Modello Chicago
The Peninsula Hotel è uno degli alberghi più importanti della città dell’Illinois, un modello di lusso e operatività che qui proponiamo grazie all’executive pastry chef Jimmy MacMillan

Per chi arriva per la prima volta a Chicago la città è una sorpresa. Si sa, tutti ambiscono a visitare New York, Los Angeles, San Francisco e Miami, i classici simboli degli Stati Uniti. Chicago è sempre un po’ indietro nella lista dei desideri. Eppure, appena ci arrivi, scopri una realtà stimolante: i grattacieli dall’architettura futuristica che si confondono con quelli storici, compreso il più alto della nazione, il Sears Tower. E poi il lago – Lake Michigan – sul quale questa metropoli si specchia, che è talmente grande da sembrare mare. Il vento che la plasma, la miriade di musei (da non perdere il centralissimo Art Institute con un’emozionante collezione di Impressionisti e non solo) e di installazioni artistiche supercontemporanee, fra cui il Millennium Park. Sì, Chicago è una metropoli certo più in miniatura di New York City, ma in frizzante dinamismo, con una storia che si legge in ogni via, in ogni quartiere.
Cuore pulsante del commercio e del turismo è la Michigan Avenue, nota anche quale Magnificent Mile, sulla quale si affacciano i negozi più frequentati e gli alberghi più rinomati. Fra questi, il più lussuoso è il The Peninsula Chicago, facente parte dell’omonima catena con hotel in vari continenti, divisione del The Hongkong and Shanghai Hotels Limited. In tutto 339 camere e suite, quattro ristoranti, una grande sala ricevimenti, sei stanze per meeting ed eventi, un centro benessere con palestra e piscina che si estende negli ultimi due piani dell’edificio, con un panorama unico.
Dal 2006 Jimmy MacMillan è l’executive pastry chef del The Peninsula Hotel: egli è responsabile di tutti i dessert, i prodotti lievitati, i gelati e i pani dei ristoranti interni – Avenues, Shanghai Terrace, Pierrot Gourmet e The Lobby –, oltre a curare il servizio in camera, il tè del pomeriggio, il banqueting e gli eventi speciali, che senza sosta hanno luogo nell’albergo.
Per ogni ristorante il pasticciere ha messo a punto una filosofia differente: in Avenues vengono esplorate le varie declinazioni di singoli ingredienti, usando tecniche tradizionali ed innovative. Un esempio lampante è la Tarte Tatin con toast fritti alla gelatina di mele e sorbetto di mele, oppure la crème brûlé con spuma di caramello e gelato al latticello e mango.
Per la Shanghai Terrace vengono abbinati sapori noti della cucina asiatica con lo stile contemporaneo dei dessert al piatto, come per il tiramisù al tè verde con panna cotta al gelsomino e gelatina di zenzero; torta alle patate dolci al vapore con gelato di wasabi e cetriolo; dolce sticky rice con litchi viola, gelato di jackfruit (grande albero tropicale asiatico simile all'albero del pane) e banane fritte.
I classici americani incontrano invece la Francia per il Pierrot Gourmet, dove piccoli entremets vengono serviti sia al tavolo che su ordinazione in confezioni da portare via. Fra le più recenti specialità, tartufi di cioccolato e caramello con cuore liquido di vaniglia e liquore Chambord; dacquoise alle noccioline americane con mousse al cioccolato al latte e tegole con grué di cacao; ghiacciolo citrico con bomba al limone e coriandolo cristallizzato.
La tradizione e l’innovazione di MacMillan si identificano infine anche nel The Lobby: il menu disponibile tutto il giorno propone infatti classici dolci americani: torta al cocco con gelato con pezzetti di biscotti al cioccolato e una riduzione al frutto della passione, oppure cheese cake con fragole calde macerate e corteccia al cioccolato bianco citrico.
Presso questo quarto ristorante si trova anche il Chocolate at The Pen, una collezione di cioccolati che viene aggiornata con costanza, spaziando dall’Asia al mondo delle spezie.
Ogni venerdì e sabato, poi, Jimmy realizza una pièce monumentale in cioccolato per decorare i vari tavoli con piccole dolcezze artistiche: circa 30 miniature per i clienti, accompagnate da degustazioni di cioccolata calda, classica o alla lavanda, alla cannella...
Prima di questa prestigiosa mansione, MacMillan ha lavorato in numerosi grandi alberghi, da Indianapolis a Houston, sviluppando le sue conoscenze culinarie al Four Seasons Olympic Hotel di Seattle e in Austin. In più, il pasticciere sovente partecipa a concorsi di rilievo internazionale, come la Truffe d’Or in Svizzera (dove giunse terzo) e le selezioni nazionali del World Chocolate Masters della Callebaut, Cacao Barry e Carma. Ha seguito corsi presso la ENSP di Yssingeaux (Francia) e la Chocolate Academy Carma in Svizzera, oltre a frequentare i laboratori di Sébastien Canonne, Albert Adrià e Olivier Bajard.
Jimmy è originario di Detroit, nel Michigan, dove i suoi genitori erano mugnai e lo iscrissero al suo primo corso di panificazione a 9 anni. La loro etica professionale e il loro credo nel “tutto da realizzare da zero” lo influenzano ancora oggi. “Ciò che sta succedendo oggi negli Usa a livello dolciario – ci confida – penso sia straordinario: tutti vogliono preparare prodotti genuini, aprire negozi di alto livello e viaggiare ovunque per scoprire come lavorano colleghi celebri”. E intanto gli ospiti del The Peninsula Hotel sono sempre più interessati alla qualità ed alla ricerca di esperienze stimolanti e gusti nuovi.

