Come coniugare tradizione e innovazione
Entusiasmo, onestà intellettuale e creatività caratterizzano l’attività della famiglia Gertosio, che da decenni è protagonista della storia della pasticceria torinese e non solo

Da 40 anni Gianni Gertosio è uno dei nomi tra i più noti ed apprezzati del panorama torinese e non solo: maestro del cioccolato si destreggia con eleganza in creazioni di varia espressione, oggi avvalendosi del supporto del figlio Massimo, che ne ripercorre la storia.
Ancora oggi nella storica sede di via Lagrange la Pasticceria Gertosio propone prelibate dolcezze, rivelandosi uno dei luoghi di culto non solo per gli amanti del cioccolato e delle prelibatezze dolciarie, ma anche per chi è alla ricerca di novità e di eleganti proposte di caffetteria.
Ripercorriamo la lunga carriera di Gianni con gli eventi che hanno influito sulla sua creatività.

Sul marchio Gertosio si legge “dal 1921”, sei subentrato all’attività paterna?
Non precisamente, mio padre Quinto, aprì una panetteria-pasticceria a Cuneo nel 1921 e, riportando la data nel marchio, ho voluto ricordarlo. Nel 1950 si trasferì a Roma per aprire una fabbrica di croissant, maritozzi, vienneserie in genere e torte da anniversario.

Hai imparato l’attività lavorando con tuo padre?
Finita la scuola dell’obbligo, ho iniziato subito l’apprendistato: era il 1957-58 e mi sono trasferito a Torino da mio cugino Gianpiero Gertosio, il noto professore dell’Arte Bianca; lui mi ha insegnato tutte le basi, come fare panettoni, torte, ogni tipo di pasticceria secca, mignon e confetteria. Nei 3 anni che ho trascorso da lui ho appreso molto di più di quanto avrei potuto frequentando una scuola regolare. Gianpiero si fidava di me e me lo dimostrò varie volte, anche dandomi l’incarico di togliere la pasta lievitata alle 4 del mattino.

Quando hai deciso di metterti in proprio?
Avevo imparato molto da Gianpiero e quindi decisi di cercare una pasticceria da acquistare in Torino: la trovai in via Mazzini 38, angolo via S. Massimo. Il 1° aprile 1961 la inaugurai con Fedele, mio fratello. Cinque anni dopo, nello stesso giorno ci sposammo: io con Giusy e lui con Franca.

Com’é che avete aperto la seconda pasticceria?
Abbiamo gestito la pasticceria di via Mazzini insieme fino al 1978, ma poi ci siamo resi conto che lo spazio per due famiglie era ristretto, così entra in scena la pasticceria di via Lagrange. Per un po’ di tempo la gestimmo insieme a mesi alterni, ma questo alternarci disorientava la clientela che ama il contatto diretto con le stesse persone. Così ci siamo divisi e, per la precisione, abbiamo tirato a sorte e a noi è toccata quella di via Lagrange dove siamo tuttora. La prima pasticceria era già avviata, qui abbiamo dovuto conquistarci i clienti.

Quanto tempo è stato necessario per “sedurre” la clientela?
Circa 6 mesi, la gestione precedente era solo una rivendita di dolci. Ho iniziato la produzione nel laboratorio al primo piano, proponendo sempre dolci freschi ed elaborati con materie prime di ottima qualità, come avevo sempre fatto. All’epoca il pasticciere non utilizzava frutta fresca e i clienti hanno notato la differenza. Ma devo ammettere che sono stati la gentilezza, il sorriso e le spiegazioni di Giusy a conquistare i clienti; se non ci fosse stata lei non sarei mai riuscito a fare tutto ciò che ho fatto.

Come ha contribuito la famiglia al tuo successo?
I miei prodotti sono ottimi ma bisogna saperli vendere, personalizzarli in maniera adeguata. Giusy è sempre attenta alle richieste e alle tendenze, è l’immagine e la comunicazione dell’azienda. Lei mi ha sempre stimolato dicendomi cosa desiderava la clientela, consigliandomi su cosa produrre.

Quando hai deciso di occuparti anche di cioccolato?
Penso di essere stato uno dei primi a capire l’importanza che ha il cioccolato in pasticceria. Ho iniziato come autodidatta, leggendo i libri sull’argomento, sono andato a visitare fiere in Francia per vedere come lavoravano gli altri. E un bel giorno ho detto a Giusy, “I cioccolatini li faccio io”, e da allora abbiamo sempre venduto solo dolci elaborati da noi. Grazie a “Pasticceria Internazionale” mi tenevo informato su cosa facevano i miei colleghi, specie quelli d’Oltralpe.

