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IL SOTTOBOSCO
Gelatina al cioccolato
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latte |
g 200 |
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zucchero |
g 15 |
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cioccolato Caraibe 66%
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g 22 |
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agar agar |
g 3 |
Bollire il latte con lo zucchero e l'agar agar; togliere
dal fuoco e unire il cioccolato; mescolare e stendere su
una placca dello spessore di 0,5 cm. Lasciare
raffreddare in frigorifero.
Biscotto al cioccolato
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farina
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g 120 |
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cacao in polvere |
g 22 |
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bicarbonato |
g 2,5 |
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burro morbido |
g 110 |
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zucchero di canna |
g 80 |
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zucchero semolato
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g 32 |
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sale |
g 1,5 |
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cioccolato Guanaja
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g 110 |
Montare il burro con gli zuccheri; aggiungere farina e
cacao setacciati, bicarbonato, sale e, solo alla fine,
il cioccolato tagliuzzato piccolo. Lasciare riposare in
frigorifero e, dopo qualche ora, cuocere a 180°C per
circa 9-10 minuti.
Composta di mirtilli
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mirtilli freschi |
g 200 |
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zucchero semolato |
g 80 |
Dopo aver mescolato i due ingredienti, cuocerli a fuoco
lento fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Biscotto al tè verde
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tuorli |
g 80 |
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albumi |
g 125 |
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nocciole tostate |
g 80 |
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zucchero |
g 80 |
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farina
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g 10 |
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tè verde Matcha in polvere |
g 5 |
Triturare tutti gli ingredienti con il Bimby per 10
minuti; riempire un sifone e caricarlo con il gas.
Cuocere il biscotto dentro bicchieri di plastica al
forno a microonde per 1 minuto-
Gelato al cioccolato
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latte |
g 650 |
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zucchero
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g 75 |
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panna |
g 120 |
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stabilizzante per gelati
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g 3,5 |
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latte in polvere |
g 22 |
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zucchero invertito |
g 50 |
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cioccolato Manjari
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g 250 |
Scaldare il latte, lo zucchero e la panna a 30°C, unire
il latte in polvere mescolato con lo stabilizzante e lo
zucchero invertito. Portare a 80°C e poi unire il
cioccolato triturato. Mescolare e lasciare riposare in
frigorifero 12 ore. Passare alla macchina del gelato e
conservare a -18°C.
Cioccolato soffiato
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cioccolato al latte Jivara |
g 300 |
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olio di girasole
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g 100 |
Sciogliere i due ingredienti e temperarli a 32°C.
Riempire il sifone e, dopo averlo caricato, scuoterlo.
Riempire degli stampi monoporzione e chiudere
sottovuoto, per far lievitare il composto; lasciare
reffreddare per circa un’ora e, con molta attenzione,
sformare solo quando il cioccolato si è rappreso.
Altro
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yogurt greco |
g 80 |
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tronchetti di cioccolato |
n. 4 |
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funghetti di meringa di zucchero per decorare
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n. 8 |
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germogli freschi misti
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q.b. |
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caramella al gusto eucaliptus |
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Montaggio
Al centro del piatto, sulla destra, iniziare con 20 g di
yogurt e un cucchiaio di composta di mirtilli; sullo
yogurt cospargere alcune briciole di caramella rotta e,
sulla composta, il gelato al cioccolato. Coprire il
tutto con la gelatina al cioccolato e rivestire il suo
perimetro con il biscotto al cioccolato triturato e del
biscotto al tè verde sbriciolato, per creare i colori
del sottobosco, paragonando il biscotto al cioccolato
alla terra e il biscotto al tè verde al muschio.
Finire l’ambientazione con il tronco di cioccolato, la
roccia di cioccolato soffiato, i funghetti di meringa di
zucchero e i germogli freschi misti.
Loretta Fanella per Valrhona
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