IL DOLCE STILNOTO TUTTO SICILIANO
Viaggio a Noto per un incontro con Corrado Assenza,l'alchimista della pasticceria

C'è qualcosa di nuovo nei dolci che prepara Corrado Assenza, anzi di antico. Egli studia, ricerca e sperimenta come un alchimista: un alchimista della pasticceria. Il suo principio guida è di una semplicità e di una forza disarmanti: tutti gli ingredienti hanno un'anima e tutte le ricette, vecchie o nuove che siano, devono conoscerla e valorizzarla (l'anima!). Per far questo bisogna parlare il linguaggio della natura e cercare di comprenderne l'energia creativa. Le sue specialità sembrano avvolte in un magico aquilone che vola alto al di là delle nuvole e dei "luoghi comuni", ma un sapiente filo lo tiene dolcemente ancorato ai fondamentali principi della tradizione: c'è qualcosa di nuovo nella pasticceria di Corrado Assenza, anzi di antico!
		Nella sua Noto, la bellissima cittadina siciliana capitale del barocco, Assenza svolge, dal 1985, fra le mura antiche del Caffè Sicilia, l'attività di pasticciere  con una competenza così profonda e una passione tale da aver conquistato sul campo, anno dopo anno, un posto di primo piano nel variegato panorama nazionale ed estero. Il successo conseguito risulta ancora più strabiliante se aggiungiamo il significativo dato che il nostro personaggio non ha mai fatto parte di nessuna associazione di categoria, né ha mai partecipato a nessuna competizione.
La Cattedrale di noto
Classe 1960; due occhi traboccanti di viva presenza e fine intelligenza; faccia mediterranea che ci fa pensare ad Ulisse, re di Itaca, barba compresa. Ottima cultura scientifica; simpaticamente bastiancontrario e un po' anarchico; superbamente orgoglioso delle proprie radici e della propria formazione: Corrado è uno di quelli che han saputo attendere con fiducia che la montagna si recasse da Maometto! E così, infatti, è stato. Visitando Noto, studiosi di gastronomia, giornalisti italiani e stranieri, dopo avere gustato le specialità del Caffè Sicilia e aver conosciuto l'artefice "nascosto" nei suoi secolari laboratori, hanno dato vita ad un entusiastico passaparola che si è tradotto negli anni in una miriade di articoli di encomio e in una serie continua di calorosi inviti ad intervenire come esperto nei più importanti eventi dedicati alla cultura gastronomica. Ho incontrato Assenza in una Noto raggiante per aver da poco riaperto all'umanità la splendida Cattedrale di San Nicolò. Ho avuto il privilegio di intervistarlo nella sua "tana", nello storico laboratorio mimetizzato sotto i locali del leggendario Caffè Sicilia. Il privilegio è diventato ancora più prezioso quando, tacitamente, abbiamo deciso che il colloquio si sarebbe svolto in maniera confidenziale durante una sua tipica giornata "non stop" di lavoro. E allora Corrado, mi sembra di aver capito che sei passato dal gioco al lavoro senza rendertene conto, grazie a Roberto Giusto. Il signor Giusto, o per meglio dire, "Il capo", come tutta Noto lo chiamava, ha lavorato in maniera magistrale per 40 anni in questo laboratorio. Lui è stato il mio primo compagno di giochi e il mio maestro professionale. Ma non posso non ricordare l'importante ruolo svolto da mia madre fra le mura domestiche. Quanti pomeriggi ho trascorso in cucina accanto a lei, a vederla lavorare! Chi avrebbe mai potuto immaginare che avrei utilizzato i suoi insegnamenti, le sue riflessioni e persino le sue idee?! Ma il maestro professionale è stato e rimane il signor Giusto: è lui che mi ha "svezzato" all'idea che il cibo è qualcosa che va preparato come lavoro; è lui che mi ha insegnato a dialogare con la materia per capirne il segreto e la qualità profonda; è lui che mi ha educato ad utilizzare oltre al palato tutti gli altri sensi, perché era impossibile assaggiare tutto quello che preparavamo o ci capitava davanti; è lui che mi ha insegnato, per esempio, ad "utilizzare" il naso come veicolo di conoscenza, ed è sempre lui, infine, che ha formato il mio sentimento estetico, tracciando confini e linee ben marcate tra volgare ed elegante, tra leggiadro e pesante.

