2012

Beppe Maffioli si presenta
Ancora ragazzino volevo frequentare la scuola alberghiera, mia madre proponeva una cucina povera ma ben definita nei gusti e nei sapori, di origine abruzzese si muoveva con pochi ingredienti e grande maestria. Mentre si cucinava si ascoltava la radio, una trasmissione di enogastronomia, diretta da un omonimo Giuseppe Maffioli, nato a Padova nel 1925, maestro di cucina e teatro, scriveva anche testi per avvicinare i bimbi alla cucina… insomma mentre mia madre mi insegnava a impastare gli gnocchi, ascoltavo la radio e viaggiavo con la fantasia, non avevo assolutamente idea di cosa volesse dire davvero intraprendere questa professione.
Qui inizia il mio percorso, fino a quando frequento Il Cafè de Paris a Londra, in pieno centro, fiore all’occhiello della catena di Charlie Forte; lavoro con 54 cuochi, quasi tutti francesi, alcuni inglesi, alcuni tedeschi, io l’unico italiano. Il maître chef Charlie Mercier, che usciva dalla scuola di Paul Bocuse, mi arricchiva di nozioni tecniche della cucina classica francese, ma soprattutto umanamente, rendendo sempre più intrigante questa professione. Dopo questa esperienza ritorno in Italia, a Borgosatollo, piccolo paesino nella bassa bresciana, dove incontro Rosanna, che diventa mia moglie in brevissimo tempo, completando una graziosa famiglia con Camilla e Carlotta. Insegno per qualche anno all’Ipssar Caterina de’ Medici di Gardone Riviera, Idro ed infine a Brescia. Ma essere un docente in un istituto alberghiero mi rendeva “limitato”. Nel frattempo, incontro Iginio Massari e Dario Dattoli, che mi propongono una cucina, quella del ristorante Carlo Magno. Inizia tutto per una sfida, riportare questo meraviglioso maniero, dopo un decennio di gestioni fallimentari, ad essere un prestigioso ristorante. Quindi Massari diventa il mio punto di riferimento, grande maestro di pasticceria, ma ancora di più di cucina. Ed è stato un piacere avere a fianco un “padre” sotto l’aspetto umano, che nonostante mille impegni personali e professionali, trova sempre il tempo per ascoltare e caricarti, oltre che consigliarti al meglio su come proporre un ingrediente o una ricetta. Come farò a sdebitarmi? Fino a questo momento ottenendo sempre risultati migliori al Carlo Magno, confidando in un continuo miglioramento.
Gli stage da Gualtiero Marchesi, Enrico Delfinger, Enrico Cerea, Enzo Boschi, e i numerosi corsi con straordinari maestri a Cast Alimenti hanno confermato la mia scelta di tipologia di cucina. La filosofia portata avanti in questi anni è stata di purezza e semplicità, sia nella composizione che nella presentazione, senza mescolare sapori, senza confondere i gusti, il concetto di rispetto del gusto che non va alterato ma lasciato intatto. La cucina del futuro va nella direzione di proposte sempre più personalizzate: si continuerà ad attingere alla tradizione dando innovazione attraverso l’esperienza personale, proponendo quello che più piace e a volte quello che più diverte. L’importante è sempre dare un gusto che sia più sincero, più territoriale, più italiano possibile, un vero gusto, altrimenti si rischia di cadere nell’anonimato. Tutta la cucina diverte, in modo particolare gli antipasti e i secondi, mentre i primi ed i dessert sono talmente duttili che si riescono a creare varianti sempre più innovative, un po’ come il ritmo della vita.
Beppe Maffioli

Per 10 porzioni

Per il biscotto al Moscato
farina 00 g 200
zucchero semolato g 150
olio d'oliva extravergine del Garda dl 1
Moscato d'Asti dl 1
uova g 150
lievito baking g 10
sale fino g 1
Montare le uova con lo zucchero in planetaria, fino ad ottenere un composto chiarissimo. Aggiungere versando a filo il vino e poi l'olio; continuando a mescolare incorporare farina, lievito e sale setacciati. Montare finché la preparazione risulta liscia. Versare in piccoli stampi imburrati. Cuocere in forno a 170°C per 12 minuti.

Per lo sciroppo al rum
acqua minerale naturale g 300
zucchero g 150
rum invecchiato cl 8
Versare l'acqua in una casseruola d'acciaio e portare ad ebollizione, unire lo zucchero e lasciare sobbollire per due minuti. Versare in una bacinella d'acciaio e lasciare raffreddare. Aggiungere il rum e conservare in un biberon in frigorifero.

Per le pere confit
burro g 30
pere William rosse g 300
zucchero semolato g 100
bacca di vaniglia Bourbon n. 1
Cuocere il burro in una casseruola di rame stagnato, fino a donare un leggero colore nocciola; filtrare e lasciare raffreddare in una bacinella d'acciaio. Sbucciare le pere, eliminare il torsolo e tagliarle a pezzi regolari di circa 1,5 cm di lato. Metterle in un sacchetto sottovuoto per cottura e unirvi burro, zucchero e bacca di vaniglia, condizionare al 99%. Immergere il sacchetto in una pentola d'acciaio con acqua e il ronner a 75°C per 60 minuti. Togliere il sacchetto e immergerlo in acqua fredda e ghiaccio; conservare in frigorifero.

Per il gelato
latte fresco intero dl 8
panna 35% m.g. dl 2
tuorli g 180
zucchero semolato g 220
neutro per gelati g 4
bacche di vaniglia Bourbon n. 2
buccia limone g 2
buccia arancia g 2
Versare il latte in una casseruola d'alluminio di 5 mm e portare a 50°C, unire le bacche di vaniglia tagliate a metà, buccia di limone e d’arancia; lasciare in infusione. Mescolare con una frusta lo zucchero con il neutro, unire i tuorli e continuare a mescolare senza montare. Aggiungere il latte, filtrandolo. Rimettere sul fuoco a temperatura media e portare a 85°C. Unire la panna continuando a mescolare e ritirare il composto in una bacinella d'acciaio. Lasciare raffreddare e conservare ben coperto in frigorifero, per almeno 12 ore. Versare il composto in mantecatrice e gelare, ritirare il gelato e conservare in frigorifero a -18°C.

Per il mondo
mezze sfere di cioccolato n. 20

Montaggio
Tagliare il biscotto in piccoli cubetti e disporne alcuni in dieci semisfere (1), bagnare con sciroppo al rum, mettere quattro pezzi di pere caramellate e una pallina di gelato (2). Scaldare la base delle altre dieci semisfere e incollarle alle precedenti, formando un mondo; spruzzare burro di cacao bianco e poi marrone (3), con qualche sfumatura di oro. Disporre al centro dei piatti decorati con gocce di cioccolato, salsa vaniglia e coulis di lampone. Servire al tavolo. Davanti al cliente, versare in cima al mondo salsa cioccolata calda (4): qui sarà la fine del mondo, ma l’inizio di un piacere!

Beppe Maffioli
CAST Alimenti – Brescia
www.castalimenti.it