Fulvio Scolari, cittadino illustre

Il 6 novembre 2008 Fulvio Scolari ha ricevuto l’attribuzione del titolo “Cittadino illustre di San Giovanni in Croce”, conferitagli dal sindaco Vittorio Ceresini – nel corso di un Consiglio Comunale aperto –, che ha ritenuto “doveroso e giusto che con atto formale si espliciti un solenne riconoscimento al maestro, il quale nel corso della sua prestigiosa carriera professionale è stato ambasciatore della nostra comunità in tutte le parti del mondo in cui ha esportato la sua arte del bello e del buono”. Il sindaco ne ha ripercorso la carriera, a partire da un primo approccio alla gastronomia, passando dalla panificazione per arrivare al passaggio definitivo alla pasticceria. Poi le tappe all’Excelsior del Lido di Venezia, al Principe di Savoia di Milano, l’insegnamento a Milano e a Magenta, le pubblicazioni, i tanti premi, la partecipazione a manifestazioni internazionali a New York, Tokyo, Miami, Lione... Con le sue perle di alta pasticceria, Scolari ha deliziato personaggi come Ronald Reagan, l’attuale imperatore del Giappone e Filippo di Edimburgo, consorte di Elisabetta II.
Ceresini ha voluto ricordare anche la statura professionale di Fulvio Scolari in veste di docente: “Intere generazioni di allievi hanno seguito con attenzione e profitto i suggerimenti che il maestro ha profuso e ancora profonde nei corsi di perfezionamento, nelle dimostrazioni ai saloni specializzati o attraverso le pagine di “Pasticceria Internazionale”, la rivista che lo annovera fra i più importanti collaboratori e che lo ha premiato nel 2008 per i suoi 30 anni di collaborazione”.

BIOGRAFIA DI FULVIO SCOLARI

La carriera di Fulvio Scolari - classe 1923 - inizia all’età di undici anni presso un panettiere, poi in salumeria e infine in pasticceria. Per venticinque anni lavora poi per la Compagnia Italiana Grandi Alberghi, viaggiando in tutto il mondo. Nello stesso periodo inizia con l’insegnamento presso scuole professionali ed i corsi di aggiornamento di gelateria e pasticceria. Partecipa a manifestazioni internazionali e pubblica ricettari e testi scolastici, svolgendo anche l’attività di consulente tecnico per aziende e laboratori del settore.
Oggi è il formatore per eccellenza, riconosciuto a livello internazionale quale profondo conoscitore ed appassionato ricercatore e divulgatore dell’arte dolciaria. Insegna instancabile a ragazzi ed adulti, non solo in diretta ma anche attraverso i suoi libri ed il colloquio con i lettori dalle pagine di “Pasticceria Internazionale”. Scolari è infatti uno dei pochi professionisti che in Italia possono ambire al titolo di “maestro”, sia in quanto professionista tra i massimi esperti dell’arte dolciaria, sia in veste di insegnante di grande levatura ed esperienza, che ha fatto della comunicazione del sapere, acquisito negli anni, uno dei suoi principali obiettivi. Primo in Italia, egli è infatti autore di manuali fondamentali che costituiscono le basi teoriche della pratica artigianale e che vengono costantemente studiati e consultati dai professionisti del settore. In quanto a tipologia, tali volumi si discostano dal gran numero di eleganti pubblicazioni, ricche di illustrazioni e di originali e moderne proposte dolciarie, che attualmente riempiono gli scaffali delle librerie. I lavori di Scolari si configurano invece come testi che racchiudono e riassumono il sapere artigianale, imprescindibili strumenti del mestiere per chiunque intraprenda tale strada professionale.

INTERVISTA

Ripercorrendo i molti anni di attività, quali sono stati i momenti più salienti?

Sono stati certamente molti, ma uno in particolare è stato quello di essere arrivato in un breve periodo di tempo, da semplice fornaio in un piccolo paese di provincia a responsabile del settore di pasticceria e gelateria (incarico durato molti anni) nei migliori alberghi italiani e di livello internazionale. Un altro è quello di aver potuto insegnare in diverse scuole professionali accanto a tanti giovani e dare loro un aiuto per entrare nel più che mai interessante mondo della pasticceria e gelateria.

Ai suoi tempi quale atteggiamento avevano gli chef delle grandi cucine del settore pasticceria nei confronti della brigata?

I grandi chef di cucina (perché la pasticceria di un grande albergo è una partita o settore sempre della cucina), pur avendo spesso una posizione un poco indipendente, erano nel loro lavoro dei veri capi che sapevano apprezzare la capacità e la volontà dei componenti la brigata nell’assolvere il compito assegnato. Molti di loro sapevano, attraverso la grande esperienza, essere grandi maestri ed il lavorare con loro era stimolante per apprendere il mestiere. Una grande brigata sotto il questi stimoli poteva funzionare con grande precisione e capacità. Spesso ho sentito da coloro che avevano assistito al lavoro della brigata, dire “È veramente un grande spettacolo vedervi lavorare con coordinamento e precisione pur nel mezzo di tantissime ordinazioni”. E di questo il vero organizzatore era naturalmente lo chef.

