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OTTO INSAM, LA VITA DI UN GRANDE PASTICCIERE
Otto Insam è morto e ha lasciato un
vuoto immenso nella pasticceria internazionale. Parlare
di Otto è come entrare in una leggenda d’altri tempi:
tutti i pasticcieri romani sognavano di lavorare con lui
ed io ero uno di quegli apprendisti che impazzivano
davanti ai suoi elaborati. Si diceva addirittura che
decorasse le torte contemporaneamente, con due
sacchetti: solo fantasia, ma di vero c’è che era un
grandissimo professionista.
Nasce il 29 maggio del 1927 a Ponte Gardena, Bz, che
all’epoca era tedesca. Si tempra con l’esperienza della
pasticceria tedesco-austriaca e si specializza in
Danimarca all’Accademia dolciaria di Copenaghen, con il
maestro Diethel, dove ottiene l’attestato di maestro
pasticciere. Inizia a lavorare in Germania e si sposta a
Roma nel 1950, presso la famosa Pasticceria Berardo alla
Galleria Colonna, nota per le sue bellissime vetrine.
Durante le feste di Pasqua e di Natale chiama
pasticcieri da tutta Europa per realizzare composizioni
dolciarie innovative; colleghi come Scaturchio di Napoli
e Angileri di Mazzara del Vallo vengono a Roma per
fotografarle.
Prosegue presso la Pasticceria Euclide ai Parioli, dove
opera in sinergia con il titolare, Annibale Olivetti,
imprenditore di larghe vedute. Sono loro a portare la
pasticceria romana ai massimi livelli, superando la
supremazia milanese di Motta e Alemagna con i loro
locali storici: per noi ragazzi, la sfida tra chi faceva
la vetrina più bella era davvero un bel vedere. In quel
periodo si confrontano con Perugina che dichiarava la
Crema Africana, di cui deteneva il brevetto, come
propria invenzione, ma Otto e il signor Annibale vincono
in giudizio, perché non corrispondono né i tempi né gli
ingredienti della ricetta. Diventa famoso il tavolo
delle torte di oltre 6 metri, su cui Otto fa disporre
tutti gli elaborati da decorare, dalle torte alle
insalate russe, che lui a giro decora: un vero
spettacolo!
Lavora anche presso la Pasticceria Hungaria ai Parioli,
rilanciandola in tutto il suo splendore. In quei tempi
si avvale della sua esperienza europea: introduce in
Italia le prime friggitrici a fondo freddo, dalle vasche
con le resistenze alzate, che sostituiscono i vecchi
padelloni nelle fritture. Dalla Germania importa nel
1963 le prime semisfere per uova di Pasqua in macrolon,
materiale simile al policarbonato trasparente, e una
serie di stampi e attrezzature per modernizzare il
nostro lavoro.
Durante l’esperienza presso la pasticceria Euclide
conosce Alessandro Forbicini il quale, nonostante la
forte diversità di carattere, diventa un suo discepolo:
a detta di Otto, il migliore che abbia avuto e che
rimarrà legato per sempre a lui. Esperto confettiere,
insegna alla famiglia Renelli l’arte di fare le gelatine
di frutta, che poi continueranno ad esercitare in
laboratorio a Roma. Si accorge anche dell’estro di un
ragazzo delle pulizie, Giuseppe Sama, e lo indirizza a
diventare un grande pasticciere decoratore.
Lasciato il laboratorio, diventa consulente di Vanni,
rinomata pasticceria romana, e poi collaboratore
all’apertura della Pasticceria Fleming ai Parioli. Una
lunga carriera!
Otto Insam lascia oggi un segno indelebile nell’arte
pasticcera e il Conpait lo consacra Ambasciatore della
Pasticceria italiana. Rimane legato in particolare al
Conpait Lazio e noi a lui. Quando mi ha chiamato,
dicendo che voleva regalarmi il libro dei suoi studi a
Copenaghen, mi sono commosso e gli ho promesso che lo
utilizzerò per divulgare a tutti il suo sapere. Sono
davvero onorato di avere il ricettario di un Maestro con
cui ho sempre sognato di lavorare: abbiamo tanto da
imparare da persone di tale spessore.
Massimo Chierico
Ricette
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