PASSO A DUE: INTERVISTA PARALLELA A FULVIO SCOLARI E PALMIRO BRUSCHI

Un'intervista parallela per mettere a confronto due generazioni due momenti storici, ieri e oggi.
Un esperimento reso possibile grazie alla complicità di Fulvio Scolari e Palmiro Bruschi

Fulvio Scolari e Palmiro Bruschi si incontrano 20 anni fa: il primo professionista affermato, il secondo giovane curioso, appena entrato nel mondo del gelato e desideroso di apprenderne tutti i segreti. In Fulvio egli trova il "padre professionale" che gli permette di crescere ed affermarsi. In questi anni il loro rapporto lavorativo si trasforma in una forte amicizia, fatta di complicità e di grande rispetto. Sovente Bruschi si confronta con il Maestro per consigli ed idee, mentre quest'ultimo si diletta a trafficare nel laboratorio di Palmiro a Sansepolcro, insegnandogli nuovi modi di amare e presentare il gelato, e infondendosi vicendevolmente tanta passione. Fra il serio e il divertito, li mettiamo a confronto in questa originale intervista a due voci, in cui emergono due generazioni, due periodi storici e due modi di interpretare il medesimo mestiere che, alla fine dei conti, si assomigliano molto.



Qual è la vostra filosofia lavorativa?
Scolari: Una filosofia basata sulla ricerca e sulla formazione, perché il prodotto deve corrispondere alle aspettative della clientela. Una ricerca quindi anche estetica per predisporre l'occhio all'assaggio.
Bruschi: Punto alla ricerca, in modo particolare da quando sono entrato a far parte dell'Accademia della Gelateria Italiana, ma anche alla semplicità ed alla chiarezza nella produzione e nella presentazione.

Cosa vi siete trasmessi l'uno all'altro?
S: Ho sempre lavorato con i giovani e pensato che l'incontro con loro sia fondamentale. Ecco perché amo insegnare nelle scuole, scrivere libri ed articoli, sempre in nome della formazione e per trasmettere ai giovani l'amore per la nostra attività, invitandoli a fare un buon prodotto, non dimenticando le nostre radici, la nostra tradizione e la nostra cultura, ma con lo sguardo rivolto verso il futuro, che non dimentica il passato.
B: Fulvio mi ha infuso la voglia di ricercare sempre qualcosa di innovativo. Con lui ho conosciuto la lavorazione elegante e classica, ma allo stesso tempo moderna. E mi ha dimostrato come la semplicità sia sempre attuale, anche nella decorazione, dove basta un frutto ben tagliato e disposto per impreziosire una coppa. E questa è la base dei giochi di colore e del concetto di naturalità ai quali Fulvio tiene molto, a ragione.

Cosa vi ha colpito dell'altra persona?
S: Palmiro mi ha meravigliato per la sua voglia di imparare e mantenere una propria inclinazione, guardando sempre avanti. E poi ha sempre coltivato il nostro rapporto, seguendo diversi miei corsi, chiedendo consulenze e sollecitandomi con domande ed inviti. Da qui è nata una forte amicizia e un grande rispetto.
B: Fulvio era già una personalità quando ho frequentato il primo corso, ma estremamente disponibile all'ascolto e all'aiuto. Il feeling è stato immediato, anche perché mi hanno colpito la sua semplicità e la sua umiltà.

L'insegnamento più importante?
S: Saper amare il proprio lavoro, che non è solo fatica ma elevazione di capacità e di sviluppo intellettuale, così da infondere anche il desiderio di apprendere, ricercare e provare, in modo che la conoscenza di quello che si fa sia sempre più approfondita.
B: Fulvio mi ha insegnato a rispettare i colleghi. E a valorizzare il "dopo gelato", come la presentazione al piatto e la rivalutazione del semifreddo.
S: Perché io interpretavo il gelato in ristorazione e quindi la ricerca era imprescindibile. Così come gli abbinamenti con i vini, direttamente nel gelato. Ad esempio, in albergo sperimentavamo i primi aperitivi con gelato alla crema, fragole e spumante.

Ormai troppi si fregiano del titolo di maestro. Ma cosa significa "maestro" in questo settore?
S: È una persona che ha accumulato una grande e seria esperienza ed ha il piacere di trasmetterla agli altri, apprendendo quindi anche da loro, conscio che chi dà tanto riceve tanto.
B: È colui che trasmette con semplicità le conoscenze, aggiornandosi e dando il giusto equilibrio all'insegnamento. Personaggi come Fulvio ci danno tanto.

