Chicago School of Mold Making
L'arte di dare forma alla fantasia

Michael Joy spiega ed illustra "la via statunitense" nel realizzare stampi in silicone

Non si può che rimanere affascinati davanti alle sofisticate pièce realizzate per i più importanti concorsi internazionali. Sculture di zucchero o di cioccolato che sono vere e proprie opere d'arte: pezzi unici che rappresentano l'estro artistico e l'abilità tecnica del professionista. Qualità che prevedono anche (ma non solo, ricordiamocelo!) l'impiego di stampi in silicone. Uno degli artefici di questi strumenti è lo statunitense Michael Joy, fondatore e presidente della Chicago School of Mold Making, punto di incontro per coloro, professionisti o semplici appassionati, che vogliono imparare non solo ad utilizzare gli stampi ma, anche e soprattutto, a realizzarli.

Negli ultimi anni si è assistito ad una rivoluzione in cucina: lo stampo in silicone, infatti, non è più un misterioso strumento bensì un alleato che, grazie alla sua versatilità e semplicità d'uso, riduce il lavoro quotidiano, con un risparmio di tempo a favore dell'applicazione creativa. Chef e pasticcieri utilizzano stampi in competizioni di alto livello come il Bocuse d'Or, la Coupe du Monde de la Pâtisserie, il World Pastry Team Championship, il Meilleur Ouvrier de France (MOF) e l'International Kochkunst Ausstwellung (Culinary Olympics). È lo stesso Michael Joy, anche autore del libro "Confectionery Art Casting - Silicone Mold Making for Pastry Chefs", a raccontarsi in questa intervista.
		Pezzo artistico eseguito dal Mof Stephane Treand

Quando e perché hai aperto la scuola?
Dopo essermi laureato all'Istituto d'Arte di Chicago ho aperto un laboratorio di scultura, ma, alla ricerca costante di soldi per pagare vitto e alloggio, mi sono spinto al di là delle mie abilità e, senza un'istruzione formale, ho provato a realizzare stampi, sviluppando la ricerca.
Col passare degli anni ho spaziato in molti campi, incluso il gesso ornamentale, il restauro architettonico, il modellaggio, il sostegno per giocattoli, trofei e ancora l'industria fotografica, la manifattura di stampi per bronzo, vetro, resina e cemento, i calchi di porcellana e i prototipi di nuovi prodotti.
Siccome ogni progetto era differente dal precedente, ho iniziato a documentare i passaggi di ogni tecnica e sono rimasto affascinato dalle sfide necessarie per riprodurre i lavori d'arte e per sviluppare strumenti di produzione. Nel mentre mi sono divertito trascorrendo tempo extra con i miei clienti e spiegando i vari metodi utilizzati per completare i loro progetti. È stato molto appagante vedere come la manifattura degli stampi permettesse di ottenere risultati mai raggiunti prima.

Come hai organizzato inizialmente la scuola?
Durante il primo anno ho proposto corsi per ceramisti, scultori e chef. Il mio intento era quello di sostenere tutte le tre aree. Tuttavia ho imparato velocemente che lavorare con gli chef era un gran divertimento e mi piaceva l'idea che tali semplici strumenti potessero creare un impatto visivo così straordinario.

Dove hai imparato per la prima volta ad utilizzare gli stampi?
Facendo stampi mentre studiavo ceramica alla scuola d'arte. Sebbene fare stampi di gesso per calchi di ceramica sia molto diverso dal creare stampi di silicone per calchi alimentari, questo mi ha dato una solida base tecnica.

Cosa insegni esattamente agli studenti?
I nostri laboratori includono lavorazioni con silicone alimentare e non, appropriato trattamento dei materiali e disegno degli stampi, l'archiviazione degli stampi grazie ad un maestro e la duplicazione degli stampi per la produzione. Attualmente insegniamo questi concetti in lezioni pratiche di tre giorni per un totale di 24 ore di esperienza.

		Organizzi corsi e vendi stampi in tutto il mondo, vero? Sì, abbiamo portato i nostri corsi i molti luoghi. Sei anni fa, quando abbiamo iniziato l'attività, pochi chef avevano ancora lavorato con gli stampi in silicone, figurarsi l'interesse nel farselo da soli! Per prima cosa abbiamo imparato che era necessario spostarci in altre
Studenti intenti a realizzare stampi presso la French Pastry School

località: era più semplice che io andassi dagli chef che viceversa. Nel 2008 apriamo una nuova sede e più ampia sede in Chicago, in più vendiamo gli stampi on line in tutto il mondo. I clienti d'oltremare sono pochi ma molto ambiziosi e acquistano gli stampi per competizioni o eventi speciali. Il volume di vendite internazionale è contenuto perché molti cuochi fuori dagli Stati Uniti non ci conoscono.
Per aiutarci a bilanciare questo divario, abbiamo pubblicato un catalogo di 90 pagine con articoli dimostrativi, elenchi di prodotti e una galleria d'arte culinaria piena di lavori di professionisti da tutto il mondo.

