Mario Bertolino
Una vita in dolcezza

Dagli anni dell'apprendistato all'impegno sociale ed alla maturità professionale, sempre all'insegna dei nocciolini

Nocciolini e Chivasso formano un binomio per eccellenza, un nome si identifica nell'altro. Ma c'è un terzo nome che non può essere disgiunto: Mario Bertolino, infaticabile ed entusiasta interprete della ricetta originaria dei nocciolini, inventati nella seconda metà dell'Ottocento da Giovanni Podio, valorizzati e diffusi dal genero cav. Ernesto Nazzaro e, via via, dai successori. I piccoli dolcetti, croccanti e deliziosi, hanno attraversato oltre un secolo e mezzo senza alcun segno di cedimento, anzi sono sempre più sulla cresta dell'onda. Negli ultimi 73 anni la loro storia si è incontrata, fino a diventare parte integrante e testimonianza viva e concreta, con quella del comm. Mario Bertolino.
A 14 anni, nel 1934, il giovane Mario, dopo aver frequentato la scuola dell'obbligo, inizia a lavorare come apprendista pasticciere proprio nella rinomata Confetteria Nazzaro di via Torino, a Chivasso. "Non senza nostalgia - racconta Bertolino - ricordo ancora le pareti dove facevano spicco gli attestati e il medagliere rilucente di medaglie che hanno premiato i "Nocciolini di Chivasso", ad iniziare dalla loro esposizione a Roma nel 1888, per passare alla più alta onorificenza internazionale all'Esposizione di Parigi nel 1900, agli ori a Bordeaux, Milano, Courgné, Casale, Torino, Canavese, Fiume, fino agli ambiti riconoscimenti della Real Casa di cui Nazzaro divenne fornitore.
"Per tutelare il prodotto, Nazzaro li brevettò nel 1904: nel marchio di fabbrica rilasciato dal Ministero del Commercio del Regno d'Italia è riportata la denominazione del tempo "noasetti" che tuttora spicca sulle confezioni. A suggello della nobiltà di un antico prodotto sui sacchetti rosa da 100 g e sulle scatole da 500 g i moderni estimatori (e sono tanti!) ritrovano la stessa immagine d'epoca disegnata a forma di 8, con la parte superiore a raggiera ed una donna vestita in stile Liberty che poggia la mano destra sullo stemma della casa reale e la sinistra su medaglie; i piedi sfiorano le tre lettere ENC, cioè Ernesto Nazzaro Confettiere, ripetuta a sinistra in basso, con la citazione di alcuni riconoscimenti. Sulla destra, la scritta Specialità Noasetti Chivasso e la menzione di altri premi.
"Penso - riflette Bertolino - che questo mio inizio fosse un segno del destino. Ma, al tempo, la mia prima preoccupazione era di imparare quanto più possibile".
Dopo due anni "attirato dalla fantasia creativa e dal prestigio dell'arte dolciaria di Torino e desideroso di apprendere, il giovane si trasferisce nel capoluogo come terzo pasticciere nella lussuosa pasticceria sotto i portici di piazza Castello, di fronte a Palazzo Madama, di proprietà del comm. Giordano che gestiva altre quattro negozi ed una fabbrica di cioccolato, caramelle e confetti. Spinto dal desiderio di perfezionarsi, si iscrive ai corsi serali presso l'Arte Bianca, sotto la guida del maestro Giuseppe Grossi. Nel 1938, coronando un altro sogno, viene assunto da Baratti e Milano, con sede presso la Galleria Subalpina. "Lo splendido locale era frequentato dall'élite di Torino, lì pochi anni prima il poeta Gozzano aveva scritto la poesia "Le golose". L'ora dell'aperitivo ed i tè pomeridiani erano un vero rito di golosità e di classe. Non solo ebbi modo di perfezionarmi in laboratorio ma altresì al banco di mescita, nella preparazione di aperitivi e cocktail. Al banco - continua Bertolino - dovevamo indossare lo smoking, è stata per me una lezione di stile. Servivo nobildonne con velette come la contessa Rivetti, ufficiali nelle loro smaglianti uniformi, banchieri, industriali come Ceirano.
L'allora Scuola di Applicazione d'Artiglieria di via Arsenale era frequentata anche da ufficiali stranieri che venivano spesso da Baratti e Milano, tra loro, per un certo periodo ci fu anche Reza Pahlevi, che poi diventò lo scià di Persia. C'erano anche ufficiali della Marina Militare. Quando la corte risiedeva a Torino noi curavamo buffet e ricevimenti a Palazzo Madama".
Ma tutte queste alte frequentazioni non distolgono il giovane dai suoi programmi di studio, quindi si iscrive anche ai corsi serali di stenodattilografia. Allo scoppio della Seconda guerra mondiale presta servizio nella Marina Militare e, dopo inenarrabili peripezie, per terra e per mare, nel novembre 1945 riesce a tornare sano e salvo dalla propria famiglia.