Come si può definire un gelatiere completo?
S: Secondo me per essere completo un gelatiere deve possedere le conoscenze di base su materie prime ed attrezzature, conoscere i processi di trasformazione delle diverse lavorazioni e desiderare di elaborare prodotti buoni con qualità, sapendoli anche presentare con cura.
B: È colui che sa preparare un prodotto bello con un buon gusto, che sviluppa le proprie conoscenze e prova piacere e passione in ciò che fa, trovando sempre il giusto equilibrio, anche nelle provocazioni.

E un gelato di qualità?
S: Lo si distingue per prima cosa dall'aspetto, quindi sin dalla vaschetta in vetrina, e poi nel gusto e nella freschezza degli ingredienti usati.
B: Concordo, e poi deve far venire voglia di un'altra porzione.
S: In bocca deve risaltare un gusto naturale ed intenso. Ad esempio il limone deve sapere di limone, senza lasciare l'aspro o retrogusti spiacevoli nel palato.
B: A me spaventa quando è troppo caldo, perché significa che c'è qualcosa di esasperato.
S: Eh sì, il gelato deve risultare morbido ma avere corpo.
B: Anche perché l'effetto saponoso appiattisce i sapori.
S: Penso che non si debba mai abusare dell'offerta di semilavorati a sfavore della qualità di un buon gelato artigianale.

Com'è il cliente di oggi e com'era quello di ieri?
S: Nei grandi alberghi i clienti erano esigenti, anche se io avevo rari rapporti diretti con loro, visto che il cameriere faceva da filtro. Diciamo che c'era un confronto meno costante, ma si doveva essere sempre pronti ad ogni eventuale richiesta, mentre oggi in un mercato di largo consumo le eventuali pretese sono molte meno.
B: Oggi il cliente è informato e deciso, oltre che attento alla salute; cerca qualità e sa già cosa vuole, chiedendo anche ingredienti specifici tipo il pistacchio di Bronte piuttosto che uno generico. Inoltre, accetta l'innovazione, anche se il grande consumo sta nel classico.
S: Di certo ai miei tempi non si parlava di calorie o provenienza dei prodotti, anche se i profumi stagionali erano i preferiti. Il prodotto doveva essere fresco e naturalmente più che buono.

Quali personaggi celebri avete servito?
S: Ho elaborato tanti dessert per persone importanti, compresi gelati e semifreddi per regnanti, principi, capi di Stato, artisti e grandi industriali, dato che in un grande albergo e anche nelle manifestazioni internazionali incontri con persone importanti erano cosa abbastanza normale.
B: A Dubai uno sceicco mi portò dei datteri e io, per la cena, li servii ripieni di gelato al dattero. Così si è creato un bel rapporto e, ogni volta che torno, ci vediamo; mi ha addirittura fatto visitare la sua reggia!

I gelati più in voga ieri e oggi?
S: Nella ristorazione non erano soltanto le coppe classiche come Pesca Melba, Pera Bella Elena, Romanof... ma anche i grandi servizi di gelato, come la Norvégien o l'omelette Surprise, il grande Babà o i savarin, naturalmente salsati, ripieni di gelato e decorati, attorno, con frutti di bosco e macedonia fresca. E poi fragoline con gelato e liquore, frutta ripiena di gelato, bombe, tantissime torte e tronchetti. Ma soprattutto i grandi servizi di semifreddo, dove si era raggiunto un alto livello di qualità e di presentazione su zoccoli di ghiaccio, con l'accompagnamento di impegnativi vassoi con al centro un'alzata, sia in zucchero caramello, pastigliaggio cioccolato ed altro, completato con cioccolatini, fruttini, pasticcini alle mandorle, biscotti, lingue di gatto e altri piccoli dolci. Oggi invece vi è un preponderante utilizzo di presentazione e guarnizione con tanta frutta, e naturalmente anche il pistacchio e qualche novità di gradimento limitato.
B: Oggi troviamo una ricca scelta di contenitori sul mercato e gli abbinamenti decorativi sono molteplici, giocando molto con la frutta fresca intagliata e con salse colorate. Le decorazioni devono essere commestibili ed assortite.

