Hurricane
cono gelato 

Gelato alla nocciola Tonda Gentile delle Langhe al profumo di caffè

latte	g 2.060
latte magro in polvere	g 60
saccarosio	g 440
destrosio	g 200
sciroppo di glucosio 66 DE	g 120
panna 35% m.g.	g 200
proteine del latte	g 40
neutro	g 16
pasta nocciola	g 500
chicchi di caffè	g 120

Inserire nel pastorizzatore latte, sciroppo di glucosio, 200 g di saccarosio e i chicchi di caffè sminuzzati. Azionare il ciclo alta pastorizzazione (85°C); miscelare tutte le polveri ed inserirle nella miscela a 40°C; inserire la panna e la pasta nocciola a 50°C e fare arrivare la miscela a fine ciclo. Filtrare e lasciare maturare per 6 ore; mantecare.

Cono in copertura fondente 71%

copertura fondente 71%       g 2.000

Temperare a 30°C e realizzare una camicia sottile all’interno dello stampo in silicone. Lasciare cristallizzare a 18°C.

Cremino di nocciole, cioccolato al latte e cereali caramellati
 

Temperare a 30°C gli ingredienti miscelati insieme e realizzare uno strato sopra la copertura fondente.

Ricetta di Roberto Rinaldini, Gabriele Ferro, Gaetano Mignano, Felice Nichilo, Lucia Sapia