Che cosa doveva fare un giovane per imparare in una grande brigata?

Partendo naturalmente dagli ultimi gradini o livelli della scala professionale, doveva dimostrare una grande volontà di imparare anche a costo di enormi sacrifici e molto spesso anche di lacrime. Ma non cedere, saper essere anche umile nell’eseguire gli ordini, vedere con attenzione come gli altri sapevano lavorare, resistere a fatica e tensione con la ferma convinzione che se si voleva arrivare, si poteva. La cucina o il laboratorio erano la sola scuola su cui si poteva contare. Naturalmente saper colloquiare con i colleghi già più avanti nel lavoro, parlare quando si poteva anche con gli chef, il saper approfittare anche delle poche pubblicazioni che allora vi erano, il saper guardarsi attorno e saper cogliere in ogni occasione quanto ti poteva servire per farti quel bagaglio di nozioni atte ad arricchire la tua professionalità.

Come vede il futuro della pasticceria?

Vedo il futuro a due colori: rosa e nero. Rosa perché ritengo che la pasticceria abbia ancora grandissime possibilità di vedere roseo il suo futuro. Abbiamo moltissimi bravi pasticcieri che hanno saputo sviluppare il loro lavoro con grande capacità. Basta guardare come hanno portato ad un grande livello di bellezza e bontà il settore della pasta lievitata, del cioccolato, del torrone, della piccola pasticceria, biscotteria, gelateria, confetteria, caffetteria, gastronomia e le tante torte, da quelle da forno a quelle da credenza… per constatare come il pubblico sappia apprezzare il prodotto fresco, la grande qualità, le bellissime confezioni e vedere quindi un possibile grande sviluppo.
Ma il futuro lo vedo anche nero, dato che è impossibile ipotizzare una continuità quando mancano tanti rincalzi e non vi sono organizzazioni ed enti che veramente sappiano impegnarsi a difendere e diffondere la nostra cultura. Mancano tante scuole di vera pasticceria e non si indirizzano i giovani ad apprendere questa attività. Inoltre manca in Italia una vera volontà politica di dare impulso a questo settore che è per bontà fra i migliori del mondo ed offre tantissime possibilità di valida occupazione; infine manca in Italia una Scuola Superiore di pasticceria, mentre sono molto bene organizzate oltr’Alpe.
Ritengo che nella preparazione culturale e pratica vi sia la possibilità di un futuro. Il chiudere gli occhi su questo vuol dire soltanto sopravvivere. E la sopravvivenza può essere l’inizio della totale scomparsa.

Quale potrebbe essere il dolce più rappresentativo dell’Italia e perché?

Non è facile rispondere, dato che di dolci meritevoli di rappresentarci ne abbiamo tanti, ma dal momento che una risposta si deve dare, constato che visto il successo riportato in tanti anni ed il favore trovato, siano due i dolci che più che mai parlano italiano: il panettone ed il gelato (dolce freddo, ma sempre dolce).
Sono belli, buoni e danno soddisfazione nel gustarli, dimostrando di essere veramente frutto di capacità e fantasia dei pasticcieri del Dolce Paese.

Lei ha dedicato molto tempo allo studio, alla ricerca ed alla scrittura, soprattutto a quella dei manuali, perché?

Per motivi molto semplici: scrivere cose molto utili al comparto e che non sono mai state scritte, oppure, se altri hanno già trattato l’argomento, il trattarlo in modo diverso, così da offrire una visione allargata ed aggiornata dell’argomento stesso.

Quali sono i più grandi problemi per chi lavora in pasticceria?

La risposta va suddivisa fra “pasticciere datore di lavoro” e “pasticciere dipendente”, avendo entrambi problemi ma diversi. Per il datore di lavoro, ritengo che ormai le tante norme da rispettare lasciano poco tempo al vero lavoro di laboratorio. Non che le norme non vadano rispettare, ma il legislatore sa com’è impegnato nel suo lavoro, quante ore deve fare giornalmente il pasticciere se vuole avere un negozio all’altezza dei tempi? Poi non seconda vi è la difficoltà di avere bravi pasticcieri dipendenti, dato che sempre meno giovani si dedicano a questa attività. Ma anche per il pasticciere dipendente i problemi non mancano, in modo particolare se è giovane, dato che la difficoltà di trovare una buona compagna, diventa sempre più dura, dovendo lavorare maggiormente il sabato, la domenica e tutte le festività, giornate in cui la maggior parte delle persone fa festa; gli orari di lavoro spesso non combaciano e sappiamo bene il pensiero ed il desiderio di un sincero affetto siano importanti nella vita. Poi, come accennato nelle altre risposte, la carenza di scuole di sola pasticceria, capaci di dare quella formazione completa, prima per poter conoscere le nostre radici, la ricchezza della nostra cultura e tradizione. Una base fondamentale per garantire gli strumenti atti a resistere alla martellante propaganda ed alla forza commerciale dell’industria ed anche all’invasione di un mercato sempre più aperto.