Chiudiamo la pagina degli orrori e delle difficoltà della guerra e seguiamo il prosieguo del racconto in diretta: "In quel momento, a causa del contingentamento di tutti i generi alimentari ed in particolare delle materie prime per la confezione dei dolci, ed in attesa che tale situazione si normalizzasse, ho trovato impiego nell'allora nascente Ufficio del Lavoro di Torino. Poi sono passato a reggere gli uffici di collocamento del Lavoro di Chivasso, Venaria, Ciriè e Lanzo. Nella primavera 1948 viene celebrato il mio matrimonio con la signorina Maria Mecca, appartenente ad una nota famiglia lanzese. Normalizzatasi la situazione alimentare, nel settembre dello stesso anno, rassegno le dimissioni dal predetto ufficio e apro a Lanzo la mia prima pasticceria con laboratorio. Eravamo in quattro alla produzione e tre alla vendita".
A Lanzo inizia la sua vita da esperto di laboratorio e di gestione, inserendosi bene nel tessuto sociale della città e affermandosi nell'ambito commerciale, politico e culturale.
Ma il suo sogno rimane quello di tornare nella sua Chivasso e l'occasione giunge nel 1979, quando apre la sua pasticceria Bertolino, proprio in via Torino, poco distante dalla storica Confetteria Nazzaro, acquistata frattanto da una banca. All'inizio dell'anno seguente rileva il brevetto dei nocciolini del Nazzaro, chiudendo così un cerchio ideale iniziato con il suo apprendistato.
"Dal punto di vista produttivo - sottolinea Bertolino - il maggior cambiamento l'ho avuto con la mia apertura a Chivasso. Prima, a Lanzo, mi richiedevano soprattutto paste secche, petit four e torte da forno. Ora era cresciuta la richiesta di mignon fresche, bignole, chantilly e torte farcite. Ma tutti finivano per comperare anche i nocciolini. I meridionali stabiliti a Chivasso e dintorni per lavorare in Lancia e in altre industrie, partendo in ferie portavano al sud i nocciolini. Se dovevano fare un regalo i clienti offrivano sempre questi dolcetti. A Natale producevo il panettone con lievito naturale, come avevo imparato dal prof. Grossi".
Le specialità dolci e salate si fanno più numerose con l'aumento della clientela, grazie anche alle varie iniziative promozionali ed agli incontri suscitati soprattutto dagli onnipresenti nocciolini. Nel 1972 la Rai di Torino invita Bertolino a partecipare in qualità di esperto alla trasmissione "Colazione a studio sette", condotta da Luigi Veronelli. Nel 1974, per le sue benemerenze, viene insignito dell'onorificenza di Cavaliere al merito della Repubblica, cui segue quella di Cav. Uff. nell'82 e, nell'86, Commendatore, infine nel '90 riceve le insegne di Grande Ufficiale.
Nel '79 la Camera di Commercio di Torino e Provincia premia la sua attività con la medaglia d'oro, mentre nel '96 riceve il Nocciolino d'oro, premio creato dal Comune per onorare concittadini insigni.
Si moltiplicano le sue attività sociali: partecipa alla fondazione della sezione di Chivasso dell'Associazione Marinai d'Italia, di cui è presidente dal 1981. Dall'82 è Mastro Pasticciere della Confraternita dël sambajon e dij noasèt.
Dall'85 è socio del Lions Club di Chivasso. È docente dal 1987 per l'Arte Bianca presso l'Università della terza età; in occasione del Carnevale accompagna ogni anno la "bela Tolera", maschera di Chivasso, presso Provincia e Regione a Torino, sempre con nocciolini al seguito.
La citazione delle numerose benemerenze ed impegni ufficiali non è, nel caso di Bertolino, una pura formalità e tanto meno indice di vanità, è invece un segno della dinamica e fattiva esistenza di un personaggio - è il caso di chiamarlo così - che ha saputo conciliare grande impegno professionale ed apertura sociale.
Invece di chiudersi nel suo laboratorio, coronato di successi, ha sempre coltivato la sua naturale propensione a condividere con concittadini ed amici momenti di vita e attività di volontariato.
A fine 1990 cede la sua pasticceria alla famiglia Tallia che, dopo alcuni anni, la trasferisce nei nuovi locali di corso Galileo Ferraris. Sebbene ufficialmente in pensione, ogni mattina si reca in laboratorio e non cessa mai di allietare con le sue leccornie le feste delle associazioni delle varie Armi, specie quella della Marina Militare. Le tornate e gli incontri della Confraternita dël sambajon e dij noasèt culminano sempre con lo zabaglione preparato in diretta da Bertolino, accompagnato dai nocciolini di rito.
Terminiamo l'incontro chiedendogli: Dopo una lunga attività così intensa, provi sempre soddisfazione nel rimanere all'interno del mondo dolciario artigianale?
"Mi reputo fortunato per aver fatto un lavoro che mi è sempre piaciuto e mi piace tuttora perchè sono lieto di aver contribuito a rendere felice tanta gente. Alcuni mesi fa ho avuto modo, per la prima volta, di seguire in diretta, a Lione, la Coppa del Mondo della Pasticceria: un'emozione unica, centuplicata dal terzo posto della squadra italiana di cui faceva parte il giovane e valente chivassese Fabrizio Galla".

