Una passione per il gelato

Da Ciacci a Torino si fa il giro del mondo del cioccolato, gustando le diverse varietà di cacao trasformate in gelato, in coni, coppette, bicchierini, torte e semifreddi, il tutto all'insegna della genuinità

		A Torino, a due passi dal fiume Po e ai piedi della collina di Superga, si trova la Gelateria Ciacci, un locale che propone gelati dai gusti più svariati. Il gelatiere è Cristian Ciacci, terza generazione di una storica famiglia di ristoratori da sempre attenti alla qualità, alle tradizioni ed alle esigenze della clientela. Con alle spalle una solida esperienza iniziata lavorando a fianco del padre Catullo, che per anni ha gestito
Banco Gelateria Ciacci
l'omonimo ristorante torinese, Cristian, con la moglie Giorgia, da 10 anni conquista i torinesi con gelati, granite, sorbetti e semifreddi. Entrando nel punto vendita si è subito colpiti dalla vetrina espositiva con numerose vaschette allineate. Due schermi mostrano, la lavorazione del gelato e tutte le fasi del processo di trasformazione del cacao, facendo subito intuire che il cioccolato è uno degli ingredienti base di questa gelateria. Il laboratorio è di fianco alla zona vendita ed è attrezzato con una serie di pastorizzatori, tini di conservazione e mantecatori; qui il gelatiere mette a punto le ricette, seleziona le materie prime e sperimenta abbinamenti e gusti nuovi. La gelateria, frequentata da golosi e amanti del gelato, è aperta d'estate dalle 10 alle 24 e d'inverno dalle 10 alle 21. Facciamo due chiacchiere con Cristian per scoprire la ragione di tanto successo.

Cosa ti ha spinto a diventare gelatiere ed a fare di questa professione la tua missione di vita, oltre che il tuo business?
Ho iniziato a 9 anni, quando ad una lotteria a scuola ho vinto una gelatiera a manovella che funzionava mettendo sale e ghiaccio attorno al cestello. Ho provato tutte le ricette consigliate dall'azienda costruttrice iniziando anche a variarle. Da quello che poteva sembrare un gioco ne è nata una professione. lo mi sono appassionato inventando e sperimentando gusti diversi con un po' di disperazione da parte di mio padre.

Hai iniziato a lavorare nel ristorante di famiglia?
Voglio precisare che mio padre non è uno chef ma si è sempre voluto definire "un oste", è un buon organizzatore e soprattutto il suo impegno è sempre stato quello di coccolare i clienti. La mamma invece è bravissima in cucina ed è una grande forza, un esempio per tutti; riesce a lavorare dalle 8 alle 2 di notte senza mostrare alcuna stanchezza. lo ho frequentato il liceo scientifico ed a 16 anni l'unica cosa che preparavo per il ristorante era il sorbetto al limone, seguendo una ricetta semplicissima. Poi mi sono iscritto all'Università, ho frequentato Scienze Politiche, ma la mia vita è cambiata solo dopo aver sposato Giorgia, nel 1996. Lei faceva l'arredatrice d'interni e lavorava in ufficio, ci vedevamo solo alla sera, nel 1997 nacque la prima figlia Camilla e fu allora che proposi a mia moglie di aprire una gelateria e fin dall'inizio fu lei il motore di tutto.

Chi sono i tuoi maestri?
Alberto Carbonero mi ha insegnato ad usare i macchinari e mi ha dato le basi per fare e vendere il gelato. Da mio padre ho imparato la tradizione, come si lavorava una volta, unendo le tecniche moderne sono arrivato ad un compromesso perché "bisogna conoscere il passato per far meglio il futuro". Ho seguito dei corsi ma io mi definisco un autodidatta, ho sperimentato molto e fatto ricerche presso le aziende da cui acquisto le materie prime. Ammiro la Mec3 perché investe nello sviluppo e ricerca ma soprattutto perché tutte le persone lì lavorano con il cuore. Mio padre, grazie alla sua professione di oste, mi ha insegnato che il business è importante ma tutto ciò che si fa va fatto anche con il cuore. Una passione che cerco di trasmettere anche ai miei dipendenti, sei persone che lavorano con la stessa passione.

