Gabriel Paillasson

una vita al servizio della pasticceria
Fondatore della Coupe du Monde de la Pâtisserie nel 1989, ma anche del Salon des Métiers de Bouche di Lione, ama condividere e trasmettere valori professionali e umani

In 30 anni "Pasticceria Internazionale" ha incontrato molti personaggi che si sono distinti per le loro capacità, abilità, maestria nel lavoro, competenza, talento, estro e savoir faire. Tra tanti, ve n'é uno che, distintosi nell'80 vincendo a Torino la 1ª edizione della Coppa Italiana della pasticceria e confetteria, si è subito distinto come esempio di passione e forte dedizione per la categoria. Negli anni abbiamo scritto di lui nel modo in cui ha sempre amato definirsi, "l'eterno apprendista", perché nella vita non si finisce mai d'imparare. Stiamo parlando del Mof Gabriel Paillasson, fondatore della Coupe du Monde di Lione - l'evento più importante del settore a livello mondiale, - profondo conoscitore del mondo della pasticceria, insignito nel 2006 dell'onorificenza di Ufficiale dell'Ordine della Legione d'Onore, uno dei maggiori riconoscimenti francesi.
Quest'artista dal grande cuore, ama condividere e trasmettere valori professionali e umani, trovando un particolare significato nella competizione; perché al di là dei risultati, per lui è una formidabile occasione di scambio, di apprendimento, di sperimentare e donare il meglio di sé, per raggiungere la perfezione.
Paillasson, nella sua lunga carriera ha conquistato oltre 300 riconoscimenti e titoli a livello nazionale e internazionale; la sua poliedricità professionale si esprime nella passione per la lavorazione dello zucchero, del cioccolato e del ghiaccio, testimoniata dai libri che ha dedicato a questi argomenti.
Quest'anno a Sigep presenziava come presidente d'onore alla 3ª edizione della Coppa del Mondo della Gelateria e alla selezione italiana per la Coupe du Monde 2009.
Sentiamo il parere di questo grande maestro sui concorsi e sul livello di chi si pone in competizione.

Cosa pensa dei lavori presentati alla selezione italiana per la Coupe du Monde?
Il Club che avete fondato nel 2000, proprio per effettuare le selezioni, sta facendo un buon lavoro. Negli elaborati artistici in zucchero si nota la voglia di sperimentare cose nuove e direi che sono di buon livello, nel cioccolato invece vi è ancora molto da lavorare. Trovare concorrenti per il ghiaccio è difficile, ma l'unico che si è presentato, con gli allenamenti può raggiungere buoni risultati. Naturalmente è il gusto la cosa più importante e io non ho assaggiato gli elaborati, quindi non sono in grado di valutare. Il bello è importante, ma il buono lo è ancora di più; l'attenzione posta sul sapore, l'abbinamento di gusti, la qualità delle materie prime utilizzate è fondamentale.

Il prossimo anno la Coupe du Monde festeggerà i suoi primi 20 anni: come si celebreranno?
Fin dal suo nascere, questa competizione, con i pasticcieri che lavorano davanti a un pubblico sistemato nelle tribune, ha trasformato la pasticceria in spettacolo, una messa in scena degna di Hollywood. Per il prossimo anno stiamo già pianificando vari eventi: vogliamo invitare tutti i presidenti delle squadre che hanno partecipato alle dieci edizioni e le squadre che hanno dato onore e prestigio al trofeo; sono previste animazioni e naturalmente un album che raccoglierà la storia della manifestazione con tantissime foto.

Quante nazioni possono partecipare oggi?

Alla prima competizione c'erano 12 nazioni, poi siamo riusciti negli anni ad arrivare ad ospitarne 20, il numero massimo che consente la logistica. Naturalmente si accede previa selezione, ossia concorsi o campionati nazionali. Tutte le squadre sono dunque composte da persone che si sono conquistate il diritto di rappresentare la propria nazione.

Com'è riuscito a trovare gli sponsor e a coinvolgere sempre più realtà?
All'inizio non fu facile, creare un evento d'importanza mondiale e coinvolgere più nazioni a gareggiare e mettersi in discussione ha comportato molto lavoro, ma la nostra professione è evoluzione. I pasticcieri hanno mostrato le loro capacità e la stampa accreditata ha scoperto la nostra professione, lo studio, la preparazione e la ricerca che c'è dietro ogni specialità, contribuendo così a far conoscere il nostro mestiere.

Cos'è più evidente in una competizione come la Coupe du Monde?
La gara è aperta a tutti i pasticcieri. Noi amiamo pensare che la Coupe du Monde sta alla pasticceria come la Formula 1 sta all'automobilismo. È bello vedere lo spirito di gruppo che si crea, partecipare alla Coupe du Monde significa anche conoscere colleghi, le loro tecniche di lavorazione e ci si comprende anche se non si parla la stessa lingua, perché con i gesti ci si scambia il sapere e nascono amicizie importanti basate su interessi comuni.
La Coupe du Monde ha permesso a tutta la professione di vincere una scommessa difficile dove dolcezza, qualità, amore per il lavoro ben fatto, il senso del bello, del gesto gratuito e la creatività sono le regole elementari.

Quali sono i vantaggi di una vittoria a Lione?
Chi vince ha il supporto dei media e diventa in brevissimo tempo conosciuto e apprezzato non solo nella propria nazione. La notorietà è importante nella professione. Diventare Campione del mondo della pasticceria è una qualifica riconosciuta da tutti, dai colleghi, dai media e dalle aziende.