Come giudichi i progressi tecnologici?
Si può dire che sono passato dalla lavorazione totalmente manuale (ai miei tempi agli apprendisti erano affidati compiti come tritare e pestare mandore e nocciole...) alle più moderne attrezzature. Sono passato dal forno a legna a quelli elettrici, via via perfezionati.
A Lanzo agli inizi degli anni Cinquanta ho acquistato la mia prima impastatrice planetaria.I moderni laboratori ora dispongono di ogni sorta di macchine ed attrezzature d'avanguardia, che agevolano notevolmente il lavoro del pasticciere; le pareti sono bianche, rilucenti e piastrellate fino al soffitto, regna l'igiene, molto spesso si lavora con i guanti. C'è un abisso di differenza rispetto ai miei inizi ed anche ai primi decenni del dopoguerra.

E per quanto concerne la ricetta e la produzione dei nocciolini, quali cambiamenti ci sono stati?
La ricetta è rimasta invariata da quella iniziale del Podio: è necessario amalgamare le nocciole Piemonte, tostate al punto giusto, con zucchero e albumi, creando un impasto che poi veniva immesso in una raffinatrice con cilindri di porfido. L'impasto veniva poi incrmentato con altro albume per portarlo a densità colante. Ai tempi del Podio la massa veniva colata con la sac-à-poche con bocchetta piccola e depositata in gocce minute su carta paglia. Spesso rifletto su quante prove deve aver fatto Giovanni Podio per giungere a colare i suoi noasetti su carta paglia e non su teglia, perchè si allargherebbero e perderebbero le loro fragranti caratteristiche. Già negli anni Trenta, quando ho iniziato a lavorare da Nazzaro, esisteva una rudimentale colatrice fabbricata da Maffei, capo officina della ditta Gallo. Ora sono colati a macchina in modo preciso e veloce.

Dati i tuoi molteplici interessi al di fuori della pasticceria, ricordi qualche momento di particolare rilievo?
Un momento irripetibile l'ho vissuto a Cagliari, nel gennaio 2004, in occasione del varo di tre nuove navi della Marina Militare. La tribuna era piena di autorità, ministri, ammiragli; dopo le allocuzioni ufficiali e gli inni eseguiti dalla Banda Centrale di Roma, dall'altoparlante è stato impartito l'ordine: "Mario Bertolino si rechi a poppa di nave Bettica per la consegna della bandiera di combattimento". Io ero emozionatissimo e fiero poichè  il capitano di Fregata Bettica, medaglia d'oro, era di origine chivassese ed in quel momento a me e alla nostra associazione veniva affidato questo alto onore.

Quando è nata la Confraternita dël sambajon e dij noasèt?
La data di origine e il 17 gennaio 1982. In Italia esistono centinaia se non migliaia di confraternite enogastronomiche, ma la nostra è una delle poche, se non l'unica, che porta l'insegna di due dolci alimenti e soprattutto del fragrante nocciolino che è proprio tipico di Chivasso. Fra i nostri scopi prioritari, c'è quello di dar vita all'accostamento tipico del sambajon e dei noasèt, ciò che prima era stato fatto occasionale doveva divenire una norma istituzionale. I nostri interessi si estendono anche alla ricerca delle ricette semplici e genuine di un tempo, che poi vengono realizzate dagli abili ristoratori locali. Il primo Gran Maestro è stato il compianto Carlo Bocca, attualmente la prestigiosa carica è ricoperta  da Francesco Lacelli. Il mio incarico è quello di Mastro Pasticciere.

Progetti per il futuro?
Continuare a produrre e a diffondere i nocciolini, a seguire l'Associazione Marinai di Chivasso, la Confraternita, il Lion's e gli altri sodalizi. Mi rallegra molto il fatto che fra poco il piano terreno della mia casa ospiterà un asilo nido. Tutto ciò mi fa tenerezza, è bello vedere i bambini giocare, perchè rallegrano la vita.

Mario Bertolino presenta i fogli dei nocciolini, subito dopo la cottura, pronti per essere staccati e confezionati.

La macchina raffinatrice riduce in purea le nocciole e lo zucchero, inumiditi con albumi.

In seguito la massa viene immessa nella colatrice. A destra, la colatrice fa scendere tante piccole gocce sulla carta paglia.	Qui il comm. Bertolino è con Gianpiero Tallia, figlio dell'attuale titolare della pasticceria. Mario Bertolino e Gianpiero Tallia confezionano i nocciolini.

E.C.C.