Cannone, Keegan Gerhard, John Kraus, Ewald Notter e Jacquy Pfieffer. Allora, nel 2003, la realizzazione degli stampi era un'attività portata avanti solo dai personaggi più dotati. Oggi molti pasticcieri hanno capito che determinati accorgimenti possono rendere il lavoro molto più semplice, pur continuando a dare grande libertà creativa ai loro lavori.
Recentemente, abbiamo sponsorizzato una competizione fra studenti ai quali era permesso di usare solo stampi. L'obiettivo era mostrare con quanta creatività questi possono essere utilizzati. Punti extra sono stati dati a coloro che hanno trovato nuovi modi per utilizzare gli stampi e per manipolare i calchi. È stato un così grande successo che gli istruttori della stessa scuola ci hanno chiesto di organizzare una gara simile per loro!

Come sviluppate la conoscenza degli stampi e la loro realizzazione?
Senza una formazione accademica ho dovuto sviluppare particolari tecniche in seguito a tentativi ed errori. Ancora oggi sto imparando continuamente nuovi procedimenti e tecniche.
Questa è la ragione per cui mi piace fare lavori su commissione: mi consentono di risolvere nuovi problemi e sviluppare i procedimenti in maniera sempre diversa.

Quali sono, secondo te, gli zuccheri che funzionano meglio con gli stampi? E per quanto riguarda il cioccolato?
Negli Stati Uniti la maggior parte degli chef usa l'Isomalto per i lavori in zucchero. Per quanto riguarda il cioccolato va bene ogni cosa: qualunque sia la scelta, sarà adeguata allo stampo.

Quali sono le tendenze in fatto di stampi?
Ci sono alcune categorie da considerare per questa domanda.
Stampi da competizioni servono strumenti che aiutino a risparmiare tempo e che offrano ai giudici idee nuove, mai viste prima. Ricordo quando abbiamo preparato degli stampi speciali che stavano sulla punta di un trapano elettrico così che il cioccolato potesse essere centrifugato dentro il particolare dello stampo. O quando abbiamo inserito dei magneti nel silicone per permettere a più parti dello stampo di essere sospese nella sezione interna di un grosso stampo a forma di sfera.
Stampi da laboratorio negli Stati Uniti, gli alberghi possono essere molto grandi, dalle 300 alle 3.000 stanze. Quando uno chef è chiamato a realizzare così tante richieste speciali da parte dei clienti, accetta qualsiasi tipo di aiuto. Lavorare con gli stampi consente, infatti, di preparare velocemente un lavoro completo e artigianale.
Stampi da insegnamento gli stampi di silicone stanno diventando parte del bagaglio professionale e quindi aumentano i corsi in tema.

Di cosa ha bisogno un pasticciere per imparare ad affrontare un lavoro artistico?
Penso che la maggior parte dei pasticcieri sia consapevole che usando pochi stampi già pronti non si ottengono buoni risultati a lungo termine. Invece, l'ingrediente chiave che attira l'attenzione sul lavoro sono la creatività personale e il senso del design, abbinati a composizione, tecniche di costruzione ed uso sensibile del colore.

Quali sono gli aspetti salienti degli stampi da competizione?
I campionati richiedono stampi personalizzati. Quando una squadra mostra qualcosa di completamente nuovo, questa ottiene l'attenzione dei giudici. Abbiamo imparato l'importanza di abbinare la qualità degli stampi con il livello di abilità della squadra ed è questa la ragione per cui si usano stampi professionali.
Naturalmente uno chef in competizione può creare il suo stampo, ma quelli che l'hanno fatto mi hanno in seguito detto che avrebbero preferito usare il tempo per focalizzarsi sugli aspetti culinari della loro pièce piuttosto che creare uno stampo complicato e dall'aspetto professionale.

E quelli per uso quotidiano?
Per tutti i giorni produciamo più di 100 modelli: sfere, foglie, stampi artigianali.
Anche questi sono usati in molte competizioni: sono di alta qualità, facili da utilizzare e più economici. Uno degli aspetti interessanti è scoprire che molti "non professionisti" li acquistano; ad esempio abbiamo venduto stampi sferici ad un'università che sta conducendo una ricerca sul cancro: ne avevano bisogno di dimensioni specifiche per controllare la crescita dei tumori. Un altro cliente ha comperato stampi sferici per proiettili di ghiaccio da sparare con una pistola ad aria compressa; lavorava per un'agenzia spaziale e aveva bisogno di sparare grandine artificiale per simulare le condizioni che i pannelli solari devono affrontare una volta lanciati nello spazio.
Dalla cucina, alla medicina, allo spazio. E' gratificante scoprire i vari usi che le persone trovano ai nostri stampi. Non vedo l'ora di scoprire quale sarà il prossimo!