C'è qualche episodio che ricordi in particolare?
Il primo ceffone, perché da bambino lo chiamavo Roberto. A poco più di 4 anni era tutto consentito, ma a 6 non mi fu più permesso. "Robertooo!": ceffone! "Mi chiamo signor Roberto!". Eravamo negli anni Sessanta - fu come il battesimo dell'aria - me lo ricordo ancora con piacere: diedi l'addio al compagno di giochi e andai incontro al mio maestro professionale.

Quando, come e perché il Caffè Sicilia si è imposto all'attenzione del panorama nazionale ed estero?
Il Caffè Sicilia è da più di un secolo che è sotto lo sguardo internazionale. Lo testimoniano i riconoscimenti e le partecipazioni alle esposizioni  mitiche del 1907 e della fine del XIX secolo. Esso è infatti stato fondato nel 1892 ed inserito, quasi subito, nel prestigioso elenco ufficiale dei fornitori della Real Casa Savoia. È sempre stato meta di viaggiatori golosi e di quelli alla ricerca di qualcosa che avesse il sapore della terra a cui appartiene e di cui, con orgoglio, porta il nome. E poi, la storia recente è quella mia e di mio fratello Carlo e delle nostre famiglie. Siamo partiti con una marcia in più e, nello stesso tempo, con una eredità alle spalle "pesante". Quello che abbiamo cercato di fare è stato di ammodernare gradualmente senza rinnegare, anzi aggiungendo alla tradizione passata più lontana un presente altrettanto luminoso.

Quali criteri adotti per interpretare i dolci della tradizione e a quali principi ti ispiri per le novità?
I dolci della tradizione nascono da ricette domestiche, seguendo gli insegnamenti del signor Giusto e di mia madre. Il primo mi ha insegnato a conoscere e a dominare le materie prime: farina, miele, zucchero, mandorla, nocciole, a fare gli sciroppi, a sapere che ci sono densità diverse e, quindi, caratteristiche fisiche e chimiche differenti, secondo la densità, il punto di bollitura, la temperatura che si raggiunge e il peso che ne scaturisce. Mia madre, invece, mi ha insegnato una cosa fondamentale, oggi di grande attualità (ma lei l'aveva già interiorizzata, perché appresa dalle zie materne, e siamo nell'Ottocento): "È possibile realizzare tutto! Puoi ripetere all'infinito una ricetta che appartiene alla tradizione, ma se una volta hai voglia di cambiare - per esempio un ingrediente o di trasporre quella ricetta su altri ingredienti o di cuocere di meno o di cuocere di più, per cavarne fuori qualcosa che abbia quel ricordo, ma che non sia una semplice fotocopia - sei libero di poterlo fare, purché ci sia equilibrio". "Mai, - mi insegnava mia madre - mai puoi dire che non è possibile realizzare questo o quest'altro, se non lo hai provato": principio galileiano!

Quindi, fin da giovanissimo, hai percorso la strada della sperimentazione. Con quali criteri?
Sono cresciuto con questo sano incoraggiamento alla sperimentazione. Da una parte, quindi, riproduzione della tradizione partendo da una "pulizia" della ricetta, andando a cercare le origini più vere e togliendo quella patina di grigiore, come sull'Ultima Cena di Leonardo. Al Cenacolo, il tempo aveva depositato la polvere e i diversi restauri, mal eseguiti, avevano impresso varie sfumature che avevano tolto la "luce" originaria e la brillantezza dei colori. Stessa  cosa per la cappella Sistina di Michelangelo e per quasi tutti i capolavori dell'arte. In cucina, molto spesso, accade qualcosa di simile: il ripetersi e il passare di mano, da un esecutore all'altro, di ricette tradizionali ha prodotto un "inquinamento". Io ricerco innanzitutto la "pulizia" del dolce; libero il campo affinché gli ingredienti coinvolti possano orchestrarsi reciprocamente in maniera tale da eseguire al meglio la partitura, degna dell'importanza degli ingredienti stessi, visto il lavoro svolto nel selezionare il produttore di una determinata zona. E questa è ricerca, è conoscenza e... ci vuole tempo.

Da che cosa si riconosce una buona cassata?
Dall'equilibrio e dalla sintesi finale degli ingredienti: questa è la regola aurea. La vera gastronomia mette il nostro palato nella condizione di riuscire a percepire, in momenti diversi, il gusto e il retrogusto - quindi nasale - di ciascuno degli ingredienti coinvolti e percepirne anche l'armonia in un contesto unico: dall'individuale al globale! Quindi, se nella cassata ci sono canditi, marzapane, pan di Spagna, crema di ricotta e glassa di zucchero, ci deve essere la possibilità che ciascuno degli ingredienti svolga il ruolo di solista, ma che tutti assieme compongano la sinfonia che è la cassata.