I gusti più apprezzati ieri e oggi?
S: Limone, crema, cioccolato, fragola, nocciola e caffè.
B: Rimangono i gusti classici i più amati.

E i contenitori che si utilizzano più sovente?
S: Coppe in cristallo da champagne e piatti semplici, piatti da dessert e i grandi piatti d'argento. La presentazione doveva per forza strappare gli applausi degli ospiti. E quindi ci dedicavamo a decorazioni con meringa, panna, creme, cioccolato e zabaglione. E avevo un armadio con 50-60 grandi soggetti in zucchero, cioccolato e pastigliaggio per impreziosire i banchetti, e aggiornavo questa dispensa costantemente.
B: Oggi ci sono più suppellettili ed accessori, come i piatti a più altezze.

Qual è il vostro dolce preferito?
S: Non ne ho uno speciale, poiché vario fra il vero Saint-Honoré e il vero Montebianco, così come il millefoglie fresco che è indimenticabile, perchè mi riportano ai veri sapori naturali, così come il pane fresco di forno e il grappolo di uva appena staccato dalla vite.
B: Apprezzo i dolci capaci di trasmettere emozioni, come un affogato che gioca fra il contrasto caldo, freddo e cremoso.

E qual è il vostro cibo prediletto?
S: Amo mangiare del pane croccante con grappoli d'uva tipo Moscato d'Amburgo.
B: La piadina romagnola e la ribollita di nonna Maria, entrambe comunque accompagnate da un buon vino.

Quali sono le attrezzature che vi hanno "cambiato la vita"?
S: Moltissime, oggi si dispone di un vasto settore di macchine, ma in particolare per il gelato direi il pastorizzatore e il mantecatore, mentre per la pasticceria, la sbattitrice, l'impastatrice e i moderni forni.
B: Da quando ho iniziato il comparto ha fatto passi da gigante: ciò che più mi ha aiutato è l'abbattitore. Trovo però che manchi il contatto visivo con le macchine, poiché l'evoluzione ha permesso grandi sviluppi, ma si tende a perdere pratica ed esperienza. Sarei emozionato nel provare una vecchia sorbettiera!

Quali erano/sono i vostri orari?
S: Ricordo che, quando ero giovane, finivamo di lavorare alle 23 e si andava con gli amici in oratorio o a casa di amici ad impastare tagliatelle e preparare il sugo. Nei miei primi tempi di lavoro le ore giornaliere non erano mai meno di 12, comprese la domenica e tutte le feste comandate, e questo per 365 giorni all'anno. Poi le cose sono migliorate, ma dove vi è un vero impegno le ore di attività sono sempre tante.
B: Quando avevamo il bar-alimentari, assieme a mamma Giovanna aprivamo alle 6,30 con il servizio delle colazioni e chiudevamo alle 21. Oggi cambia tutto in base agli impegni: di solito, essendo un'azienda a conduzione familiare, ci alterniamo e io sto in laboratorio con mio figlio Enrico dalle 8,30 alle 12,30, poi con mia moglie Pina prepariamo le specialità,
anche per la pausa pranzo. Dopo cena e sino alla chiusura vi è da seguire il servizio ai tavoli.

Quali sono gli ingredienti che preferite usare?
S: Quelli buoni e naturali! All'epoca, burro e panna di latteria, non pastorizzati.
B: Mi piace abbinare ingredienti classici ai prodotti del territorio, dal vinsanto al tabacco o all'olio. La ricerca per valorizzare il mio territorio.
S: Una volta il tabacco veniva solo masticato dai vecchi. È incredibile come cambiano le usanze!
B: Eppure l'ho appreso da te, visto che mi hai insegnato la tecnica dell'infusione!

Quanto è importante il confronto fra colleghi?
S: Nel settore alberghiero ci si scambiava ricette e suggerimenti, specie fra i 4-5 pasticcieri presenti nella stessa brigata. E poi c'erano gli incontri con i colleghi che lavoravano in alberghi all'estero o che erano in navigazione sulle navi da crociera. Tanta era la voglia di condividere e scambiare le varie esperienze di lavoro che, portando ognuno un bagaglio di esperienze, si poteva ricavare molto di interessante per il lavoro. Vi furono momenti veramente efficaci per accrescere conoscenza e professionalità, come l'insegnamento al Capac. È lì che ho avuto il piacere di conoscere Teresio Busnelli, Mario Ferri e tanti altri.E poi, quando avevo due lire, le spendevo in riviste e libri di settore: tanto ho letto il libro del Ciocca che ho dovuto rilegarlo in pelle per non distruggerlo!
B: Ancora oggi la condivisione fra colleghi è fondamentale. Certo il computer facilita molto, ma deve essere abbinato ad una cultura di base e alla costante lettura tecnico-professionale.

