Il gelato nel dolce da ristorazione: come lo interpreti?
Un tassello importante all'interno del dolce, una parola che completa il messaggio del dessert. La possibilità di spaziare con i gusti, le nuove tecnologie di mantecazione sono tutti fattori che permettono di offrire qualcosa in più. Ma è necessario non dimenticare la tradizione: la giusta cremosità abbinata alla giusta temperatura è un binomio che aggiunge valore al dessert.

Quali sono i gusti più insoliti che proponete?
È difficile per chi lo prepara definire un gusto insolito, ma ascoltando i commenti dei clienti posso dire: timo limonato, zafferano, birra, curry, pepi, geranio, basilico rosso, tartufo bianco, salvia, lavanda, tè nero affumicato, noce moscata, ...

C'è un gusto che va per la maggiore quest'anno?
Il basilico rosso sta riscuotendo un ottimo successo, ma purtroppo non durerà tutto l'anno. Piace molto anche quello al caffè espresso.

Gelato principalmente nella stagione calda o tutto l'anno?
Da noi è presente in qualsiasi periodo.

E come cambia l'offerta?
In base alle stagioni: nei mesi caldi abbiamo gelati che aiutano a rinfrescare e pulire il palato, realizzati con i frutti dei fiori; nei mesi freddi, al contrario, ci si orienta su gusti più cremosi e ricchi che regalano al palato un senso di calore, come la nocciola, il caffè o i marroni.

Il gelato è presente anche nei piatti salati o solo nei dolci?
Ultimamente vi è una collaborazione stimolante tra cucina e pasticceria, che lascia la possibilità di abbinare, in alcuni piatti, un gelato salato. Una proposta interessante sia dal punto di vista nutrizionale che nell’accostamento.

Per gusti insoliti come il gelato al basilico o al geranio, da dove nasce l'idea?
Voglio offrire al cliente qualcosa di particolare, un ricordo piacevole del dolce. Sperimentare e studiare nuovi abbinamenti è “pane per i miei denti”: sono curioso e attento osservatore, qualsiasi cosa in natura si possa utilizzare, la studio e metto in pratica le tecniche più adeguate per poterla utilizzare.

E come li realizzi?
Si parte da una materia prima di alta qualità, si studia la chimica e gli elementi che lo compongono in modo da utilizzarlo nel maggior rispetto, si cerca una tecnica per esaltarne al massimo il suo aroma, il gusto, il colore, il profumo e si inizia facendo delle piccole prove con i vari abbinamenti.

Come studi l'abbinamento di un gusto con un dolce?
Cerco di inserire all'interno di un dessert abbinamenti che si contrappongono in modo tale da dare equilibrio al piatto e nello stesso tempo stimolare i 5 gusti (dolce, amaro, salato, acido e umami), ricercando tra di loro armonia.

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Monica Onnis