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Sogno caraibco
Meringa al cocco
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albumi |
g 300 |
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zucchero |
g 450 |
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cocco rapé |
g 125
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tpt |
g 185
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Scaldare leggermente gli albumi con lo zucchero a 40°C;
montare in planetaria. Unire a mano il cocco rapé e il
tpt. Stendere su carta da forno con bocchetta n. 6.
Cuocere a 170°C per 10 minuti, abbassare la temperatura
a 100°C e cuocere per 90 minuti circa.
Meringa all'italiana
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acqua |
g 100
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zucchero semolato |
g 400 |
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albumi |
g 250
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zucchero semolato |
g 100
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Portare a 121°C l’acqua con i 400 g di zucchero;
raggiunti 117°C, iniziare a montare gli albumi ed
aggiungere a pioggia lo zucchero semolato. Infine, unire
a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a
raffreddamento.
Crema leggera al cocco
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latte fresco intero |
g 1.000
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cocco rapé |
g 240
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gelatina |
g 14
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meringa italiana |
g 200
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panna semimontata |
g 500
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Unire il latte con il cocco rapé, lasciare macerare per
2 ore. Filtrare il tutto e pesare 500 g di latte e 100 g
di cocco rapé dell'infusione; versare poco alla volta
sulla meringa italiana. Sciogliere la gelatina in un po'
di panna, unire al primo composto e alleggerire il tutto
con la panna semimontata.
Salsa esotica alla passione
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purea di passione fresca con semi |
g 100 |
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gelatina neutra |
g 80
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Mescolare bene i due ingredienti. Conservare in
frigorifero ben coperta.
Cremoso ai frutti esotici
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zucchero semolato |
g 130 |
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purea di frutto della passione |
g 130 |
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purea di papaya |
g 130
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purea di mango |
g 320 |
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uova intere |
g 190
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tuorli |
g 190
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gelatina |
g 13
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burro |
g 250
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Scaldare a 50°C le polpe di frutta miscelate insieme con
lo zucchero, aggiungere le uova e i tuorli; cuocere il
tutto a 83°C. Unire la gelatina ammorbidita, far
raffreddare velocemente in abbattitore a 45°C, versare
in un cutter e unire il burro freddo, emulsionando per
un minuto. Lasciare riposare in frigorifero per 24 ore.
Leonardo Di Carlo
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Foto
Bononi
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