Uno spirito nomade anima la cucina di Bulgari
La tradizione accompagna l’inedito lasciandosi interpretare dall’eclettismo di Elio Sironi, cuore pulsante della cucina del Bulgari Hotel di Milano 

Non è la prima volta che incontriamo Elio Sironi, executive chef del Bulgari Hotel & Resorts di Milano, eppure la sua energia, la sua freschezza e il suo entusiasmo colpiscono sempre. Perché è un personaggio carismatico, affabulatore e innamorato del suo lavoro. È un fiume in piena, sempre pronto ad una nuova sfida, con se stesso e con gli altri. È il direttore d’orchestra della sua cucina, e i suoi ragazzi – che sceglie personalmente e con i quali ha un rapporto molto stretto – lo seguono a tempo, ogni giorno, per una sinfonia perfetta. La sua cucina, che si ispira alla tradizione italiana, è interpretata in chiave contemporanea con piatti semplici ma arricchiti secondo i dettami dell’haute cuisine e realizzati con il meglio delle materie prime e con le tecniche di cottura più avanzate. Come gli spaghettini di semola agli scampi con salsa carbonara e zucchine, dove il dolce affumicato del sugo si contrappone al gusto speziato e leggermente piccante del pesce; il bollito di crostacei in acqua speziata, bottarga di muggine e salsa verde o il risotto vaniglia e limone con erbe fini e pecorino mezzano. Il tutto esaltato dalla bellezza del posto. L’hotel – immerso in un giardino privato di 4.000 m² adiacente all’Orto Botanico, nella zona culturale e commerciale di maggior prestigio della capitale lombarda – è moderno, elegante e minimalista. Il design degli interni, contraddistinto da linee pure, i cromatismi raffinati, ottenuti grazie all’uso di materiali pregiati quali il granito nero, il legno di tek birmano, il bronzo, lo rendono un ambiente accogliente. Anche lo spazio del ristorante sorprende per l’inedito accostamento del soffitto lenticolare sospeso all’ampio bancone ovale in resina nera che domina la sala affacciandosi sulla terrazza e lounge del giardino. Ci sediamo in un angolo del ristorante dove ha luogo la nostra lunga chiacchierata, terminata in cucina davanti all’esecuzione dei piatti che Elio ha studiato per noi…

Poche parole per descrivere te stesso e la tua cucina.
Sono una persona semplice, umile e innamorata del suo lavoro. Se vent’anni fa potevo nutrire qualche dubbio ora sono certo che non potrei essere altro, se non chef. Adoro la mia professione, le fatiche e le soddisfazioni che riserva, sia individualmente che collettivamente.
La cucina d’albergo è diversa da quella del ristorante, è allenamento e formazione a 360 gradi.

Vuoi spiegarci meglio?
Non è solo il servizio del mezzogiorno e della sera, qui non si stacca mai: notte e giorno il cliente deve essere accontentato. Ho iniziato la mia carriera prima come cameriere e poi come pasticciere, in piccoli ristoranti locali, ma solo a Villa d’Este o all’Hilton di Milano ho scoperto l’esistenza di un mondo completamente diverso. Lavorare con un brigata di 20 o 30 cuochi è un’esperienza importante sia dal punto di vista professionale che personale. Si impara il lavoro di squadra, il rispetto di tempi e regole, entrando in contatto con culture e storie diverse. Venti personalità, venti modi di interpretare e di pelare la patata: una piccola magia che vive solo nelle grandi cucine. Tante storie da raccontare proprio come lo chef, che ogni giorno, inventa e riscrive il menu, raccontando la sua storia, attraverso il cibo. Un’esperienza, quella dell’hotel, che consiglio a tutti gli aspiranti chef.

La cucina d’albergo è ancora considerata “inferiore” a quella del ristorante?
Purtroppo sì, soprattutto in Italia. Un preconcetto falso e duro a morire sebbene gli anni abbiano dimostrato l’infondatezza della cosa. È una concezione radicata nella nostra cultura, che lentamente si sta ammorbidendo. La mia formazione all’estero, dove questa dualità non è così evidente, mi ha permesso di portare a Milano, a casa Bulgari, un nuovo modello di ristorazione d’albergo.