Ricordi un personaggio che ti ha consigliato e aiutato in questa nuova esperienza?
Ho seguito i consigli di Beppe Mantello, che era stato capo cioccolatiere di Streglio: mi ha spiegato come preparare il cioccolato senza grassi aggiunti, usando le ricette torinesi. Così ho elaborato cioccolatini con ripieni di nocciole e cremini; tutto quanto producevo, Giusy, con il suo savoir faire, riusciva a venderlo.

Qual era l’orario di lavoro?
La pasticceria di via Mazzini apriva alle 7,30 e chiudeva alle 22,30: praticamente si viveva in pasticceria, 7 giorni su 7. Ero iscritto all’Epat, associazione dei pubblici esercizi torinesi, e fui il primo a dare l’esempio e a chiudere il lunedì.

Cosa facevi all’Epat?
Sono stato tanti anni consigliere e vice presidente per 6. Noi pasticcieri eravamo molto affiatati, con Mario Cicogna e poi con Giovanni Trombetta siamo riusciti a fare cose impensabili. Ricordo la torta più lunga del mondo, per stimolare la cittadinanza, raccogliere fondi per opere benefiche e far conoscere ed apprezzare l’abilità dei pasticcieri. Tante erano le ditte coinvolte, si lavorava in allegria, un periodo che ricordo con molto piacere. Tra colleghi vi era molta collaborazione, ci scambiavamo ricette e consigli. Se qualcuno aveva un problema eravamo pronti ad aiutarlo. Fino a pochi anni prima non era così, i pasticcieri erano gelosi del loro sapere e non l’avrebbero mai condiviso con altri.

Cosa ricordi di quel periodo?
Ho collaborato alla nascita del salone della pasticceria Pageb; ho vinto il primo premio nel concorso di pasticceria salata, con una mousse di salmone presentata come un grappolo d’uva. Ottenni anche il primo premio al Festival International du Chocolat, svoltosi ad Annecy, Francia, nel 1993, “Le 1er Prix Napoliten” e “Le 1er  Prix d’Excellence” per l’immagine e la migliore presentazione; ricordo che in quell’occasione c’era anche Emilia Chiriotti a tifare per me.

Hai partecipato ad altri concorsi?
Nel 1989 mi sono classificato secondo al Trofeo Nazionale di pasticceria SIPA. Nel 1993 ho partecipato alla Mostra internazionale dell’alimentazione dolciaria con il Concorso A.P.A.L. “La via maestra in pasticceria”, dedicato alle quattro stagioni, classificandomi secondo; stessa posizione nel 1995 al concorso “Torte da credenza” di Brescia.

Hai inventato qualcosa di particolare?
Non ho inventato nulla, ho copiato dall’A alla Z, mettendo molto del mio.

Come sei riuscito a fare così tanto?
Con la volontà si riesce anche da soli; per imparare a lavorare il cioccolato ho fatto varie prove poi ho aperto un laboratorio di cioccolateria con Ettore Rinaldi, eravamo soci al 50%, poi entrò anche Enzo Accornero. La società si è poi sciolta e ognuno ha corso per conto proprio. Erano i tempi in cui trasmettevo molto volentieri, tramite questa rivista, le mie conoscenze che, proprio con i nostri suggerimenti iniziò la rubrica “L’angolo del cioccolato” all’inizio degli Anni 80.

Oggi cosa richiede il consumatore?
Vi è una riscoperta della pasticceria fatta come una volta, si punta quindi su tradizioni e curiosità. Oggi lavoriamo sul monoconsumo: si dà l’opportunità al cliente di servirsi velocemente, molte confezioni sono pronte, confezionate in modo che il prodotto sia ben visibile, per velocizzare la vendita.

Quali sono i vostri cavalli di battaglia?
Ogni pasticciere ha le sue specialità, quella che ci contraddistingue è la Torta Sabauda, un vero successo. Lee cose semplici e ben presentate hanno sempre fatto storia.
La nostra prima specialità è stata la torta all’ananas con frutta fresca; i clienti la richiedono ancora oggi e noi naturalmente li accontentiamo.
Molto popolare è il Cucumone, nome scelto dai miei figli, che deriva da “cuccuma”, recipiente in terracotta. Il dolce è nato dall’idea di non utilizzare recipienti a perdere, infatti il contenitore è di cioccolato fondente e all’interno vi sono varie ghiottonerie. Lo facciamo di tutte le dimensioni, è tutto da mangiare ed è molto apprezzato come idea regalo.

