L'INTERVISTA A LUCA MANNORI

Proponiamo un estratto dell’intervista fatta a Luca Mannori nel suo negozio di Prato, al lavoro per ultimare il suo primo libro “Come Musica – Elementi di Pasticceria” che raccoglie, in oltre 300 pagine, le sue ricette e la sua filosofia applicativa.

La pasticceria di Luca Mannori è, in qualsiasi momento, un via vai di persone, che acquistano o degustano in loco, scegliendo fra una ricca e variegata offerta di prodotti, dalle torte da credenza ai cioccolatini, dalle monoporzioni alle confetture, dai panini salati alle tavolette di cioccolato. Siamo a metà ottobre e il locale in questi giorni è ancora più in fermento, perché il fotografo Giancarlo Bononi è a Prato per fare una lunga ed attenta serie di scatti. Fotografie che vanno ponderate con cura, non solo a livello di luce, ma anche di taglio e comprensione estetica. Perché queste immagini servono per far parlare visivamente il libro firmato da Luca Mannori per noi di Chiriotti Editori, che verrà lanciato in occasione del prossimo Sigep (gennaio 2004).
E così ci troviamo anche noi di “Pasticceria Internazionale” a Prato, per curare l’editing del libro, ovvero i contenuti, dalle parti testuali alle ricette, ma anche l’impaginazione, con il necessario equilibrio fra parole ed immagini. Perché si tratta di un libro didattico, che non parla solo attraverso ricette e illustrazioni, ma ha l’obiettivo di essere propositivo ed originale, anche attraverso la suddivisioni delle proposte dolciarie secondo i quattro elementi vitali e primordiali: terra, acqua, aria e fuoco. La creazione di un libro richiede tempo, precisione e pazienza: una ricetta che ricorda quelle dolciarie, fatte di creatività, professionalità e personalizzazione.
E mentre seguiamo con occhio vigile il primo shooting fotografico, cogliamo l’occasione per scrivere in loco l’intervista, mentre Luca Mannori si aggira attento, controllando le ricette e preparando gli elaborati da fotografare. È ovviamente emozionato, come noi tutti.
In questi mesi abbiamo conosciuto meglio questo personaggio che dà lustro alla pasticceria. Sornione e riflessivo, schivo ma attento, a tratti poco loquace, ma in grado di trasformarsi in abile conversatore, con battute ironiche che infondono nei suoi occhi il guizzo scherzoso di un ragazzino. Luca è un vulcano di idee, in continua “eruzione”. Non ha tempo a definire un nuovo progetto che già ne sta formulando un altro. Una catena di montaggio che però non lo rende irrequieto, anzi. La ricerca è la sua passione, fatta di grande attenzione, ma anche di forte desiderio di condividere, di trasmettere agli altri. Desiderio che si è tradotto con amore in questo suo libro, nel quale racconta la sua carriera, i suoi sentimenti e la sua filosofia operativa, senza celare nulla. Quella sua facilità nel descrivere un “cammino” risulta ben evidente nelle pagine del volume.
Ma poiché all’inizio di questo articolo, vi avevamo promesso un’intervista, sarebbe ora di fare parlare l’autore di “Come Musica - Elementi di Pasticceria”, tralasciando le classiche domande sulla sua “storia” - quella la scoprirete da voi leggendo il libro – e partendo dalla fine, cioè dall’oggi.

Luca, parlaci della genesi di questo libro. Quando è scattata la scintilla dello scrittore?
È da anni che tutti mi chiedono quando faccio un mio libro e adesso ho finalmente la risposta giusta. Scherzi a parte, il desiderio si è concretizzato negli anni, ma continuavo a dirmi: cose da dire ce ne sarebbero ma sono in grado di dirle bene attraverso la scrittura? Il pudore era troppo. La vera idea è nata al simposio dell’Accademia di Bari, nel novembre 2002. E poi tutto si è sviluppato velocemente, in un intreccio che ha visto la spinta cruciale della Chiriotti Editori e del fotografo, Giancarlo Bononi.