Qual è la tua percentuale di ricotta e zucchero per una buona crema?
Da 32 a 34%. Se hai gusto, è inutile saturare il palato perché poi non si riesce a percepire la qualità della materia prima. Quindi, se hai un'ottima ricotta, per farla esprimere al meglio non la devi "appesantire" di zucchero, perché copriresti il palato e la sua capacità di percepire la qualità della materia prima, compromettendo la famosa orchestrazione di cui parlavamo prima.

Da dove ti arriva la ricotta?
Da Noto e da Giarratana: due aziende familiari che producono un'ottima ricotta. I fornitori sono due perché uno non basta a soddisfare le richieste.

Quante persone lavorano con voi?
E poi, sto vedendo che qui, in laboratorio tutti fanno tutto: preparano i prodotti, li sistemano, puliscono gli utensili e il posto di lavoro, rimettono a posto gli ingredienti. E tu dai l'esempio!
Il compimento della formazione avviene quando sei autonomo: qui dentro non ci sono stagisti occasionali, il più giovane è qui da almeno 5 anni e tutti facciamo tutto, non esistono "specialisti". Durante la stagione alta - il periodo estivo - lavorano 20 persone: 7 in laboratorio e 13 sopra, tra baristi e camerieri. Per due mesi abbondanti, dal 7 gennaio alla settimana precedente la Pasqua, chiudiamo l'attività al pubblico e rimane al lavoro solo la squadra  del laboratorio. È un periodo fondamentale perché ci dedichiamo alla preparazione di gran parte degli ingredienti base: canditi, sciroppi, marmellate. che dovranno poi servire  per tutto l'anno. Inoltre, a me piace fare il giro delle campagne, incontrare i fornitori, vedere gli alberi da dove proviene la frutta che lavoro, raccogliere gli aromi...

Come si esplica il tuo legame con il territorio?
Il mio lavoro comincia nell'atto della trasformazione di un prodotto agricolo in alimento: ecco perché dedico molta attenzione alla conoscenza e alla scelta dei prodotti che poi "trasformo". I miei vecchi studi in agraria mi aiutano ancora a valutare i numerosi fattori che intervengono nella determinazione della qualità di un prodotto: la varietà particolare della pianta, il suolo, il clima. Se qui ti guardi intorno, non troverai in tutto il laboratorio neanche l'ombra di un semilavorato industriale. I nostri recipienti contengono prodotti agricoli del territorio diventati, dopo il nostro intervento, "ingredienti alimentari".
Non trovi una foglia, un'erba aromatica, una fetta di frutta fresca. che non sia passata dalle nostre mani per diventare, attraverso la canditura, la sciroppatura, l'aromatizzazione con altri elementi, "ingrediente alimentare". Secondo me, la bravura del professionista si vede quando riesce a comprendere il segreto del prodotto che ha davanti e riesce a tirarne fuori il carattere, che andrà ad accordarsi con gli altri ingredienti e gli altri caratteri del dolce o del piatto.

Che significato ha per te la "rinascita" architettonica di Noto espressa nella riapertura della storica cattedrale?
La riapertura della Cattedrale è importante, ma non è ancora sufficiente per inaugurare la stagione nuova che tutti aspettiamo da troppo tempo. Gli addetti ai lavori, che hanno l'obbligo di interpretare e valorizzare meglio il ricchissimo patrimonio della città, dovrebbero lavorare con più intelligenza e generosità per esprimere una cultura e un'architettura "neobarocca", e non rimanere legati al solito "barocchismo". Bisognerebbe, per esempio, imparare bene le preziose lezioni di Camilleri, Sciascia e Bufalino sulla Sicilia e sulla sicilianità, e investire sulla salvaguardia del "microclima umano".

Tra i prodotti della terra, quali sono i tuoi preferiti? Come impieghi erbe e frutti selvatici per la preparazione dei gelati?
I miei prodotti preferiti sono tutti: carne, pesce, frutta, ortaggi. Tranne la liquirizia, per la quale nutro forse qualche "intolleranza psicologica", sono onnivoro; penso, mi muovo e mi comporto come un onnivoro. La gelateria ha moltissime affinità con la profumeria. Soprattutto oggi che la tecnologia del freddo ha raggiunto livelli altissimi, aiutando il gelatiere a estrarre dagli ingredienti aromi e fragranze dalla purezza straordinaria. E con questo "alfabeto" di aromi si possono comporre parole, pensieri e poesie.

