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Trasparenza di mele Granny con Champagne
Ingredienti per 6 persone
Gelatina di mele
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succo di mela Granny |
g
105 |
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saccarosio |
g
8,5 |
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stecca vaniglia |
n. 1/2 |
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gelatina |
g
1,7 |
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succo limone |
g
4,2 |
Centrifugare le mele Granny non sbucciate; recuperare il
succo e aggiungere quello di limone per non farlo
ossidare. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare al succo di mela lo zucchero e la vaniglia;
incorporare la gelatina e versare nella coppa (20 g per
ogni coppa).
Mele affogate
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palline di mela |
g
143 |
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succo di mela |
g
143 |
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zucchero |
g
11,5 |
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stecca vaniglia |
n. 1/2 |
Sbucciare le mele Granny; con uno scavino a mezza sfera
formare delle palline (n. 1/2 cm diametro circa).
Scaldare il succo di mela centrifugato insieme con lo
zucchero e la vaniglia. Versare le palline di mela nello
sciroppo e far cuocere per 3 minuti mescolando.
Miscela di mele
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palline di mela sciroppate |
g
143 |
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purea di mela verde cruda |
g
114 |
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succo di mela |
g
29 |
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foglio di gelatina |
n. 1/2 |
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alcool di mela verde (Manzana) |
g
11,5 |
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stecca vaniglia |
n. 1/2 |
Sgocciolare le palline di mela; reidratare la gelatina
nell’acqua fredda. Mescolare a freddo la purea di mela,
il succo di mela, la vaniglia e la Manzana. Fondere la
gelatina, realizzare una pre-miscela con la purea.
Mescolare tutto insieme e sistemare nella coppa (50 g
per coppa).
Mousse di Champagne
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crema Fleurette |
g
33,6 |
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saccarosio |
g
13,8 |
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gelatina |
g
10 |
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Champagne |
g
42 |
Reidratare la gelatina nell’acqua fredda; montare la
Fleurette con lo zucchero. Fondere la gelatina, quindi
realizzare una pre-miscela con la Fleurette e
incorporare il resto di Fleurette, quindi aggiungere lo
Champagne. Guarnire le coppe inclinandole fortemente (16
g a coppa); congelare.
Streuzel nature
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burro |
g
12 |
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saccarosio grezzo |
g
12 |
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polvere di mandorle |
g
12 |
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farina |
g
12 |
Mescolare gli ingredienti, quindi mettere in
frigorifero. Quando la pasta è ben raffreddata
grattugiare e cuocere in forno a 150°C per 20 minuti (8
g per coppa).
Sorbetto di Champagne
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acqua |
g
14,4 |
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saccarosio |
g
15,6 |
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stecca vaniglia |
n. 1/2 |
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scorza limone |
g
0,3 |
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scorza arancia |
g
0,3 |
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stabilizzante |
q.b. |
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Champagne |
g
54,6 |
Scaldare l’acqua con le scorze non grattugiate e la
vaniglia. Mescolare lo zucchero e lo stabilizzante, poi
versare a pioggia nell’acqua. Bollire, raffreddare e
impreziosire con lo Champagne. Mantecare. Con l’aiuto di
una tasca con bocchetta piccola realizzare delle rosette
di sorbetto su una piastra ben fredda. Congelare.
Decorazione
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saccarosio |
g
60 |
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glucosio |
g
24 |
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acqua |
g
24 |
Cuocere gli zuccheri nell’acqua, quindi raffreddare.
Mixare. Versare la miscela sugli stampi a forma di
sezioni di mela e cuocere in forno a 150°C per 2 minuti
circa. All’uscita dal forno, con un cornetto contenente
Isomalto marrone, decorare le sezioni con gambo e semi.
Montaggio e finitura
Nelle
coppe guarnite di gelatina, di mousse di Champagne e di
miscela di mela posare gli streuzel (passati nella
polvere d’oro), poi il sorbetto Champagne, la
decorazione di mele e un pezzetto di bacca di vaniglia.
Philippe Rigollot
Francia
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