In cosa si distinguono le tue specialità?
Propongo una serie di scatole di cioccolatini in cui, oltre al marchio, c’è una garanzia in più data dalla mia firma autografa. Poi vi sono le creazioni artistiche Gianni Gertosio, completamente in cioccolato, come il cavolfiore che è stato il pezzo più fotografato durante le Olimpiadi Invernali di Torino 2006. L’avevamo posto in vetrina e si notavano lampi continui di flash.

Qual è l’offerta che attualmente proponi?
Moltissime sono le sfiziosità, come i 46 tipi di cioccolatini, tra cui l’immancabile gianduiotto, i cioccolatini al Parmigiano, i cucchiaini di cioccolato da usare con il caffè amaro o insieme a una morbida bavarese. E poi i Fungoni ripieni di crema di nocciola, smorzati da un velo di fine cacao amaro, le carnevalesche Caramelle della Nonna ripiene di polpa di mele o di cioccolata. Non ultimi i numerosi biscotti da tè: primavere, anicini, finocchini, inglesi, novara, granellati, novellini, grissini e treccine.

Puoi parlarci delle novità? Una cosa che piace molto è la pasta al cioccolato, da mangiare come primo piatto, che consigliamo di condire con salsa alle noci, panna fresca e spolverata di cacao. Al bar, molto apprezzato è il Sabaudo, si tratta di un caffè che si degusta con il cucchiaino, a base di crema di nocciole, caffè, panna montata e
		Il Sabaudo, la reinterpretazione moderna del tradizionale Bicerin
granella di nocciole Piemonte tritate.  A  settembre 2007 abbiamo presentato le Palle di Pietro Micca, una meringa di cioccolato nocciola con gianduia morbido all’interno, incartate in oro, con biglietto illustrativo dell’episodio storico. Oggi la giusta informazione aiuta a vendere più facilmente. Visto che in questo periodo vi è molto interesse sulla storia e sono di moda le rievocazioni in costume d’epoca, noi seguiamo la tendenza anche con la Torta dell’Assedio, a base di meringa farcita con crema morbida alle nocciole, proposta in modo semplice con carta da pane e annodata con lo spago.

Se vogliamo fare un bilancio, dopo quasi cinquant’anni di attività, sei soddisfatto di ciò che hai fatto?
Soddisfattissimo, ho fatto ciò che volevo e devo ringraziare mia moglie che mi ha appoggiato in tutto. Non è stato facile, ma penso che rifarei tutto senza cambiare neanche una virgola.

Ti definiresti un artista del cioccolato?
No, sono un appassionato di cioccolato che ama fare le cose artistiche e creare anche in cioccolato.

		È arrivata l’ora di passare il testimone ai figli? Oggi è molto difficile gestire una produzione artigianale a causa della burocrazia. Sono contento che i miei figli vogliano continuare l’attività, riproponendo le specialità con regole più moderne. Massimo ama lavorare in
Gianni con i figlio Giorgio e Massimo
laboratorio, è un bravo pasticciere; Giorgio si dedica alla gestione amministrativa e logistica, e punta a dare un’immagine più attuale.

Cosa vi contraddistingue?
Dalla passione di Giorgio per la fotografia sono nate le scatole di cioccolatini che propongono scatti notturni di Torino; questo conferma la tendenza a vendere cose uniche. Il nostro cioccolato da degustazione, prodotto con cru selezionati, studiato apposta per soddisfare il palato, è molto apprezzato.

Cos’é che fa vendere di più?
Il giorno dopo che sono stato ospite alla “Prova del cuoco”, su Rai 1, abbiamo venduto tutte le tavolette disponibili: la forza della comunicazione! Quando i giornali locali parlano di noi, notiamo che le vendite aumentano. Comunque la maggiore pubblicità è il passa parola, sono quindi i nostri clienti a portarcene altri. Recentemente mi hanno raccontato che una cliente che aveva invitato gli amici per una cena ha ricevuto ben tre torte Gertosio da tre amici diversi!

Cosa pensi del design nel dolce?
Abbiamo precorso i tempi, infatti nel 2008 Torino è la World Design Capital e noi, con un anno in anticipo, abbiamo progettato e prodotto le tavolette design “Lagrange 34”, nate in collaborazione con lo studio Juice Architecture & Design. Si tratta di forme non solo dall’aspetto ultra moderno, ma che utilizzano una nuova tecnologia di lavorazione. Diventando così oggetto di design a tutti gli effetti, ma mantenendo la tradizionale piemontese del cioccolato. La linea è disponibile in sei forme base ed è pensata per coinvolgere l’intera sfera sensoriale.

Milena Novarino
Foto Beltan + Gertosio
www.pasticceriagertosio.it