Cosa intendi per tecnologia avanzata del freddo?
Mi riferisco, per esempio, alle recenti applicazioni dell'azoto liquido in cucina.
L'industria dei gas tecnici si è resa conto - finalmente - che il vasto settore alimentare, soprattutto nella piccola e media scala, non conosce le immense possibilità d'impiego che potrebbe avere l'azoto liquido in gastronomia, e soprattutto in pasticceria e gelateria. A tal proposito il Gruppo Sapio, azienda leader in Italia per la produzione e la distribuzione di gas e prodotti refrigeranti, sta finanziando un progetto che conosco bene, perché ne faccio parte. Ho avuto l'occasione, infatti, di collaborare più volte con il professor Davide Cassi - fisico dell'Università di Parma, docente di Gastronomia Molecolare, autore del libro "Il gelato estemporaneo ed altre invenzioni gastronomiche" -  direttore di questo progetto pilota.

Interessante questo progetto. Possiamo approfondire?
Ho conosciuto il professore Cassi all'Accademia di Colorno, entrambi consulenti invitati da Gualtiero Marchesi. Le affascinanti teorie fisiche applicate alla gastronomia di Davide e la mia esperienza di laboratorio e il mio spirito di ricerca ci hanno incoraggiato ad una piacevole e proficua collaborazione. Lavorando con una base identica a quella che lavoro qui con le macchine ordinarie, solo leggermente modificata nei contenuti di zucchero e di grassi, per essere raffreddata e refrigerata con l'azoto liquido a -196°C. Il risultato fu già al primo tentativo ottimo. Venne fuori un gelato cremoso, palatabile, fine, delicato e soprattutto aromatico, con un impatto sul palato non ghiacciato perché si sciolse immediatamente, grazie al notevole quantitativo d'aria contenuta all'interno. Ricordo che sperimentammo una notevole quantità di ingredienti: a base latte, a base acqua e con vari estratti aromatici.

È già applicativo questo progetto?
Il progetto è partito in autunno, coinvolgendo tre regioni, fra cui la Sicilia. Sono coinvolte anche realtà della ristorazione in modo da sondare, da un punto di vista sia professionale che economico, cosa comporta per ciascuno dei partecipanti l'impiego possibile del gas refrigerante. A Noto ci sarà un rifornimento di azoto liquido. Ci darà la possibilità di saggiare in diverse aree del processo lavorativo la capacità d'impiego di un abbattitore termico di altissima velocità. Ogni nuova applicazione verrà testata in piccolissima scala ma resterà, per ora, un discorso interno di saggio e sperimentazione.

Un'altra interessante collaborazione, che merita di essere raccontata, è quella con Guido Gobino.
Con Gobino c'è una conoscenza ormai decennale, uno scambio di esperienze di lavoro e di prodotti fra il suo cioccolato e i nostri semilavorati a base di frutta. Qualche anno fa, per esempio, Guido ha realizzato una pralina a base di canditi di limone e zenzero: il candito di limone proveniva dal Caffè Sicilia. Così come, ancora oggi, le nostre coperture e la cioccolata che utilizziamo per la gelateria e la pralineria sono sue.

E di Paolo Marchi cosa mi dici?
Marchi è l'ideatore e curatore di "Identità Golose", l'ormai nota manifestazione che sta contribuendo ad arricchire il panorama culturale della gastronomia italiana. Marchi fece una vacanza in Sicilia tre anni fa, mi venne a trovare - ci conosciamo da anni - e mi espose con entusiasmo il progetto dell'evento e poi mi disse: "Voglio partire bene e voglio partire forte; voglio partire con la Sicilia! La prima regione ospite dovrà essere questa meravigliosa isola e tu, Ciccio Sultano e Accursio Capraro la dovrete rappresentare". Fu una gran bella scommessa! E noi abbiamo accolto e rilanciato, portando "una cosa" che disarticolò molto l'idea di pasticceria e di cucina. Abbiamo presentato "un'idea, un dolce, un piatto" a base di spaghetti cotti in acqua, addolcita con miele di fiore d'arancio, sormontati da una bisque di teste di gamberoni tagliata con farina di mandorle, un'emulsione di farina di mandorle su un letto di gamberoni marinati in miele allo zafferano e agrumi, estratto di origano e gelato di ricotta. Il piatto era frutto del nostro percorso più avanzato, grazie  alla guida dell'elettrizzante principio: non esiste separazione tra salato e dolce. Ma è possibile, utilizzando al meglio gli ingredienti, avere tutto il menu, dall'antipasto al dessert, giocato fra diverse tonalità di sale e di zucchero, adoperandoli in quantità da spezie, solo per correggere quello che è già  presente in ciascun ingrediente.

