierry Mugler

Per la crema di toffee

Preparazione del toffee: partendo da un caramello già pronto, diluire la panna, aggiungere la gelatina e, finché è caldo, coprire il fondo di una fondina e lasciar raffreddare in frigorifero finché si solidifica.

Per il sorbetto di frutti rossi e vaniglia di Tahiti

Preparazione del sorbetto: mettere a bollire l'acqua con lo zucchero invertito ed il baccello di vaniglia. Prima che bolla incorporare il resto degli ingredienti mescolando e pastorizzarli. Fare una purea con i frutti rossi e mescolarli al resto. Frullare il composto e conservarlo in congelatore a -20° C.

Per la gelatina di rose

Bollire una parte dell'acqua di rose con l'agar-agar, mescolare con il resto e stendere su un vassoio finché raggiunge lo spessore di 1,5 cm. Lasciar solidificare e poi tagliare a cubetti di 1,5 cm di lato.

Per la salsa di bergamotto

Bollire l'agar-agar con la scorza grattugiata e lo sciroppo, mescolare con il succo, lasciar solidificare e, una volta raffreddato, passare nel mixer per ottenere una salsa.

Per la gelatina di miele

Bollire il miele, aggiungere l'acqua, diluire la gelatina e lasciar solidificare.

Per la marmellata di violette

Altri: lamponi e copertura di cioccolato

Bollire l'acqua con le violette e 75 gr di zucchero. Nel mentre, mescolare i 25 gr restanti con la pectina e aggiungerli all'acqua senza smettere di mescolare. Lasciar ridurre fino a che ha la consistenza di una marmellata (valutare che una volta raffreddata raggiungerà una consistenza più densa).

Presentazione
Nel piatto in cui è stato posto il toffee, grattugiare della copertura al centro e intorno disporre due metà di lamponi su ogni lato.  Di fianco a ogni lampone mettere un cubetto di gelatina di rose, un poco di quella di miele e un po' di salsa al bergamotto Sopra la copertura porre una quenelle di sorbetto di frutti rossi e vaniglia.

Jordi Roca