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Millefoglie di cioccolato amaro profumato alla menta
piperita
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panna
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g 170 |
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latte
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g 50 |
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zucchero
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g 30 |
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tuorli
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n. 2 |
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cioccolato amaro 70%
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g 100 |
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vaniglia
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q.b. |
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sale
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q.b. |
Mescolare panna, latte, zucchero, uova, vaniglia e sale
e portare a cottura fino a 86°C. Aggiungere il
cioccolato a pezzetti, mescolando energicamente, quindi
emulsionare il tutto in modo da rendere brillante ed
elastico il composto. Tenere in frigo per diverse ore.
Pasta phillo, caramelle alla menta sbriciolate, sciroppo
Stendere la pasta phillo ed inumidire con lo sciroppo di
zucchero, cospargere con le caramelle alla menta e fare
cuocere in forno.
Sciroppo di cacao
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acqua
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dl 2,5 |
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cacao
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g 100 |
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zucchero
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g 120 |
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panna liquida
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g 200 |
Mescolare e portare a bollore acqua, cacao, zucchero e
panna liquida, quindi passare al colino fine.
Gelatina di menta
acqua
foglie di menta piperita
gelatina
sciroppo
Portare a bollore le foglie in acqua, scolare e
raffreddare con del ghiaccio in modo da preservare il
colore e quindi emulsionare con poco sciroppo.
Aggiungere la gelatina e conservare in frigo.
Montaggio
Montare il piatto intercalando la crema al cioccolato
con le sfoglie croccanti. Disporre lo sciroppo, la
gelatina di menta, la frutta condita con una julienne di
menta, una piccola pallina di sorbetto alla menta
spolverizzato con poco cacao grattugiato fresco e lo
sciroppo di cacao.
Alfredo Russo
Dolce
Stil Novo – Ciriè
www.dolcestilnovo.com
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