Tatin di mele con gelato al caramello e rosmarino

Per 20 porzioni

Per le mele
mele g 500
zucchero semolato g 100
burro g 50
buccia di limone g 4
Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a cubetti di circa 5 mm di lato. In una padella svasata d'alluminio antiaderente far caramellare lo zucchero, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino ad una colorazione leggermente bruna. Questa operazione viene fatta su fuoco moderato. Incorporare i cubetti di mele e il burro, alzare la fiamma e continuare a mescolare fino ad ottenere delle mele caramellate. Infine, aggiungere la buccia di limone grattugiata finemente, versare le mele su una teglia d'acciaio e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.

Per il sablé Breton
zucchero velo g 70
farina bianca 00 g 100
burro g 75
farina di mandorle g 15
sale fino g 1
lievito baking g 3
uova g 30
Passare al setaccio lo zucchero a velo e metterlo in una bacinella d'acciaio, unire il burro ammorbidito a pomata e mescolare con un cucchiaio di plastica. Incorporare la farina setacciata e continuare a lavorare, aggiungere farina di mandorle, lievito e sale, infine incorporare l'uovo, ottenendo una pasta omogenea. Coprire la pasta con un foglio di pellicola di cellophane e lasciarla stabilizzare in frigorifero per almeno due ore. Stendere la pasta con l'aiuto di un matterello, posizionandola sopra a un tavolo leggermente infarinato, lo spessore ideale è di circa 3 mm. Stampare con un coppapasta liscio del diametro di 6 cm e formare dei dischetti, posizionati su un foglio di silicone alimentare. Cuocere in forno a 170°C, per 6 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare; conservare in zona asciutta. Prendere i dischetti cotti di pasta sablé, appoggiarvi il coppapasta della stessa dimensione e riempirlo di mele prece-dentemente caramellate.

Per il gelato al caramello e rosmarino
zucchero g 350+50
latte fresco intero l 1
rosmarino g 5
tuorli g 180
Lavare e tritare utilizzando un coltello affilato sopra un tagliere gli aghi di rosmarino, mescolati con la seconda dose di zucchero. Con questo metodo non verrà disperso il rosmarino che risulta piuttosto resistente al taglio e salta in ogni angolo del tavolo. Raccoglierlo con lo zucchero e amalgamarlo in una bacinella d'acciaio con il tuorlo. In una casseruola di rame stagnato caramellare a fuoco medio la prima dose di zucchero, mescolando in continuazione con un cucchiaio per non fare grumi, sarà pronto quando avrà un colore bruno tabacco. Togliere dal fuoco e aggiungere poco alla volta il latte bollente, continuare a mescolare col cucchiaio di legno fino a quando non avremo incorporato in modo omogeneo tutto il latte e lo zucchero caramellato sciolto. Unire mescolando con un frustino il tuorlo aromatizzato e riporre la casseruola su fiamma bassa, portare a 85°C. Versare la crema in una bacinella d'acciaio e raffreddare più velocemente possibile. Immergere questa in un'altra contenente abbondante ghiaccio e acqua, oppure in abbattitore per abbassare il punto di cottura. Lasciare riposare in frigorifero la crema per 12 ore prima di mantecarla nell'apposita macchina da gelato.

Per la lingua di gatto al miele
zucchero a velo g 50
miele millefiori g 50
burro in pomata g 50
panna fresca 35% m.g. g 50
farina 00 g 100
albumi g 100
Setacciare lo zucchero a velo e versarlo in una bacinella d’acciaio, unire miele, burro, panna fresca e mescolare con una spatola. Unire alternando un poco di farina e albume, mescolando sempre dolcemente con la spatola; quando avremo un composto omogeneo, coprire con un foglio di carta pellicola e conservare in frigorifero per almeno due ore. Togliere il composto dal frigorifero e, con una spatola flessibile, stendere uno strato sottile sopra un foglio di silicone, dando la forma di un ret-tangolo di 10x3 cm. Cuocere in forno per 3 minuti a 190°C; sfornare e, ancora caldo, togliere la lingua di gatto e modellarla attorno ad un cilindro, formando un cerchio; lasciare raffreddare.

Presentazione
Prendere uno stampino d'acciaio alto 3 cm e del diametro di 2, mettere alla base un dischetto di sablé, riempire con le mele caramellate a temperatura ambiente; ultimare con una pallina di gelato appoggiata all’interno dell’anello di lingua di gatto.

Beppe Maffioli per
CAST Alimenti – Brescia
www.castalimenti.it