Jimmy, come sei diventato pasticciere?
Ho sempre amato arte e musica, trovando nella pasticceria l’affascinante combinazione di queste discipline artistiche.

Qual è il primo dolce che hai assaggiato?
I miei genitori cucinavano molto e fra i primi ricordi ci sono il cioccolato e il gelato, i preferiti di mia madre.

Come sei arrivato a gestire l’area pasticceria di un hotel così rinomato?
Ho focalizzato i miei obiettivi sulle migliori realtà per le quali lavorare, note per l’alto livello culinario. Guardavo le classifiche pubblicate sui giornali e controllavo se vi erano opportunità. A un certo punto, mentre mi occupavo dell’apertura di un Conrad Hotel in Illinois, si è liberato questo posto molto ambito, ho affrontato il colloquio e tutto si è risolto per il meglio.

Cosa significa essere un executive pastry chef in un luogo come questo?
Ogni giorno programmo ogni dettaglio per tutta la squadra, così da servire i quattro ristoranti, i catering, gli ordini speciali e le piccole dolcezze quotidiane per gli ospiti. Tutto dipende da cosa è necessario e da chi è disponibile a farlo!

Quanti pasticcieri lavorano con te e come sono organizzate le cucine?
Arriviamo fino a 14 pasticcieri durante i momenti di massimo lavoro e in più abbiamo stagisti dalle scuole culinarie. Disponiamo di un laboratorio di pasticceria principale e altre aree speciali per i dessert al piatto dei vari ristoranti.

Puoi farci alcuni esempi di consumi quotidiani?
Usiamo moltissimo cioccolato e il nostro catalogo di ingredienti è veramente vasto. Desidero che i dolci di ogni ristorante abbiano la loro specifica identità, unica per l’esperienza della clientela. Non amo che tutto abbia il medesimo gusto, anche se proviene dalla medesima cucina.

Con 339 stanze, quattro ristoranti, il tè delle 17 e gli eventi speciali, come viene organizzata la giornata?
Pianifico in anticipo e sovente! Inizio alle 6 e rimango a lavorare sempre più tardi con i giorni che passano, sino al week end quando gli eventi sono molti di più. Abbiamo una lavagna per segnare tutti gli impegni, le lavorazioni e gli eventi speciali in ogni area, così come per gli ordini e le produzioni di base, come pan di Spagna, gelato, ganache. Il mio staff è preparato e responsabile, tutti con lo stesso obiettivo di mantenere gli standard qualitativi al massimo.

Come studiate i menu per i vari ristoranti e quanto sovente li cambiate?
Li cambiamo ogni tre mesi. Lavoro a stretto contatto con l’executive chef e gli chef de cuisine per essere sicuri che i dessert incontrino i concetti base della cucina. C’è un preciso processo di controllo e di degustazione. Tutto lo staff viene coinvolto nei test delle ricette e nel brainstorm iniziale per decidere l’offerta. Lavorando in un albergo ci sono molte più opportunità di giocare con la creatività, essendoci così tanti menu da sviluppare. L’importante è poi ascoltare tutti per raggiungere il successo di qualsiasi dessert.