Professione chef: perché?
Quando ho iniziato, giovanissimo, questo lavoro rappresentava una via di fuga. Il mio paese, Casatenovo Brianza, in provincia di Lecco, mi era stretto e già a 10 anni sognavo di evadere. Ogni volta che andavo alla stazione centrale, con la fantasia, ero su uno di quei treni alla volta di Venezia, Roma, Firenze… Volevo girare l’Italia e ho avuto la possibilità di conoscere il mondo.

Cosa significa lavorare per una grande maison quale Bulgari legata al fashion system e alla moda?
Essere parte di una grande famiglia che abbraccia la stessa filosofia: semplicità, autenticità e rispetto del cliente. È un onore, una grande responsabilità nonché una sfida quotidiana. I nostri ospiti devono uscire conservando la memoria del cibo, che deve lasciare una traccia indelebile. Come la bellezza di un gioiello, il ricordo del piatto, deve durare nel tempo. La proposta di Bulgari è arrivata al momento giusto: dopo 15 anni di pellegrinaggio in giro per il mondo, con la valigia sempre in mano, sentivo il bisogno di fermarmi per mettere in pratica e concretizzare tutte le nozioni e le esperienze vissute. La stessa idea di cucina, l’attenzione maniacale al dettaglio, la passione per l’autentico ha fatto sì che Bulgari diventasse la mia casa.

Quale cucina proponi?
Una cucina che viene dal cuore, tradizionale, semplice, contraddistinta dalla ricerca estrema della materia prima, della materia “di lusso” che non è più, come una volta, il caviale o il fegato d’oca, bensì ciò che si sottrae alla produzione industriale. Il galletto non lo acquisto al supermercato ma dal contadino, così come i formaggi, la verdura, la carne...
La possibilità di avere questa libertà di scelta – che non tutte le maison danno – è il valore aggiunto al quale non posso rinunciare. Ed è grazie a questo che posso fare il mio lavoro nella maniera più onesta possibile, iniziando dalla ricerca giornaliera di materie prime di assoluta qualità. Se ho un buon astice, una buona aragosta, non ho bisogno di inventare chissà quale salsa: una volta che si conosce la giusta tecnica e il prodotto che si ha davanti, con fantasia e abilità, il risultato è assicurato.

Come nasce un menu?
Da tante cose: dal giardino, dai colori, dalla stagione, dal cliente con il quale ho un dialogo costante, dal mercato e dal rapporto fidato con i fornitori, dal confronto con la brigata. Ma prima di tutto ho bisogno della grande materia prima per poterci lavorare sopra. Il mio spirito nomade e le mie numerose esperienze lavorative mi hanno lasciato una grande elasticità che mi consente di proporre con semplicità menu diversi e improvvisati. Per questo le proposte del ristorante possono variare anche più volte nel corso della settimana. Il menu diventa “su misura” quando il cliente si mette nelle mie mani lasciandomi carta bianca. Ha inizio la sfida con me stesso: istinto, entusiasmo e la giusta dose di provocazione si mescolano dando vita alla mia cucina. Niente mi dà maggior soddisfazione che e improvvisare su richiesta.

Esplorazione del gusto: cosa significa? E come lo applichi?
È un aspetto assolutamente individuale e soggettivo: ognuno ha il suo punto di piccante, salato, acido e non sta a me decidere quale sia il giusto. Il “quanto basta”, il “pizzico di”, in cucina, sono gli elementi che caratterizzano lo chef.

Dolce, salato, amaro, acido: cosa preferisci e come si mescolano?
Li voglio tutti e quattro. Lo spaghetto al pomodoro, ad esempio, deve avere il suo punto di dolce, di acido, di amaro e di salato. Nessun elemento deve mancare. La buccia di limone, infatti, mi serve perché manca il punto di amaro che mi dà il retrogusto del pomodoro acido. Anche il tiramisù deve avere qualcosa di amaro che faccia da contrasto: che sia caffè amaro, sotto forma di salsa, di granita o liquido, è indifferente. Il gusto deve essere completo e perché avvenga tutti e quattro gli elementi devono raggiungere l’equilibrio perfetto.