E da dove nascono le oltre 120 ricette pubblicate in “Come Musica – Elementi di Pasticceria”?
Amo studiare gli abbinamenti e sperimentare nuove ricette, anche durante i corsi che tengo nell’arco dell’anno. Le ricette raccolte nel mio libro sono frutto di lunghe analisi, testate e già in vendita nel mio negozio.

Perché hai scelto di ispirarti e di basare la ricerca dolciaria sui quattro elementi primordiali, terra, acqua, aria e fuoco?
Mi piace provare emozioni già mentre studio la ricetta a tavolino. Ma avevo bisogno di classificare tali sentimenti e cosa meglio dei quattro elementi base della vita? E così i quattro capitoli dedicati alle ricette hanno come titolo: Terra, Acqua, Aria e Fuoco. Una scelta che trovo stimolante anche a livello visivo, permettendo di creare suggestive ambientazioni, anche grazie al creativo supporto del fotografo. Ma, soprattutto, il ricorso agli elementi mi è stato utile per definire ed affinare la struttura dei dolci, per il loro equilibrio interno, che è la parte che più mi interessa.

Quali sono stati gli “ostacoli” più alti per questo progetto editoriale?
La parte scritta mi ha impegnato molto, perché non pensavo si dovesse scavare così tanto. Ma mi sono reso conto che era necessario, che non erano sufficienti le ricette per permettere al lettore di entrare nel mio mondo. E poi ero un po’ stressato nei primi giorni della sessione fotografica, perché desideravo che i dolci risaltassero bene, puliti e precisi.

Quindi non è un libro di sole ricette?
Come ho detto, partendo dalla stesura scritta, ho avvertito la necessità di comunicare in modo ancora più diretto e completo con i miei futuri lettori, perciò i quattro capitoli di ricette sono preceduti da altrettanti capitoli esplicativi, partendo da un mio necessario “voltarmi indietro” per trarre le somme sul mio passato, sino alla condivisione del mio modo di lavorare e interpretare la pasticceria ogni giorno.

Cosa significa per te questo volume?
È una nuova sfida, un rimettersi in gioco con un’angolazione nuova, una scommessa con la parola scritta. Ed è il concentrato di me stesso, la stessa persona che tutti conoscono, l’amico, il collega, il docente. E infatti nei capitoli dove parlo di me e del mio lavoro, ho scelto un approccio colloquiale, come faccio durante le lezioni. Il mio desiderio è quello di coinvolgere il lettore, offrendogli un pezzo di me. Ma senza presunzione, perché sono il primo a riconoscere che non sto inventando nulla, ma punto a trovare il giusto equilibrio, la razionalizzazione degli elementi.

In effetti tu focalizzi molto sul concetto di razionalizzazione del lavoro, per semplificare le azioni in laboratorio ed offrire al cliente un prodotto sempre di alto livello qualitativo. L’esempio più lampante è il trancio. Ce ne puoi parlare?
Sono più di tre anni che concentro le mie ricerche sul trancio e sul suo spessore. Tutti i dettagli li potete capire nel libro, ma si tratta di una tecnica perfezionata nel tempo, partendo dal cerchio e giungendo al rettangolo. Il mio obiettivo è riuscire ad adoperare uno strumento per più mansioni. Per me è questa la definizione di apertura mentale.

In “Come Musica – Elementi di Pasticceria” parli solo di torte?
Le torte da credenza, i tranci e le crostate cremose sono sempre presenti all’inizio di ogni elemento. Ho dato spazio anche ai dolci da viaggio e ai cake. Il cioccolato è molto trattato nel mio libro, quale ingrediente nobile per svariati dolci da credenza, nelle spalmabili e, ovviamente, nei cioccolatini, le cui ricette compaiono in ogni capitolo.

Altri argomenti trattati?
Le confetture extra di frutta e al cioccolato che, secondo me, possono dare belle soddisfazioni commerciali, e poi i bicchieri, i liquorini e le gelatine. Mi sono anche divertito con alcuni dessert al piatto, ma non svelo tutto subito!

