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INFINITO
Sablé
croccante
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zucchero
semolato |
g 120 |
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zucchero di canna scuro |
g. 60 |
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mandorle grezze raffinate |
g 180 |
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buccia d’arancia grattugiata fine |
g. 2 |
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buccia di limone grattugiata fine |
g 2 |
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burro |
g 180 |
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farina |
g 180 |
Impastare tutti gli ingredienti, stendere tra due carte
da forno ad uno spessore di 3 mm. Congelare, togliere la
carta e cuocere in forno a 160°C; a metà cottura,
tagliare a forma di rettangolo e continuare la cottura.
Crema pasticcera
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latte fresco intero |
l 1 |
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panna fresca |
g 250
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bacca di vaniglia |
n. 1 |
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buccia di limone grattugiata fine |
n. 1 |
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zucchero semolato |
g 240
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tuorli |
g 330 |
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amido di riso |
g 95 |
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sale |
g 2 |
Unire latte, panna, bacca di vaniglia, buccia di limone
e metà dello zucchero; nel frattempo, fare una pastella
con amido, zucchero, sale e tuorli, miscelando fino ad
ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a
bollore, stemperare il composto, unire e cuocere sul
fuoco, versare su una teglia con carta da forno, coprire
e raffreddare in abbattitore.
Crema pralinata
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crema pasticcera |
g 225 |
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pralinato di nocciola 50% |
g 105 |
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gelatina |
g 6 |
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panna montata |
g 300 |
Mescolare la crema pasticcera con il pralinato di
nocciole, aggiungere la gelatina fusa in un po’ di
panna, quindi la restante panna montata. Lasciare
rapprendere in frigorifero.
Composta di pere e finocchi
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pere Williams a cubetti |
g 375 |
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cuori di finocchi a cubetti |
g 165 |
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zucchero semolato |
g 240 |
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buccia di limone grattugiata fine |
g 2 |
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succo di lime |
g 15 |
Sbollentare in acqua bollente il finocchio; sgocciolare
e unire le pere, lo zucchero e la buccia di lime.
Cuocere sul fuoco fino ad ottenere una consistenza
solida. Infine, unire il succo di lime.
Pan di Spagna al cioccolato e olio di arachide
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copertura fondente 70% |
g 225 |
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olio di arachide |
g 105 |
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tuorli |
g 125 |
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miele d’acacia |
g 22 |
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zucchero semolato |
g 45 |
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farina |
g 97 |
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lievito baking |
g 1 |
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nocciole tostate in polvere |
g 60 |
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albumi freschi |
g 180 |
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zucchero semolato |
g 180 |
Sciogliere la copertura a 35°C ed unire l'olio di
arachide; sbattere appena i tuorli con il miele e lo
zucchero semolato, ed unire al cioccolato fuso, quindi
la farina setacciata con il baking e le nocciole in
polvere. Montare gli albumi con lo zucchero e
incorporare il composto alla massa delicatamente.
Stendere la massa in stampi quadrati o rettangolari ad
uno spessore di 8 mm, cuocere a 190°C per 8 minuti
circa.
Crema al cocco e liquirizia
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latte intero fresco |
g 1.000
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cocco rapé |
g 70 |
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liquirizia in polvere |
g 15
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destrosio |
g 50 |
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zucchero semolato |
g 350 |
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neutro per gelati |
g 6
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Mettere a macerare per 4 ore il cocco in 500 g di latte.
Mescolare e scaldare il resto del latte con liquirizia,
destrosio, zucchero semolato e neutro; cuocere fino a
80°C. Fare raffreddare velocemente a +4°C, unire la
macerazione di cocco e latte e lasciare maturare 6-12
ore in frigorifero. Mantecare e conservare in una
vetrina a -11°C.
Leonardo Di Carlo
www.leonardodicarlo.com
per
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Foto
Bononi
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