Nella tua cucina è più il dolce ad aver contaminato il salato o viceversa? Esiste un punto di incontro tra i due e in cosa si concretizza?
La pasticceria è parte integrante della cucina: ho bisogno del pasticciere dall’antipasto al dessert. L’elemento dolce è presente in tutti i miei piatti. La cialda di zafferano, fatta con glucosio o Isomalto, da mettere sul fegato d’oca, così come la cialda di ceci che mettiamo sullo spaghetto e sulla tagliatella e che, però, si gusta con il Parmigiano, arrivano dalla pasticceria.
È uno scambio reciproco: mi piace vedere il menu salato proposto dal pasticciere e viceversa. La realizzazione dei piatti è capitanata da me in collaborazione con la brigata. Questo è l’aspetto che preferisco: ascoltarli, carpire idee e suggerimenti mettendo a confronto culture e paesi diversi.

Dessert e piccola pasticceria, nel contesto dell’hotel – che viaggia dalla colazione al servizio in camera – che importanza assumono?
Estrema. Il cliente si conquista con l’attenzione per i minimi dettagli. Nelle camere cioccolatini e piccole tortine, addolciscono il palato e il soggiorno, mentre dessert e piccola pasticceria, attentamente studiate, scandiscono le ore della giornata. Anche il più semplice caffè è sempre accompagnato da qualche biscotto uscito dalle mani del nostro pasticciere. Il dolce è fondamentale: chiude un pasto e deve lasciare un piacevole ricordo.

La carta dei dolci è creata separatamente o insieme al resto del menu?
A mezzogiorno il servizio è snello, con una carta unica che si adegua alle esigenze del cliente che ha poco tempo: separate, le due carte, penalizzavano il dessert. Per la cena, invece, la carta dei dolci è indipendente.

Quali sono i dolci che proponete maggiormente?
Difficilmente proponiamo dolci elaborati o la fettina di torta sul piatto. La gente ricerca leggerezza e noi giochiamo su elaborazioni semplici, gustose e caratterizzate da accostamenti inediti come la zuppa di pera al pistacchio con gelato alle mandorle e biscotto all’olio di oliva. Elementi che arrivano dalla cucina e che il pasticciere rielabora. In questo periodo abbiamo il paciugo, un pan di Spagna con gelatina di mango e zuppa di cioccolato bianco e a breve cominceremo con il clafoutis di ciliegie e con le ciliegie saltate al rosmarino, servite con zuppa di yogurt e cioccolato bianco. D’estate è molto gradito il cubo d’anguria: tagliato a fettine, il frutto è servito con succo di limone e grattata di anice stellato, con sorbetto a parte. Anche la pesca Melba è molto apprezzata: cotta al vapore, servita con gelato e lamponi è un dessert leggero e goloso. A primeggiare sono, sempre e comunque, semplicità e stagionalità.

La differenza fondamentale tra dessert da ristorazione e dessert da pasticceria?
Il pasticciere che arriva dal laboratorio deve intraprendere un nuovo percorso: il dessert al piatto ha bisogno di tecnica, preparazione e concetto diversi. Non è sufficiente disporre una fetta di torta sul piatto, vi è un percorso che deve essere studiato a livello estetico, organolettico e gustativo. Ciò non significa dar vita a dolci complessi, tutt’altro: tre ingredienti sono sufficienti. Se ho gli attori principali non ho bisogno di molte comparse. E lo stesso vale in cucina. 