Cosa fate per promuovere il gelato artigianale?
S: Corsi e corsi, sia per professionisti - giovani o affermati - che per casalinghe. E poi articoli su riviste professionali e diversi testi, sia di base che di specializzazione, oltre ad un costante impegno di fare tutto quanto  possibile perchè il gelato sia fatto buono e sia diffuso.
B: Punto sulla comunicazione e sulla sensibilizzazione della clientela, organizzando serate e momenti di degustazione per dimostrare la semplicità, la bontà e la versatilità del gelato.

Quale altra nazione sta facendo ricerca sul gelato?
S: Francia.
B: Francia, Germania e Spagna, ma sopratutto dove vi sono italiani che tengono alta la nostra tradizione. Ultimamente ho trovato bravi colleghi in Australia.

Entrambi avete visitato il Giappone per lavoro. Quali sono le vostre impressioni?
S: Sono stato per la prima volta a Tokyo nell'81 e mi hanno colpito l'ordine, la tradizione e la "finta" gentilezza. Molto bello è stato l'incontro con l'attuale Imperatore: gli ho servito un semifreddo al Grand Marnier.
B: Anch'io sono rimasto colpito dalla loro cortesia "obbligata", ma sono anche affascinato dal loro utilizzare ingredienti speciali, come erbe strane, gelatine vegetali e tanti altri prodotti che noi conosciamo poco.

Dove andreste a lavorare se non in Italia?
S: Aprirei un locale in Australia.
B: L'Asia sta vivendo una forte crescita, così come gli Emirati Arabi, dove aprirei in un centro commerciale.

Cosa pensate del gelato in gastronomia?
S: È accettabile, sia come gelato salato che in abbinamento a piatti della ristorazione. In particolare apprezzo il gelato all'olio d'oliva.
B: Sono favorevole e infatti da tempo propongo varie ricette.

L'importante è non giungere all'esasperazione, vero?
S: L'esasperazione è scoprire che tanta bellezza di scenografia e di guarnizione, spesso non porta ad avere un prodotto migliore.
B: In effetti non amo il gelato travestito, come una drag queen!
S: Ad esempio, penso che voler a tutti i costi gonfiare il gelato vada a scapito della qualità.

Cosa fareste per provocare mantenendo la professionalità?
S: Realizzerei dei gelati con verdure e legumi, perché se fatti bene sono ottimi: zucca, piselli, pomodori, sedano, fagioli... ideali anche per le torte.
B: Dopo aver letto del gelato molecolare vorrei essere capace di inventare anch'io qualcosa di diverso per affascinare, magari anche sbagliando. Diciamo che non mi dispiacerebbe essere l'artefice di una nuova scoperta!
S: Ma tu hai già spaziato più volte al di fuori del tradizionale!
B: È emozionante inventare, tutto ciò che è nuovo e costruttivo non può che portare conoscenza.

Avete mai provato il sale?
S: Mai, ma penso che un pizzico sulle creme ci stia proprio bene.
B: Certo! Il fior di sale è meno salato e non si scioglie completamente. Dopo aver letto il libro "Come Musica - Elementi di Pasticceria" di LucaMannori ho provato ad inserirlo nel cioccolato e olio, comunque lo prediligo con il fondente.

E le alghe?
S: Come stabilizzanti sì, visto che gli alginati vanno molto bene; ma non le ho mai usate come ingrediente.
B: Le ho provate essiccate ad Hong Kong e provocano un effetto "picchiettante" nel gelato, ma senza un forte retrogusto. Per rendere ancora più verde un sorbetto al basilico con pomodoro candito ho provato ad usare le alghe in mantecazione, frullate ed infuse nello sciroppo. Trovo però che sia un po' troppo insipida.
S: Ce ne sono tante qualità, ma è vero che si adattano difficilmente al nostro gusto.