Quali consigli darebbe ad un giovane pasticciere?

Passione ed amore, formazione e curiosità, ottenute a scuola, in corsi professionali e viaggi, ed alimentate con sforzi personali. È necessario avere pazienza.
Dico che il nostro settore è bello perché formativo, può dare grandi soddisfazioni, non è meccanico anche se si usano delle macchine, si ha la possibilità di vedere il risultato man mano che si procede con il lavoro e si può essere veri artisti del dolce, dato che viviamo in mezzo all’arte ed alle bellezze culturali. In più abbiamo fantasia e capacità nel nostro vivere, maturati in tanti secoli di vita nel Bel Paese. Tutto ciò fa sì che, anche se a costo di qualche immancabile sacrifico, si possa diventare veri artigiani e veri artisti.

Fra i vari testi da lei redatti, vi è anche un completo manuale sulla decorazione, perchè?

L’arte è ovunque, specie nella cultura italiana. La vastità e l’incanto dell’arte dolciaria sono molteplici. Un dolce buono deve quindi essere anche bello, ma non necessariamente complicato. Un manuale pratico che affonda le radici nella tradizione, perché prima di innovare è fondamentale conoscere le basi.

Secondo lei, come si evolve la decorazione italiana?

Sono molti i supporti tecnici che troppo sovente sostituiscono l’arte decorativa, la vera espressione del singolo. Bisogna giungere ad una convivenza in cui l’artigiano non rinunci ad esprimersi ed a migliorare.

Come si può sviluppare l’estro artistico?

L’arte è innata anche se può e deve essere stimolata. Solo che le scuole limitano le potenzialità dei singoli, dando scarsa attenzione all’abitudine al bello ed alla pratica di questo. Occorre incoraggiare i giovani a coltivare, capire ed interpretare l’arte.

In queste foto Fulvio Scolari è ritratto insieme a Teresio Busnelli, suo amico e collaboratore in numerose “fatiche” editoriali.
 

I LIBRI PROFESSIONALI DI FULVIO SCOLARI

MANUALE DELLA PASTICCERIA ITALIANA
in collaborazione con Teresio Busnelli
Più di 500 pagine per offrire una panoramica approfondita sull’offerta dolciaria nostrana. Il volume comprende:
Materie prime e cenni merceologiche
Le attrezzature del laboratorio artigianale
I principali sistemi di lavorazione
I prodotti di pasta lievitata
La pasticceria da prima colazione
Le torte da forno
Dolci da forno con marmellata, creme e frutta e torte su fondi già cotti
Torte e dolci farciti o da credenza
Dolci morbidi e torte moderne, dolci rustici, dolci tradizionali e particolari
Assortimento di piccola pasticceria
Assortimento di pasticcini e biscotti con mandorle, nocciole ed altra frutta secca
Dolci da merenda e dolci fritti
Dolci con ingredienti alternativi
Biscotti da tè e vari
Le creme e le salse dolci
Cioccolatini e praline; Confetteria
La pasticceria da ristorazione
Pasticceria salata

MANUALE DELLA DECORAZIONE ITALIANA
in collaborazione con Teresio Busnelli
Questo testo di decorazione - curato da Fulvio Scolari e Teresio Busnelli - è rivolto ai giovani ed ai pasticcieri desiderosi di apprendere sistemi di decorazione e guarnizione con tecniche diverse.
In oltre 300 pagine tutta la cultura della decorazione italiana, condivisa attraverso lavori semplici, per far sì che l’impostazione di rifinitura dei dolci sia un mezzo per valorizzare la professionalità, migliorare esteticamente il prodotto ed accrescere le vendite.
Le specialità italiane derivano da una grande tradizione, così come l’arte della decorazione. Il volume illustra quindi questo patrimonio:
decorazioni al cornetto con ghiaccia reale
decorazioni piane con cioccolato e ganache
cioccolato plastico o da plasmare
pittura con ghiaccia, colori alimentari, caramello, caffè liofilizzato, cioccolato
pittura con tampone e motivi con sistema bruciato
pittura con aerografo
pasta di mandorle
guarnizioni con crema al burro, panna, chantilly e meringa
motivi decorativi con frutta fresca, candita o sciroppata e con gelatine di frutta croccante.

LA PASTICCERIA SALATA
Per rispondere alle “voglie salate” dei clienti, oltre 400 ricette capaci di codificare la ricchezza delle proposte salate, da proporre in pasticceria e non solo, per cocktail party e ricevimenti.
Basi pane e tramezzini
creme a crudo e cotte, burri aromatizzati, insalate e spume
piccole fantasie di pane
panettone gastronomico
tartine e crostini di pane
focacce pizzette e calzoni
salatini di polenta e fricò
salatini di pasta brisée
salatini di pasta frolla
salatini di pasta bignè
salatini fritti
stuzzichini diversi
torte salate
timballini di gelatina
pâté e pasticci in crosta