IL CANNONCINO ALLA CANNELLA E NOCCIOLA

Composizione
crema alla nocciola
crema alla cannella
glassatura al cioccolato bianco brillante
guarnizione di frutta fresca
salsa al melograno
decorazione con cioccolato di filigrana

Crema alla nocciola

Procedere come per una normale crema pasticcera. Raffreddare e passare al setaccio, unire il pralinato alle nocciole, quindi la gelatina ammollata e sciolta al microonde; per ultima incorporare la panna montata precedentemente. Mettere in forma in un tubo di carta acetata ed abbattere.

Crema alla cannella

Procedere come per una normale crema pasticcera. Raffreddare e passare al setaccio, unire la gelatina ammollata e sciolta al microonde, incorporare per ultima la panna, montata precedentemente con 100 g di zucchero semolato. Spalmare la crema su un foglio di carta ad uno spessore di circa 3 cm e arrotolare, inserendo al centro il tubo di crema nocciola, precedentemente preparato e sformato. Abbattere e glassare.

Glassa al cioccolato bianco

Bollire la panna con il glucosio, aggiungere la gelatina e, per ultimo, il cioccolato bianco; emulsionare bene il tutto, temperare e glassare il dessert. Ottimo per glassare anche le torte (in questo caso utilizzare solo una piccola quantità di cioccolato e gelatina).

Salsa al melograno e violette

Unire il succo di melograno allo zucchero, pastorizzare, raffreddare ed aggiungere la marmellata di violette.

Montaggio
Con un cornetto, sprizzare dei bottoncini di salsa sul piatto, collocare il dessert, decorare con stecchette in filigrana di cioccolato e guarnire con frutta e chicchi di melograno.      

Palermo Culinary Team
Foto di Cosentino

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