Avete anche un ristorante orientale, lo Shanghai Terrace: come sviluppate le ricette per questo locale?
Mio padre ha vissuto in Asia ed imparato a cucinare con la wok, così a casa abbiamo sempre mangiato sriracha, tofu, kecap manis, mirin ed altri ingredienti locali. Ho studiato a fondo la pasticceria mondiale e i vari sapori, apprendendo molto anche dai miei colleghi del Peninsula. Inoltre mia moglie è asiatica e cresciuta in una famiglia di ristoratori: questo significa che prendo molta ispirazione anche a casa!

Quali sono gli ingredienti con i quali ami lavorare?
Frutta fresca e cioccolato. Ma non ritengo che un alimento abbia maggiore valore culinario rispetto ad altri. Mi piace esplorare la perfezione di ogni ingrediente.

E in merito alle attrezzature?
I miei preferiti sono i mixer, tipo Paco Jet e Thermomix; abbiamo anche un PastoChef Carpigiani che apprezzo, specie per le paste di frutta.

Quali sono i dessert prediletti dai vostri clienti?
Mousse al cioccolato con gelato al caramello e pezzi di cocco, torta multistrato al cocco con frutta della passione e gelato al cioccolato. Una delle novità richieste all’Avenues sono gli spaghetti cinesi noodles alla banana con una sfera che racchiude mirtilli caldi e limonaria, e che si rompe sul piatto come una spuma e sorbetto alla banana ghiacciata.

E le tendenze che registri?
La semplicità è sempre la via migliore. L’anno scorso lavoravamo molto con le spezie, come madras curry, cinque spezie ed infusioni di tè vari. Infatti il secondo libro di cucina, firmato dal The Peninsula Hotel, s’intitola “Sapori di tè” e molte sono le nostre idee tratte da lì. Quest’anno mi sto focalizzando sull’esecuzione perfetta e sulle erbe aromatiche fresche quale tocco finale: melissa, stevia, citronella e fiori commestibili.

Cosa conosci della pasticceria italiana?
Non sono mai stato in Italia, ma ho avuto molti contatti con pasticcieri e cuochi italiani durante i miei numerosi viaggi e ho seguito dimostrazioni con PreGel e Carpigiani.

Con quali ingredienti tricolore lavori?
Importiamo direttamente dall’Italia ricotta, mascarpone e pinoli. Apprezzo dolci cremosi come il bonet e biscotti come gli amaretti. Prima o poi dovrò visitare l’Italia!

Quali sono i tuoi programmi futuri?
Punto a proseguire nei viaggi e nelle gare di pasticceria, per prima la National Baking and Pastry Team Championship di settembre ad Atlantic City, durante il Sigep USA. Voglio e devo raffinare le mie tecniche, continuando ad apprendere da sempre più colleghi.

Una previsione per il futuro del settore?
Nei prossimi 20-30 anni credo che vedremo grandi progressi nella pasticceria. Il settore è in forte crescita e la tecnologia permette sempre migliori risultati. Negli Stati Uniti le cioccolaterie e le pasticcerie stanno diventano comuni come i panifici.

Quali consigli daresti ad un giovane pasticciere italiano che volesse lavorare all’estero?
Di mangiare qualsiasi cosa in ogni luogo visitato. Identificare i migliori pasticcieri nelle città in cui ci si trova a viaggiare, ordinando tutte le proposte della carta. Di collezionare menu e testare nuove ricette, facendo attenzione a capire ed assimilare le basi. Di telefonare ai professionisti con i quali si desidera lavorare, facendo loro sapere che si è disponibili. E di ricordarsi sempre di focalizzare i propri obiettivi giorno dopo giorno, migliorandoli.

Per definirsi un pasticciere completo di cosa si ha bisogno?
Di un’apertura mentale completa, di una conoscenza eccellente delle basi, così come delle nuove tecnologie e tendenze.

Come ti aggiorni?
Attraverso la ricerca ed i colleghi. Studio menu e proposte di tutto il mondo sfruttando internet. Sperimento nuove tecniche e ingredienti. A Chicago ci sono molti chef innovativi e quindi mi impegno a rimanere in contatto con loro, mangiando anche presso i loro ristoranti. E poi leggo molto le riviste di settore.

Livia Chiriotti

Si ringrazia Paris Gourmet per la collaborazione

L’articolo, con intervista all’executive pastry chef Jimmy MacMillan del The Peninsula Hotel Chicago, a cura di Livia Chiriotti, è pubblicato su “Pasticceria Internazionale” n. 213, pag. 140.