LUCA MONTERSINO: NON SOLO ZUCCHERO

Con questo articolo-intervista prende il via la rubrica curata da Luca Montersino, dedicata alla pasticceria salata salutistica. Un aspetto innovativo che non deve essere trascurato nell’offerta quotidiana, visto che il salato costituisce una crescente fetta di introiti non solo per i locali con zona bar dotata di tavolini.
 

Executive chef, direttore dal 2001 al 2004 presso l'Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, pasticciere, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica, consulente di note aziende nel campo della pasticceria, food manager: Luca Montersino, formatosi sotto la guida del prof. Pier Della Cà dell’Ipssar “A. Prever” di Pinerolo, To, oggi è anche autore di diversi libri e collabora con diverse riviste gastronomiche. Dopo varie esperienze in grandi ristoranti stellati, in importanti catene di hotel italiane ed internazionali, e dopo quattro anni in Etoile, egli si è appassionato e specializzato nell’arte bianca. Per chi desidera seguire i suoi corsi di cucina e di pasticceria, Luca opera presso l’istituto Etoile ed offre la sua consulenza direttamente nelle sedi dei colleghi.
Ideatore del progetto e della linea “Golosi di salute”, oggi Luca è alla conduzione di questa azienda e realizza ogni giorno una variegata produzione di specialità salutistiche, in vendita presso la sua pasticceria di prossima apertura ad Alba, Cn, o in tutti i locali che espongono il marchio "Golosi di salute".

Luca, da dove nasce questo progetto?
Durante gli ultimi anni ho incontrato molti colleghi con la stessa richiesta di "una pasticceria buona e salutistica". Così sono arrivato alla conclusione che il mercato è pronto a recepire una cultura gastronomica legata al genuino piuttosto che al bello o al pubblicizzato. Con la pasticceria industriale si mangia sempre peggio e la cosa triste è che pochi ne sono consapevoli. La pubblicità poi è spesso ingannevole e indirizza le mamme e non solo a scegliere merendine e biscotti senza valutare gli ingredienti presenti. Ecco che diventa normale acquistare prodotti con grassi idrogenati, succhi di frutta con conservanti, caramelle e gelati pieni di coloranti e brioche cariche di mono e di gliceridi degli acidi grassi. Nascono così sempre più intolleranze alimentari legate al glutine, ai latticini, ai lieviti e alle graminacee, per non parlare dei problemi di circolazione e obesità.
Visto che la pasticceria è fatta di pochi ingredienti, perché non fare in modo che questi siano di eccellente qualità?

In cosa consiste la tua offerta?
In questo progetto ho unito le mie conoscenze di pasticceria e di cucina, per dedicarmi, da quattro anni, alla ricerca e allo sviluppo di una gamma salutistica.
La serie di prodotti contempla ad esempio la Sacher Light (senza glutine, latticini e zucchero), la Sbrisolona di quinoa e mais, i croissant a lievitazione naturale al farro ed olio extra vergine d’oliva, e tante altre specialità anche salate, accomunate da un unico denominatore: la bontà, realizzata al “centoXcento” con ingredienti sani e con olio extra vergine d’oliva, patrimonio della nostra gastronomia, dimenticato come ingrediente di pasticceria.

Come promuovi Golosi di Salute?
Un progetto del genere, abbinato al sito www.golosidisalute.com (che vedrà anche la presenza del dietista Alberto Gastaldi), punta a fare cultura, spiegando gli ingredienti utilizzati in modo da comprenderne la bontà ed il perchè abbiamo scelto tutti questi NO (ai grassi idrogenati, ai conservanti, ai coloranti, agli ingredienti “raffinati”). Il mio motto, presente sul packaging e nel sito, è “Leggi l’etichetta e sai cosa mangi!”.

Tratto da “Pasticceria Internazionale” n. 185, pag. 94