LIEVITO MADRE - SEGRETI E METODI

PREPARAZIONE DEL LIEVITO PER PANETTONE
In queste mie note pratiche cercherò di illustrare, punto per punto, vari tipi di lavorazione, così da rendervi il compito sempre più comprensibile e facile da eseguire, certo che tutto questo avverrà con il tempo, volontà e passione.
Per iniziare, credo opportuno mettere in primo piano la lavorazione del panettone, che considero il numero uno dei dolci da forno, composto di materie prime naturali.
Il punto essenziale e basilare è il lievito, che deve essere naturale. Parlare del lievito è parlare all’infinito, ma indicherò le cose più importanti anche per non creare confusioni e rendere il lavoro più semplice e comprensibile.
Se non avete il lievito naturale lo potrete preparare così: prendere 7-8 g di lievito di birra, 4-5 g di zucchero, 300 g di ottima farina, impastare con 150 g acqua tiepida, fare una pallottola ben lavorata e stretta, avvolgerla in un telo ben pulito e far lievitare in un luogo ad una temperatura di 20°C circa. Rimarrà a lievitare per qualche ora raggiungendo il doppio del volume. Con uguale peso di farina lo si impasta, acqua quel tanto che basta per un impasto né molle né duro facendolo lievitare due volte e mezzo, sempre in ambiente a 20°C.
Ripetere la terza volta mettendo tanta farina quanto è il lievito (l’acqua è sempre pressappoco la metà della farina), far lievitare in circa 3 ore però in un ambiente a 25°C (questa gradazione è per lieviti di poco volume). Questi ripetuti rinfreschi servono per ottenere i gas che danno forza ai lieviti e per non fare lieviti troppo duri che formerebbero una crosta spessa, causando la fermentazione più tardiva e l’acidità.
Se, al contrario, il lievito è troppo molle diviene attaccaticcio, tenderà al giallino, così produrrà acido acetico e butirrico, darà la sensazione di un lievito unto; quindi sarà meglio scartarlo evitando pericoli. Appunto per questo, consiglio di tenere sempre in serbo un lievito di scorta.
L’acqua deve oscillare dai 15° ai 18°C, massimo, e non superare i 20° nemmeno nella stagione invernale.
Conservare il lievito con grande cura: va preservato da correnti d’aria, gas, umidità; la temperatura dei locali per i lieviti deve oscillare dai 25° ai 30°C: se è superiore e la forza del lievito non è appropriata, inacidirà e la fermentazione si arresterà, quindi è utile attenersi a queste semplici cautele.
Un buon lievito deve essere bianco e tagliandolo deve risultare asciutto, non attaccaticcio e assolutamente corrispondere al pH 6,5.
Per fare il lievito per l’impasto si deve acquistare la farina da molini specializzati nella fornitura di farina per panettoni e altri prodotti lievitati.

Omobono Mancastroppa
da “Pasticceria Internazionale” n. 8, 1979


ALTRI SISTEMI PER INIZIARE LA PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE

CON FRUTTA
Immergere della frutta matura (va benissimo l’uva) in acqua zuccherata al 10%, in modo da coprirla appena (usare un recipiente di terracotta o porcellana), lasciarla in infusione sino quando sviluppa una fermentazione alcolica. Prendere una parte di questa massa fermentata ed impastarla con la farina nella seguente dose:
    massa fermentata g 300-350
    farina per pasta lievitata g 500
Dopo questa fase si avrà il cosiddetto inizio di pasta acida; si richiedono diversi giorni e diversi rinfreschi prima di arrivare ad ottenere il lievito pronto per gli impasti.

