ANDREA ZANIN: MESTRE-VENEZIA ANDATA RITORNO

Appena entrato nel Relais Desserts ed accademico sin dagli albori, Andrea Zanin guida tre pasticcerie: due a Mestre e una nel centro di Venezia. Una già poliedrica attività alla quale si affianca il lavoro per terzi, in particolare tanti banchetti e ricevimenti che vivacizzano la Laguna. Per non parlare degli altri clienti, fra i quali spicca l’Orient Express con i suoi mitici treni ed altrettanto sontuosi alberghi.
Con Andrea visitiamo i vari negozi: un’esperienza divertente che ci permette di condurre un’intervista (di cui ne riportiamo parte), prima su un vaporetto lungo Canal Grande e poi camminando fra le calli di Venezia.

Andrea, quello del catering è uno dei lavori che prediligi?
Si, mi piace curare ogni aspetto dell’allestimento. Solitamente affianco delle realtà di catering grosse, come la Trattoria Doforni, la Dovalessa, l’Antico Pignolo o il Casinò di Venezia. Di media serviamo dessert al piatto per 200-500 persone, curando le decorazioni in loco. A volte, realizziamo anche pièce importanti.

Quali sono i dolci più apprezzati in queste occasioni?
Le ricette tradizionali sono le più richieste, visto che gli ospiti giungono sovente da lontano e quindi apprezzano i sapori del luogo. Ovviamente elaborazioni semplici, mai pesanti. Punto in particolare sulla biscotteria tipica e sulla focaccia veneziana, oltre che su una millefoglie con lamponi freschi e crema. Cresce anche la richiesta di dessert al bicchiere, come il tiramisù rivisitato.

Qual è l’elemento che più ami lavorare?
Lo zucchero, anche perché, con l’esperienza, trovo che sia veloce per ottenere decorazioni di gusto, tenendo d’occhio il fattore economico.

Quali sono i prodotti più richiesti, sia nei negozi che per i banchetti?
Le monoporzioni hanno un crescente riscontro, così come le mignon, che realizzo a tranci, per razionalizzare la produzione e minimizzare gli scarti. E poi tutti i prodotti lievitati in generale e la croissanteria, che realizzo alla francese, solo con lievito di birra.

Come si concretizza la tua produzione?
In media, al bancone non mancano mai almeno 16 tipi di pasticceria fresca, 15-20 mignon, monoporzioni ed entremets; 8-10 tipi di confetture, praline e biscotteria. Fra i dolci, la Foresta Nera, la Tre Bon con tre strati di cioccolato… Il salato comprende tramezzini veneziani rigonfi di farcitura, lievitati alla francese e pizzette con metà sfoglia e metà pasta lievitata. Importante anche la presenza di vini in abbinamento.

La tua è un’innovazione studiata e rigorosa, senza clamori o provocazioni, puntando ad un ritorno commerciale costante nel tempo, vero?
Credo nelle ricette tradizionali rivisitate per rispondere ai gusti sensoriali moderni. La mia crema al burro è alleggerita con meringa all’italiana ed alcool, mentre la torta di fragole non prevede alchimie strane, ma risulta molto apprezzata, giorno dopo giorno. Sono il connubio degli ingredienti, la struttura e la consistenza che richiedono attenzione ed equilibrio.

Quanto investi nell’innovazione tecnologica in laboratorio?
Credo in un investimento ragionato, perché, essendo i macchinari sovente costosi, bisogna saperli sfruttare appieno. È quindi necessaria un’analisi dei costi prima dell’acquisto, valutando anche i tempi di ammortamento.

Sei anche celebre per i lievitati, vero?
Si, ho una predilezione per gli impasti. Mio padre era molto bravo con il lievito madre ma non mi ha trasmesso le basi tecniche, visto che andava molto ad occhio. E così ho imparato da zero: molto impegnativo, ma ho la testa dura e, dopo 10 anni, i risultati confermano che i prodotti sono buoni. Un’altra mia passione è l’allestimento di buffet salati e dolci, curando anche l’esposizione con sassi, piastrelle in marmo tagliate a vista o altri elementi particolari.

Quanto tempo dedichi alla ricerca?
Con un solo negozio avevo molto più tempo, ma anche adesso cerco di concentrarmi su prove ed analisi. La mia filosofia della pasta lievitata è il risultato di esperimenti e tanti errori, e della scuola di Iginio Massari.

Come si concretizza questa tua tecnica di lavorazione della pasta lievitata?
Il mio lievito non è acido, poiché tendo a mantenere il pH molto basso. Così ho individuato il giusto equilibrio, perché controllando l’acidità aumenta la morbidezza. L’impasto viene fatto con acqua a 40°-45°C per contrastare l’ambiente freddo dell’inverno; in estate, l’acqua si abbassa di 20°C.

Foto Giancarlo Bononi
L'intervista completa ad Andrea Zanin è pubblicata sul n.178, pag. 68, di “Pasticceria Internazionale”.

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