La tua schiettezza fa venire voglia di farti un po' di domande "difficili": iniziamo dalla stevia. Stanno facendo bene a proibire l'uso alimentare di questa "dolcissima" pianta per proteggere la salute?
Francamente sul caso stevia, io sento "puzza" di lobby dello zucchero! Dichiarare cancerogena una pianta che molti altri Paesi utilizzano tranquillamente - addirittura, pare, che in Giappone l'adoperino per dolcificare la Coca Cola Light - mi sembra molto contraddittorio. Se potessi, reclamerei uno studio medico-scientifico più approfondito e condotto da esperti di entrambe le fazioni. Perché è un peccato che una pianta con un aroma così particolare, con una dolcezza così "naturale" -  di fatto priva di zucchero - sia bandita. Ma tu pensa: per il popolo dei diabetici sarebbe come vincere alla lotteria! In laboratorio un ingrediente così dolce risolverebbe un bel po' di problemi e potrebbe ispirare la creazione un'interessante serie di prodotti.

Perché non hai mai fatto parte di nessuna associazione?
Non ho rapporti con le associazioni, innanzitutto perché non ne sento il bisogno e poi perché non avrei il tempo per gli incontri, le riunioni e tutti i vari obblighi. Per le collaborazioni e i confronti professionali, alle organizzazioni preferisco le persone che scelgo naturalmente io.

Secondo te, dove va il comparto della pasticceria?
Non ho idea di dove vada, anche perché non è omogeneo. Io reclamo solo il diritto di non essere confuso con l'esercito degli pseudoartigiani. Già negli anni Settanta, quando cominciarono ad entrare le prime valanghe di semilavorati, io e mio fratello prendemmo una posizione forte e netta di sbarramento: no allo snaturamento del nostro lavoro! La pasticceria è stata la prima branca della gastronomia ad essere posta al centro degli interessi dell'industria. È stata la più facile da colonizzare, perché è sempre stata quella che avuto ricette di "peso". Voglio dire che l'utilizzo della bilancia è stato, da sempre, notevolmente superiore a quello della cucina.
Questo fattore ha contribuito all'invasione industriale. Oggi, visto che il settore è stato ampiamente sfruttato, stanno puntando al food service completo e cioè a tutta quanta la gastronomia. Molti miei amici colleghi cuochi non lo sanno, non fanno ancora adeguata attenzione perché non hanno esperienza, ma quando li guardo alle prese con qualche nuovo prodotto, mi viene da sorridere: smaschero subito i tentativi della grande industria di dare la "pappa" pronta ai grandi cuochi! È il regno della micro-ingredientistica dei mangimi per l'animale uomo.

Che direzione segue la collaborazione con tuo figlio?
Rimane quella che era, il suo luogo di lavoro estivo: Francesco per ora, approfittando della necessità del lavoro stagionale, raggranella qualche piccola somma da poter spendere durante l'inverno, come fa gran parte dei suoi compagni, come ho fatto io quando ero ragazzo. Quello che mi interessa è che lui abbia la possibilità di osservare con serenità questo mondo e che poi in futuro,  lo possa scegliere con convinzione e non per necessità. E se diventa il lavoro della sua vita, che lui possa svolgerlo con  autentica passione.

Per concludere, la domanda più difficile: cosa vuole fare Corrado da grande?
Sorride, si porta la mano tra la bocca e il naso, apre e chiude ritmicamente gli occhi dondolando il capo, per enfatizzare un plateale finto momento di riflessione, e poi guardandomi negli occhi scandisce: il pa-stic-cie-re! Mi piacerebbe tanto riuscire a portare ad una conclusione i pensieri, i filoni di ricerca, di scandaglio della realtà alimentare e dargli un compimento: e c'è tantissimo lavoro da fare!

Salvatore Farina

Corrado insieme al figlio Francesco e alla moglie Nives Mazza	Il laboratorio del Caffè Sicilia

Il banco bar del Caffè Sicilia	Torta fiordilatte e gelsi neri

Prima che sia fumo	Torta di zucca e noci