ROBERTO RINALDINI: IL GUSTO DEL NUOVO

Roberto, come ti sei avvicinato al mondo della pasticceria?
Non avendo avuto un padre pasticciere, il mio avvicinamento a questo mondo è stato casuale, forse dettato dalla mia poca voglia di studiare. A dire il vero, la mia passione ed il mio sogno erano lo sport da competizione: a 17 anni giocavo a pallavolo in una squadra di Rimini di serie B, ero stato anche notato dal Ravenna in serie A1. Frattanto, tra i 15 e i 17 anni, ho frequentato una scuola per cuochi, dato che la mia famiglia possedeva un hotel - dove oggi sorge la pasticceria - e non volevo scontentare i miei genitori. Così alla mattina frequentavo il corso ed alla sera mi allenavo. Invece quello che definivo un ripiego è diventato sempre più interessante fino a divenire una passione, che ha sorpassato la pallavolo. Finito il secondo anno, lavorai per qualche mese al Grand Hotel di Rimini per poi entrare nella più rinomata pasticceria di Rimini, Tino.

La propensione per la competizione sportiva ti ha portato a partecipare a diversi concorsi. Cosa significano per te?
Ho partecipato a diversi concorsi, oltre alla selezione italiana per la Coppa del Mondo di Lione, che è il mio grande rammarico di questo inizio anno. Il concorso più bello a cui ho partecipato è stato quello a Parigi, nell'ambito di Intersuc, non tanto per il premio ricevuto, ma per la grande quantità di partecipanti e per il livello altissimo delle pièce in gara.
Io preferisco i concorsi in diretta, dove dimostri veramente le tue qualità, dove sicuramente nessuno può dire che il pezzo non è tuo o che sei stato aiutato. Per me la sfida è il massimo: faccio sport da quando avevo 4 anni - prima tennis, poi calcio, pallavolo e beach volley, tutti ad alto livello. Dunque per me è normale la fatica dell'allenamento, così come la strategia di gara fino ad arrivare all'alimentazione corretta durante gli ultimi 10 giorni. Sono meticoloso, a volte ossessivo e per cercare di stupire purtroppo a volte non mi va sempre bene: se non lo faccio però non mi diverto e tutto il fascino della gara svanisce.
 
Chi sono le persone che più ti hanno aiutato nella crescita professionale?
Non ho avuto un vero maestro a parte mio padre, uno che non mi fa mai un complimento ma che c'è sempre al mio fianco con un consiglio magari non sempre giusto, visto che non è pasticciere, ma a volte l'importante è esserci e fare sentire la propria presenza.
Di pasticcieri a cui devo la mia crescita ce ne sono tanti e da ognuno ho imparato: il primo è Tino Carlini, che mi ha fatto innamorare di questo mestiere, di lui ammiro la tenacia e l'attaccamento al lavoro; Mario Morri è la persona che mi è stata più vicina, come amico, maestro e collega, con lui ho conosciuto lo zucchero tirato, soffiato e colato. Eliseo Tonti mi allenò  per i Mondiali Juniores, facendomi conoscere il cioccolato dalla A alla Z; di Luigi Biasetto ammiro le tecniche innovative e l’efficace organizzazione di produzione, assieme al grande rigore. Infine, Mauro e Rolando Morandin, due grandi amici, grazie ai quali ho conosciuto preparazioni dimenticate dai più giovani, ma che secondo me verranno rivalutate, specie in ambienti dove si vuole che la qualità sia assoluta.

Qual è il personaggio internazionale che più ammiri?
Pierre Hermé ed i fratelli Adrià in assoluto, ma soprattutto i francesi per la presentazione e la cura del prodotto, anche se penso che non sia tutto oro quello che luccica. È per questo che ho deciso di entrare nell'Ampi, per conoscere soprattutto Iginio Massari e Luca Mannori, cercando di assorbire il più possibile dalla loro cultura dolciaria.

Qual è la materia con la quale preferisci lavorare?
Non c'è una materia che preferisco. Di sicuro amo variare, perchè a 26 anni non mi voglio specializzare in una sola cosa.

Quali nuovi ingredienti hai scoperto di recente e come li impieghi?
Di norma preferisco ingredienti sicuri e di qualità, magari lavorandoli con metodi diversi e creando strutture alternative. Una delle cose che mi stimolano di più sono i dessert al piatto, ma soprattutto stuzzicare il cliente nel modo di farglieli mangiare, cambiando le temperature oppure le consistenze.

Quale attrezzo o tecnica ha modificato il tuo modo di lavorare?
Il sottovuoto e il cutter sottovuoto.

Qual è il tuo cliente ideale?
Forse non esiste, perchè ognuno come persona ha già tante variabili. Quello che chiedo io è che sia un cliente disposto a provare nuove cose, ma soprattutto più attento alla qualità e non solo al prezzo: so che la crisi è tanta e sono convinto che chi riuscirà ad avere un’alta qualità ad un costo ragionevole potrà imporsi; l'importante è che il cliente capisca dov'è la qualità.

Cosa avresti fatto se non il pasticciere?
Non so, mi piace talmente tanto questo lavoro che non saprei rispondere. Forse l'animatore nei villaggi turistici.

Quali sono i tuoi hobby?
Internet, che forse non è più un hobby, visto che sto preparando un piccolo commercio on-line. E poi c’è il mio cane Kiba, un chow-chow di 2 anni.

Hai un sogno?
Sono tenace e testardo e desidero arrivare alla Coppa del Mondo di Lione, facendo anche una gran bella figura.

M. O.

www.rinaldinipastry.com