Cosa vedete nel futuro del settore?
S: Si espanderà e ci saranno le boutique del gelato in contrapposizione con i supermercati del gelato. Ormai la nostra gelateria pura tende a scomparire, anche perché è ormai necessario lavorare tutto l'anno con l'inevitabile diversificazione dell'offerta.
B: Effettivamente il cliente ha bisogno di una gamma diversificata e il monoprodotto è ormai limitante: la gelateria diventa quindi un po' cioccolateria, bar, pasticceria, yogurteria e crêperie, in un mix fra gelato d'asporto e gelato al piatto.

Qual è la vostra canzone preferita?
S: "Granada" cantata da Claudio Villa, ma anche qualsiasi pezzo di Domenico Modugno.
B: Amo le canzoni di Claudio Baglioni e Vasco Rossi.

Il libro che più avete apprezzato?
S: Tanti, visto la grandiosità dell'offerta. Fra quelli ultimamente letti, "Cristoforo Colombo" di Taviani, dove la ricerca storica mette a nudo la grandezza sì del grande navigatore, ma anche la sua incapacità di governatore a terra, che gli procurò tante difficoltà e amarezze, oltre alla prigione.
B: Oltre a quelli firmati da Fulvio Scolari, mi interessa il genere giallo.

Il personaggio della storia che più vi affascina?
S: Lorenzo il Magnifico, così come San Domenico, perché tutti e due hanno lavorato per un mondo nuovo e diverso.
B: Leonardo Da Vinci.

Quali sono i vostri hobby?
S: Il teatro e le camminate.
B: Il ciclismo.

Una domanda incrociata: cosa sarebbe potuto diventare secondo voi l'altro?
S: Palmiro avrebbe potuto essere un bravo intrattenitore e barzellettiere!

B: Fulvio non poteva che diventare un maestro. Qualsiasi mestiere avesse scelto, l'avrebbe fatto con enorme passione e condivisione.

Cosa dite ai giovani che vogliono diventare gelatieri?
S: Amate il vostro lavoro!
B: Confrontatevi sempre per crescere e... imparate da Fulvio!

Perché devi ringraziare questa professione?
S: Mi ha dato la possibilità di vivere esperienze piacevoli e di coltivare tanti rapporti di amicizia.B: Sovente penso: guarda panna, latte e zucchero dove mi hanno portato! Il mio essere vivace e poco studioso mi ha portato a ciò che sono oggi: un felice professionista, che può viaggiare e conoscere sempre persone e situazioni nuove.



Fulvio Scolari
Nato ad Asola, Mn, nel 1923, inizia giovanissimo a lavorare, prima in gelateria e poi in salumeria. Dal 1939 al 1958 egli dirige un laboratorio di panetteria e pasticceria a San Giovanni in Croce, Cr. Dal '58 all'81 lavora per i Grandi Alberghi Italiani, come responsabile del settore pasticceria-gelateria, prima all'Hotel Cappelli e all'Excelsior al Lido di Venezia, quindi al Principe di Savoia di Milano.
Dal 1979, per circa 10 anni, è docente presso scuole professionali del milanese, compreso il Capac, e poi in vari centri di perfezionamento, oltre ad essere dimostratore in Italia e all'estero. Formatore per eccellenza, predilige l'insegnamento pratico ma non ha mai trascurato l'apporto teorico e la parola scritta, indispensabile per l'approfondimento professionale. Autore di manuali professionali di grande successo, nonché collaboratore da numerosi anni di questa testata, Fulvio è sposato con Maria ed ha sei figli e sette nipoti.

Palmiro Bruschi
Nato nel 1967, è sposato con Pina, che lo stimola e lo segue nella professione: insieme hanno tre figli, Enrico, Riccardo e Filippo. Con la famiglia, gestisce la Gelateria Ghignoni in Sansepolcro (www.ghignoni.it).Ancora giovanissimo, si rende disponibile come assistente presso centriprofessionali; nel 1994 si aggiudica il titolo di 1° Campione Italiano della gelateria e nel '97 entra nell'Accademia della Gelateria Italiana, dove ha il piacere di conoscere tanti colleghi di tutta Italia.
Con l'iniziativa Bella Italia è diventato "ambasciatore del gelato artigianale italiano nel mondo", da Melbourne a Nizza, Hong Kong e Dubai (www.gelatoegelato.it).


Fulvio Scolari
Palmiro Bruschi
Foto Giancarlo Bononi