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Semifreddo al cioccolato con gelato all’espresso
 Semifreddo
al cioccolato
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tuorli |
g 300 |
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zucchero |
g 375 |
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acqua |
g 80 |
Montare i tuorli. Portare a 121°C acqua e zucchero e poi
versarli sui tuorli. Montare sino a raggiungere
32°-34°C.
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latte bollente |
g 500 |
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zucchero |
g 125 |
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cioccolato fondente
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g 750 |
Versare zucchero e cioccolato nel latte bollente ed
amalgamare il tutto delicatamente. Incorporare la
ganache ottenuta al composto precedente ed infine
aggiungere
panna montata lucida
g 900
Gelato all’espresso
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latte |
g 1250 |
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panna
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g 300 |
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caffè espresso
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g 500 |
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saccarosio |
g 500 |
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destrosio |
g 250 |
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Nescafé |
g 100 |
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neutro |
g 20 |
Miscelare tutti gli ingredienti e, dopo 3 ore,
mantecare. Servire in abbinamento al semifreddo al
cioccolato.
Montaggio
Disporre il semifreddo in uno stampo cilindrico, al
centro inserire il gelato al caffé e completare con il
semifreddo. Congelare, poi rimuovere dallo stampo e
rivestire con una striscia al cioccolato; chiudere con
un ventaglio al cioccolato. Adagiare su di un piatto
trasparente, sopra ad una spennellata di cioccolato
bianco, accanto ad una pralina di cioccolato e oro.
Completare con un bastoncino al cioccolato bicolore.
Palmiro Bruschi
Sansepolcro
www.gelatoegelato.it
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