Dove lavora Giorgia?
Circa un anno fa abbiamo aperto un laboratorio dove lei prepara i semifreddi e le torte gelato.
È l'artista di famiglia: grazie alla sua abilità e senso estetico, ora confeziona e decora i semifreddi diventando ogni giorno più brava. Per migliorare, frequenta corsi presso aziende e dedica molto tempo per perfezionare la manualità.

Frequentate insieme le fiere?
Sì, perché in fiera si possono captare idee nuove e rimanere aggiornati.

Come nascono i gusti del tuo gelato?
Da prove, sperimenti e studi. Ogni gusto è curato al massimo, quello di punta della gelateria è il Ciaccissimo, un gelato a base latte, con biscotti Plasmon, variegato alla crema gianduia e mandorle pralinate. L'altro gusto che ci contraddistingue è il Pazzo. Le altre sono proposte classiche anche se ognuno ha qualche variante. In estate prepariamo 26 gusti di cui 7 alla frutta, mentre nel periodo invernale passiamo a 19, di cui due alla frutta, limone e fragola.

Come mai produci sette gusti di cioccolato?
E da due anni che studio il cacao e lo scorso ottobre ho proposto un'esplorazione nel mondo esotico del cioccolato, con l'intento di educare al gusto. Ho sperimentato come si comporta la massa di cacao nel gelato, su una base latte, che permette di separare di più i gusti al palato, dando sensazioni marcate. Ho provato quattro tipologie di massa di cacao al 100%: Manjari pura origine Madagascar, Tahinori della Repubblica Dominicana, Araguani del Venezuela e Alpaco dell'Ecuador. Per il Nyangbo del Ghana uso la copertura al 68%, invece della massa, e cacao 22/24. A base acqua preparo un sorbetto, il Xoco-Ice, con una selezione di diversi tipi di cacao. Molto particolare è il gusto Caffè Bianco prodotto con l'infusione di burro di cacao e caffè arabica 100%.

Come proponete questo "viaggio nel cacao"?
Le sei persone che compongono la nostra famiglia del gelato sono istruite ad accompagnare il cliente nella scoperta dei diversi gusti. Il primo giorno abbiamo messo un gazebo, davanti al negozio, esponendo le fave e i diversi tipi di coccolato e proponendo degustazioni per valutare come varia il gusto cacao nella trasformazione in gelato. Direi che tutti e sette i tipi di cioccolato riscuotono molto successo.

Come proponete queste degustazioni?
Sia in maniera classica che in bicchierini: Alpaco viene abbinato con marmellata d'arancia, l'Araguani con marmellata di frutti di bosco, il Manjari con marmellata di pesca e il Tahinori con marmellata di fragole, mentre il cioccolato bianco viene abbinato al crème caramel. Le marmellate sono prodotte artigianalmente da Giorgia, per la frutta secca pralinata e caramellata mi fornisco da un artigiano di Settimo Torinese.

Riguardo ai semifreddi quali sono le vostre specialità?
Con la consulenza di Antonio Chiera, tecnico pasticciere e artista del cioccolato, Giorgia prepara un'ampia gamma di torte che chiamiamo Vellutate di Panna, preparate con pan di Spagna inumidito con sciroppi analcolici e farcite di gelato o semifreddo. Poi prepariamo le Vellutate alla Frutta con mousse di frutta fresca; i profiterole e i cannoli ripieni di semifreddo.
Elaboriamo anche panettoni e colombe pasquali farcite di semifreddo.

Come comunichi la qualità del tuo gelato?
Per prima cosa, per tutelare la tradizione di qualità di cui è sinonimo il nome della mia famiglia, ho fatto registrare il marchio "Ciacci il gelato firmato". Provengo da una famiglia nobile, siamo conti di San Marino, quindi anche il mio gelato deve avere un blasone. Una garanzia che tutti gli ingredienti utilizzati sono naturali: non usiamo alcun agente chimico e nessun grasso vegetale idrogenato.

Milena Novarino

Cristian Ciacci e la vetrina dei semifreddi	Cristian Ciacci al lavoro