Com'è nata l'idea di organizzare una gara che mettesse a confronto pasticcieri di nazioni diverse?
Ho partecipato a tanti concorsi: nell''80 venni in Italia per la Coppa Italiana della pasticceria e confetteria, vinsi il trofeo e conobbi Emilia Chiriotti. Lei ebbe un ruolo importante nelle mie decisioni professionali e compresi che il confronto e la competizione erano e sono elementi indispensabili per l'evoluzione della pasticceria.

Com'è cambiata la professione in questi 20 anni?
Dal punto di vista artistico le tecniche si sono evolute, ma dal punto di vista della qualità della produzione ciò che era buono 20 anni fa è buono anche ora. L'evoluzione artistica è dovuta soprattutto a nuovi materiali che hanno permesso di sfidare di più l'equilibrio e azzardare opere più elevate, anche il gusto è migliorato a livello qualitativo. Sul piano internazionale i dolci sono più buoni, vi è una ricerca maggiore sulle consistenze e sugli accostamenti.
Assistiamo ad un'evoluzione permanente del gusto.

Continua a lavorare nella sua impresa, il Palets d'Or di St Fons, vicino a Lione?
Certamente, sono aiutato da mio figlio David, il quale ha sviluppato l'attività e s'interessa soprattutto del settore ristorazione e gastronomia. Diciamo che io sono il suo fornitore ufficiale di dessert!

Come imposta il lavoro?
Ho sempre cercato di fare del mio meglio, gli anziani mi hanno dato fiducia e io ho lavorato, spero di non aver fatto errori. Ma d'altra parte solo chi non fa nulla non sbaglia, io ho sempre cercato di dare il massimo e fare tutto ciò che potevo.

Come si evolve la pasticceria in Francia?
Sul piano globale la pasticceria ha difficoltà, l'evoluzione non avviene velocemente, poiché siamo molto legati alle tradizioni. La sola cosa che non va è che si sta forzando l'evoluzione, invece bisogna lasciare che avvenga per sua natura.

Nel mondo del lavoro cos'è cambiato?
Oggi è molto più facile creare, ma è molto più difficile gestire un'attività di quanto non lo fosse in passato. Bisogna essere pronti a tutte le situazioni, evolversi continuamente adattandoci alla situazione economica e continuare a lavorare.
Non dobbiamo credere che le cose arrivino da sole, la vita è il risultato di tutto ciò che si è fatto. L'amicizia che si crea tra colleghi rimane l'aspetto più importante e le fiere servono anche a questo, a far incontrare gente con gli stessi interessi.

Serve partecipare ai concorsi?
La formazione è sempre utile, perché senza non si può sapere, e il concorso aiuta a crescere, andare più avanti, essere lungimiranti,perfezionarsi. Non s'impara solo con i concorsi, ma questi permettono d'incontrare persone differenti e ci si rende conto che gli uomini e le donne di questo mestiere, anche se usano lingue diverse, possono comprendersi e comunicare, perché se non si comprendono parlando, si capiscono per la passione per il loro lavoro. Ho tenuto dimostrazioni in tutto il mondo senza sapere la lingua e tutti mi capivano, e questo è il segreto: la passione e i contatti umani sono la cosa più importante.

Cosa insegna la competizione?
A soffrire e il risultato, se lo si analizza, è comunque positivo anche se non si vince. Vincere non vuol dire granché, vuol dire che in quel momento si è pronti, si è raggiunta la giusta abilità, riuscendo a dominare anche la propria emotività. Ma non vuol dire che a distanza di giorni si sia nuovamente pronti. L'interesse è continuare a migliorare se stessi e contribuire a far migliorare gli altri. E questo è importante ma un po' più difficile.

Quale consiglio possiamo dare a chi ci legge?
Bisogna saper ascoltare per imparare ad apprendere. Prima di saper comandare bisogna saper imparare, rispettare le persone e chi lavora.

Cosa può aiutare la formazione dei giovani?
Occorre conoscere le basi, la cosa più importante sono le nozioni di base, bisogna conoscere bene le materie prime che si vogliono utilizzare. E poi è importante condividere con gli altri le nostre esperienze, il nostro sapere e il nostro saper fare; bisogna non tenere per sé.

Che cosa ama di più: lavorare lo zucchero, il cioccolato o preparare un dolce?
Io amo far bene un croissant nella stessa maniera con cui amo realizzare un'opera d'arte. Sono sempre curioso di tutto.

Un consiglio per imparare al meglio?
È lavorando che s'impara. Ci sono ancora molte cose da scoprire che non sono ancora state scoperte.

Qual è l'avvenimento più significativo della sua vita?
Non so rispondere. Quando si perde una persona cara, un parente o un amico, questo è triste e ci condiziona, ma vi sono anche momenti allegri, tutto fa parte della vita. Normalmente vi sono momenti buoni e altri un po' meno, è un po' la filosofia della vita: bisogna avere dei momenti difficili per riconoscere quelli buoni.

È ancora legato agli impegni dell'associazione sindacale?
Mi sveglio tutte le mattine e niente è cambiato.

Un desiderio ancora da realizzare?
Mi piacerebbe allestire un museo della pasticceria. Ho raccolto molti oggetti e attrezzature, gli strumenti del nostro mestiere, ma non ho il posto per esporre; occorrerebbe una struttura aperta al pubblico per far conoscere la nostra arte.

Ha ancora tempo per qualche hobby?
Mi piace molto dipingere, leggere e visitare musei d'arte.

Milena Novarino