Qual è la proposta dei dessert durante l’arco della giornata?
A colazione accogliamo il cliente con il tiramisù che, tra le numerose proposte, ci è sembrata la più indicata per iniziare la giornata. Un piccolo dolce offerto dalla casa, seguito dal cestino con 4 tipi di croissant, plum-cake, sfogliatine di pere o di mele (a seconda della stagione), spremute, marmellate e carpaccio di frutta fresca. Per pranzo il cliente sceglie sulla carta tra cinque o sei dessert. Il pomeriggio, nella lobby davanti al camino, sorseggia il tè scegliendo tra sei diversi tipi di dolci dalla piccola vetrina – che ricorda la teca di gioielli Bulgari – che variano ogni giorno: dallo strudel alla piccola Sacher; dal tortino di mele o di pere al crème caramel. D’estate, nel dehor in giardino, si prediligono gelati, tagliate di frutta e prodotti freschi, mentre la sera è di scena la “gran carta” con altri sei dessert al piatto. Inoltre biscotti, pasticcini e cioccolatini più tutto quello che è riservato alle camere: i piccoli “benvenuto” dolci o salati. Un lavoro frenetico e costante per il nostro pasticciere, Daniele Bonzi, che non sta mai fermo. 

Provocazione: come si applica nella tua cucina?
Per me è sorpresa: una provocazione sana e tranquilla che mi piace applicare soprattutto alle cose più semplici. I dressing al peperoncino, parmigiano, aceto balsamico che affianco all’insalata, la buccia di limone che metto sul caprino cotto al vapore sono cose che non ti aspetti. Così come la zuppa di ceci che svela solo al fondo lo strato sottile di mele o l’uva sultanina di Corinto, messo a bagno nel tè verde, abbinato ad un’insalata di carciofi e caprino che ne stempera la rotondità del gusto ferroso. Sono sufficienti due chicchi per cambiare il percorso gustativo. Questa è la mia provocazione: è quel qualcosa che stupisce, senza nascondere o modificare. È la mia fonte di ispirazione, il mio divertimento.
E in quanto chef mi sento obbligato a essere riflessivo, a dimostrare che ho pensato al piatto: così allora scelgo il carciofo migliore, quello sardo; l’olio giusto che ne esalta il sapore e non lo copre, l’uva che se vuoi mangi oppure lasci da una parte…

Innovazione, sperimentazione, esplorazione… fin dove si può arrivare?
Sono favorevole all’innovazione se fatta con coscienza e ritengo che ogni professionista sia tenuto a conoscere le tecniche e ad essere aggiornato. Sta poi ad ogni singolo operare in base alla propria abilità e competenza. Quando la tecnica, invece, supera e precede il sapore, l’equilibrio vacilla a scapito della buona cucina. Ho visto scuole dove si è più attenti a come si estrae l’acqua del pomodoro, senza però conoscere le proprietà e le varietà dell’ortaggio: realtà dove è difficile poter parlare di purezza e prodotto.
Forse ultimamente si è andati un po’ oltre: troppe arie, troppe spume, troppa sperimentazione ardita. La tecnica, quella giusta, è importante, senza però oscurare l’attore principale che è, e rimane, la materia prima.

Di cosa non potresti mai fare a meno in cucina?
Della mia energia, della mia voglia di fare.
Se parliamo di ingredienti, invece, non può mancare l’olio d’oliva e l’elemento acido, che sia limone o arancio. Fantasia e sentimento, poi, mi portano ovunque.

I clienti del Bulgari Hotel possono richiedere la take-away bag preparata da te. In cosa consiste?
È nata per accompagnare gli ospiti durante i viaggi o le escursioni, ideale anche per un picnic. Molti la richiedono da portare a casa, come sostituto del pasto in aereo, o come semplice ricordo. Le take-away bag – proposte nei tre menu Bulgari, Mediterraneo e Vegetariano – sono un modo di portare via la nostra cucina in pillole: un po’ come la scia di profumo, la bag conserva la memoria del gusto. 

Il ringraziamento più grande a chi è rivolto?
A tutti coloro che ho incrociato sulla mia strada: ognuno mi ha dato qualcosa e non mi riferisco solo ai grandi nomi, ma anche ai ragazzi che mi seguono e che mi hanno seguito. Di tutti conservo un insegnamento.

Progetti futuri
Continuare a cucinare. Non so come e dove. Per ora spero continui la mia collaborazione con Bulgari.

Monica Onnis

L’articolo, con intervista allo chef Elio Sironi del Bulgari Hotel di Milano, a cura di Monica Onnis, è pubblicato su “Pasticceria Internazionale” n. 211, pag. 114.