Il gelato secondo Franco Aliberti
pasticciere di Vite, il ristorante di San Patrignano aperto dal 2 giugno 2008

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PRIMAVERA
L’idea è di creare un dolce dedicato alla primavera, un qualcosa che possa insieme sollecitare le papille gustative e stimolare la mente. Nella granita alle arance rosse di Calabria il succo dolce viene abbinato a una centrifuga di aneto per armonizzare il gusto e profumarne la granita. Fiori eduli richiamano l’inizio della fioritura primaverile e richiedono un gelato delicato, profumato, con una leggera vena limonata, per proseguire con la freschezza, ed il colore bianco, segno di serenità per la nuova stagione: così nasce il gelato al geranio. La parte masticabile, composta da un biscotto all’olio extravergine sbriciolato come fossero sassolini, rispecchia la mia filosofia: alleggerire i dolci sostituendo la parte grassa con l’olio, a tutto vantaggio di friabilità e profumo. Ed infine l’elemento scoppiettante, la sveglia per le papille gustative: il sottile croccante aromatizzato al ginepro.

Biscotto all’olio extravergine
Burro all’olio strutturato
burro di cacao g 40
olio extravergine g 200

Sciogliere il burro di cacao e unire lentamente l’olio a filo. Mescolare bene e versare nel Pacojet, congelare e pacossare per ottenere una massa montata e molto leggera. Formare il panetto di burro e conservare in frigo.

burro all’olio extravergine g 240
zucchero a velo g 100
farina di mandorla g 60
farina tipo 0 g 120
farina tipo 00 g 350
uova g 100
sale fino g 0,6
lievito chimico g 5
bacca di vaniglia n. 1

Siccome l’olio ha un punto di fusione molto basso si usa lo stesso procedimento di una classica frolla. Unire, invece, in planetaria farine, sale, zucchero a velo e lievito chimico. Mescolare con la foglia, aggiungere uova e vaniglia ed infine burro all’olio. Appena la frolla è compatta conservare in frigo per 3 ore. Grattugiare la frolla con la parte larga della grattugia ottenendo tante scaglie e lasciare riposare in frigo per 30 minuti. Cuocere a 164°C a valvola chiusa per 13 minuti.Lasciar raffreddare e passare delicatamente al setaccio: in questo modo la polvere sottile viene eliminata e le scaglie si arrotondano acquisendo la forma di piccole pietre. Conservare in barattoli chiusi.


Gelato al geranio
latte g 2.250
zucchero g 200
latte in polvere g 250
zucchero g 200
stabilizzante g 14
panna g 200
foglie di geranio g 120

Portare il latte a 30°C, unire poco per volta, continuando a mescolare, il latte in polvere e lo zucchero ed arrivati a 60°C inserire lo zucchero e lo stabilizzante precedentemente mescolati insieme. Portare il tutto a 81°-82°C, filtrare, unire la panna e lasciar raffreddare fino a 35°C. Infine incorporare le foglie di geranio. Lasciar in infusione per 3 ore circa. Filtrare e lasciar maturare per almeno 10 ore. Congelare nel Pacojet e mantecare al momento del servizio.


Granita arance rosse e aneto
succo arance rosse g 300
sciroppo 30 Bé g 80
centrifugato di aneto g 30
colla di pesce g 2

Centrifugare la polpa delle arance rosse e l’aneto, quindi mescolarei due succhi con lo sciroppo 30 Bé, in cui è stata sciolta la colla di pesce. Mescolare e controllare per sicurezza con il refrattometro che non superi i 21°-22°Brix. Congelare, tagliare al coltello e conservare in congelatore.

Marmellata al ginepro
ginepro g 400

Coprire il ginepro con l’acqua e portare a bollore. Scolare e tenere da parte l’acqua ottenuta, ripetere l’operazione per tre volte e procedere:

acqua di cottura g 1.300
ginepro cotto g 400
zucchero g 600
glucosio g 100
bacca di vaniglia n. 1

Frullare insieme lo zucchero e il ginepro cotto, cuocere dolcemente unendo gli altri ingredienti fino a ottenere uno sciroppo più denso. Frullare, setacciare e conservare in frigo.

Croccante al ginepro
Isomalto g 320
marmellata al ginepro g 45

Portare a cottura lasciando sciogliere bene l’Isomalto. Stendere lo zucchero su Silpat e lasciar raffreddare. Polverizzare la lastra di zucchero ottenuta in un cutter, poi con l’aiuto di un piccolo setaccio spolverare su Silpat. Cuocere in forno a 168°C per 10 minuti e una volta tolto dal forno, prima che il croccante si raffreddi, con l’aiuto di una spatola, tirarlo in uno strato sottilissimo, capovolgere su carta da forno e staccare dal Silpat. Conservare in contenitori ermetici.

Per la decorazione
fiori eduli di diversi colori

Franco Aliberti
chef pasticciere
Ristorante Vite di San Patrignano
www.ristorantevite.it