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THREE-END DESSERT OF SICILY
Confettura di cipolle rosse di Tropea con pecorini siciliani
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cipolle rosse frullate |
g 500 |
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zucchero di canna raffinato |
g 180 |
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acido citrico |
g 1 |
Frullare le cipolle rosse
con lo zucchero e cuocere a fuoco vivo in una casseruola antiaderente, fino
ad arrivare a 62°Brix (misurati con il refrattometro), aggiungere poi
l’acido citrico e invasare in vasi caldi presi dal forno.
Cannolo siciliano mignon
Per la
pasta
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farina 280W |
g 250 |
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zucchero |
g 25 |
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burro |
g 30 |
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sale |
g 2 |
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uova |
g 80 |
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Marsala secco |
g 100 |
Impastare e lasciare
riposare per circa due ore in frigorifero coperto con pellicola. Tirare poi
a 2 mm e arrotolare in una canna di acciaio e friggere subito in olio
bollente.
Ripieno per cannoli siciliani
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ricotta di pecora |
g 150 |
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panna liquida |
g 35 |
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zucchero a velo senza amido |
g 55 |
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granella di pistacchio |
g 40 |
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scorze di arance candite |
g 35 |
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ciliege candite |
q.b. |
Montare la ricotta con lo
zucchero a velo e unire lentamente la panna liquida; quando sarà ben montata
e spumosa, aggiungere i restanti ingredienti, farcire poi il cannolo,
spolverando prima di zucchero a velo.
Gelato al pistacchio
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latte fresco |
g 340 |
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panna fresca 35% |
g 60 |
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zucchero |
g 35 |
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glucosio |
g 10 |
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neutro |
g 3 |
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pasta pistacchio |
g 35 |
Roberto Rinaldini
www.rinaldinipastry.com
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