|
SEGRETAMENTE ZUCCHERO:
INTERVISTA CON SARETTO PAPPALARDO
Dall’esperienza e dalle ricerche di Saretto Pappalardo, alcune
riflessioni sullo zucchero e sul suo impiego nei lavori artistici e non solo.
Il siciliano Saretto Pappalardo è un pioniere dello zucchero e della ricerca in
generale. Oltre che serio professionista ed abile dimostratore, da anni
sperimenta, produce ed utilizza nuovi tipi di zucchero e di marzapane nel suo
laboratorio-stabilimento di Misterbianco, Ct, dove lavora insieme ai figli
Carmelo, Alessandro e Piero.
Di seguito riportiamo alcune delle domande poste a Pappalardo, durante una
piacevole chiacchierata, nella quale parla di Isomalto e di zucchero in
generale. Perché ogni professionista deve capire i prodotti che utilizza ogni
giorno, studiandoli nelle loro caratteristiche, anche da un punto di vista
scientifico.
Signor Pappalardo, cosa pensa dell’Isomalto?
Si tratta di un sostituto dello zucchero ed è da tempo che lo
studio, anche se venti anni fa in Italia era vietato. Trovo che oggi tutti i
lavori artistici in zucchero siano molto simili ed è anche colpa dell’Isomalto,
perché è un prodotto che va analizzato e capito.
 Che
cosa intende per “capito”?
L’Isomalto deve essere accoppiato, proprio come fa l’industria, perché da solo
non raggiunge la giusta lucidità ed elasticità. E in più bisogna saperlo
cuocere, perché spesso ci si brucia le mani, mentre invece ci sono prodotti che
permettono di far scendere la temperatura, aumentando quindi la lucentezza. In
effetti, con la sola aggiunta dell’acqua il prodotto diventa come calce, poiché
si vanno a rompere le molecole in cottura (a 160° C), ovvero si caramellizza e
quindi tende a rompersi ed a perdere brillantezza.
E
con che cosa deve essere accoppiato?
Con il sorbitolo durante la cottura: è secco ed anidro, non
contiene acqua. L’Isomalto si può anche accoppiare con il polidestrosio, anche
se più costoso, essendo un glucosio di cristallizzazione. Unendo due molecole si
ottengono risultati più brillanti, facilitando la lavorazione artistica, senza
aggiungere acqua, la quale sovente porta a rotture dei pezzi, specie durante il
trasporto, ed all’opacità dopo solo pochi giorni.
Cosa
ne pensa del suo impiego in gelateria?
In commercio esistono linee a base di Isomalto, già preparate.
Personalmente sconsiglio la manipolazione “in proprio”, perché si rischiano
gravi sbilanciature, che possono rendere il gelato troppo duro e particolarmente
lassativo. Per ovviare a tali seri problemi, le aziende produttrici delle basi
forniscono il glicerolo già bilanciato, da aggiungere in ebollizione, così da
legare l’acqua, in modo che il gelato si mantenga più morbido.
|
Identikit dell’Isomalto
Si tratta di un succedaneo dello
zucchero, l’unico ricavato dallo zucchero di barbabietola.
Attraverso un processo a due fasi, i componenti dello
zucchero, glucosio e fruttosio, si riuniscono nuovamente in
conseguenza dell’immissione di enzimi naturali e
dell’arricchimento di idrogeno. Si forma così una nuova
sostanza, paragonabile sotto molti aspetti allo zucchero, di
cui ha lo stesso sapore e lo stesso aspetto, sostituendolo
in un rapporto 1 : 1 e fornendo sia la massa che la
corposità.
Come lo zucchero è un carboidrato e non un prodotto chimico
di sintesi sul tipo dei dolcificanti acalorici. Attraverso
modifiche della struttura chimica, ad esso vengono conferite
alcune caratteristiche dietetiche e tecnologiche tali da
allargare le sue indicazioni d’impiego a nuove condizioni
fisiologiche e ad esigenze tecniche particolari, come
maggiore stabilità e resistenza al calore.
Secondo ricerche, sia nei soggetti normali che nei
diabetici, l’Isomalto determina insignificanti elevazioni
glicemiche ed insulinemiche ed ha un valore calorico
ridotto, dell’ordine di due calorie per grammo invece di
quattro. Inoltre, è acariogeno, ovvero non favorisce la
carie.
Ha uno scarso potere igroscopico, garantendo meno
alterazioni provocate dall’umidità, ed è resistente
all’idrolisi enzimatica, il che significa meno substrati a
disposizione della flora batterica, quindi l’impossibilità
di crescita della stessa.
|
|
Tratto da “Pasticceria Internazionale” n. 176, pag. 127
|