CON VINO BIANCO
    farina per pasta lievitata g 500
    vino bianco naturale che non abbia subito processi o trattamenti antifermentativi
    g 300

CON ACETO
    farina per pasta lievitata g 500
    aceto puro g 130
    acqua g 170
    lievito di birra g 7

CON GRAPPA, ACETO, SEME DI ANICE TRITATO
    farina per pasta lievitata g 500
    acqua g 250
    grappa g 50
    aceto g 33
    semi di anice tritato g 15

CON LUPPOLO E VINO BIANCO
    farina g 500
    vino bianco g 300
    infiorescenze di luppolo g 30
In tutti questi sistemi si procede per i tempi come quello con la frutta.
Rinfresco giornaliero del lievito madre per il mantenimento
Questo tipo di rinfresco è necessario per chi ha bisogno di avere sempre pronto un buon lievito madre. Naturalmente, per i vari impasti bisognerà poi seguire i rinfreschi ravvicinati nel tempo, per averlo pronto nella giusta forza. Diamo un esempio tipico del modo di lavorarlo e della quantità:
    farina di forza g 1.000
    lievito naturale o madre g 500
    acqua (a 25°C in estate, 28°C in inverno) g 425
Prendere il lievito madre, usando solo la parte centrale e scartando completamente la pelle. Fare un bagnetto, cioè passarlo sotto l’acqua fredda per ricevere una veloce spruzzata, poi strizzarlo e metterlo in macchina con la farina e l’acqua. Impastare per 10 minuti finché risulti ben asciutto e ben lavorato. Sul tavolo pulitissimo lavorarlo formando una palla, schiacciandolo con il braccio; quindi avvolgerlo in un panno pulito, legarlo bene, lasciarlo in ambiente di lavoro per un’ora, quindi passarlo al fresco. Riporlo in frigorifero solo nei mesi estivi. Una volta alla settimana va messo in stufa.

Altro sistema di mantenimento del lievito madre
Dopo aver fatto il rinfresco, il lievito, ben arrotolato a palla, va posto in un recipiente di porcellana o terracotta, coperto di acqua fresca e lasciato così a bagno. Va tenuto d’inverno in laboratorio e d’estate in luogo fresco o in frigorifero.

Preparazione del lievito madre per gli impasti
Con il sistema di inizio di preparazione del lievito madre, o anche con i rinfreschi giornalieri, il lievito necessita di ulteriori rinfreschi da farsi in tempi ben precisi, per risultare della giusta forza ed acidità.
Anche in questo caso vi sono modi e tempi diversi, a seconda del tipo di lavoro, di organizzazione o anche del metodo usato dall’operatore in base alle varie necessità.

1° GIORNO - 1ª GIRATA
    farina per panettone 00 g 1.000
    lievito madre g 500
    acqua (a 26°C d’inverno, 24°C d’estate) g 425
Impastare il tutto in macchina per 10 minuti, formare una palla ben arrotolata con le chiusure sotto, praticare due tagli incrociati, sistemare in un cestino, coperto con un panno, passare in stufa per 3 ore a 28°C; quindi toglierlo e tenerlo in ambiente di lavoro per un’ora.

1° GIORNO - 2ª GIRATA
    farina per panettoni g 1.000
    lievito precedente g 1.000
    acqua (a 24°-26°C) g 425
Impastare bene per 10 minuti, formare una palla con la chiusura sotto, avvolgerla in un panno pulito di bucato, legarla stretta e lasciarla a temperatura ambiente per 12 ore.

2° GIORNO - 1ª GIRATA (ore 8)
Considerando che l’impasto del panettone si farà nello stesso giorno (verso le ore 16,30) questo lievito va rinnovato verso le 8,30 del mattino.
    farina per panettoni g 1.000
    lievito precedente g 500
    acqua (a 24°-26°C) g 425
Impastare per 10 minuti, formare una palla ben stretta con la chiusura sotto, praticare due tagli incrociati sopra, sistemare in un cesto avvolta, ma non stretta; porla in stufa a 28°C per 3 ore e lasciarla un’ora a temperatura ambiente.

2° GIORNO - 2ª GIRATA (ore 12,30)
    farina di forza o per panettone g 1.000
    lievito precedente g 1.000
    acqua (a 24°-26°C) g 425
Procedere come per il precedente rinfresco. Il panno che avvolge il lievito deve sempre essere ben pulito.
Verso le ore 16-16,30 il lievito è pronto per l’impasto del panettone, delle colombe e delle veneziane.

Fulvio Scolari - Teresio Busnelli
da “Manuale della pasticceria italiana”, Chiriotti Editori