Luca, tu sei in continuo movimento, sempre alla ricerca di nuove scoperte. Puoi parlarci di una delle tue ultime invenzioni di prodotto?
Mi viene in mente Passatempo, il preparato per cioccolata in tazza sia al gianduja che al fondente proposto in confezioni da 300 g. Un prodotto che si ispira al passatello, la pasta tipica toscana e si prepara con la stessa forma, con un gusto che ricorda il cioccolato dei Maya, poiché si sente al palato la cristallizzazione dello zucchero. Trovo che sia gustoso anche da sgranocchiare davanti alla tv, magari al posto dei pop corn! La sua descrizione non la troverete nel libro, perché questa novità ha poche settimane di vita e desidero brevettarla.

Oltre alle novità, ti piace fare ricerca su tuoi prodotti già in commercio, cosa ci dici dell’evoluzione della mitica Setteveli?
La Setteveli è il dolce che mi ha reso famoso, dopo la vittoria della Coppa del Mondo di Lione, nel 97. Da allora ho smesso di contare le imitazioni, anche se il prodotto è registrato e quindi ci si dovrebbe astenere dal chiamare le imitazioni con questo nome. Da questo successo nasce la Setteveli Voyage, anche lei con nome registrato. Si tratta di un dolce da viaggio senza pan di Spagna al gusto di nocciola, con un packaging speciale. Il prodotto verrà ovviamente venduto solo da Beduschi, Biasetto e presso la mia pasticceria, essendo noi tre i componenti della squadra che vinse la Coppa.

Cosa ha significato per te la vittoria della Coupe du Monde?
È stato un successo importante per l’Italia del dolce, che aveva bisogno di nuovi impulsi: abbiamo trasmesso la voglia di partecipare a concorsi. Personalmente mi ha dato una maggiore apertura mentale, portandomi ad impegnarmi di più non solo sul fronte laboratorio, ma anche su quello della formazione.

Nel libro sottolinei l’importanza del lavoro di squadra, reso possibile grazie a tua moglie Marina, ai tuoi collaboratori e a tua figlia Daniela, nuovo “acquisto” del locale. Accanto a te, specie in negozio, sono quindi fondamentali le donne della tua famiglia, comprese tua madre Marianna e tua zia Adriana. Di cosa si occupano?
Mia madre e mia zia continuano a dare una preziosa mano in negozio, come hanno sempre fatto, mentre Marina è colei che dirige le vendite, curando ogni minimo particolare, comprese le vetrine e le confezioni. Daniela, che ha 20 anni, preferisce invece la zona bar. Una delle sue invenzioni è l’Happy Cocktail: il sabato e la domenica, per un paio di ore, allestiamo un ricco buffet con aperitivi a prezzi speciali. Ammetto che ero perplesso e invece il successo è stato notevole. L’altra mia figlia, Silvia di 18 anni, al momento studia ma ha ben altre velleità professionali.

E i tuoi collaboratori in laboratorio?
Stefano Donati è il mio braccio destro, il primo pasticciere: è cresciuto con noi e ora mi sostituisce molto bene, dedicandosi in particolare al cioccolato. Ha due figli gemelli di 8 anni, Andrea e Lorenzo. Maria Luisa Chechile ha una manualità spontanea ed uno spiccato senso estetico, ed infatti è specializzata nelle decorazioni e nel settore torte da credenza; è diventata mamma da poco di Alessia. E poi ci sono Alessio, che ha già fatto un buon percorso lavorativo, seguito da Vilma, Maria, Simona e Alfredo.

Il titolo “Come musica – Elementi di Pasticceria” non è solo un’affermazione legata alla pasticceria, ma si riferisce ad un tuo passato, fatto di Conservatorio, e al tuo presente, fatto anche di musica. Qual è la musica che prediligi?
In effetti, dopo diversi anni immersi nella musica, oggi suono la batteria in un gruppo di amici: “La stanza della musica” facciamo in particolare rock anni 70 e 80. Pensando alla mia crescita, devo citare i Beatles, i Genesis ed i Pink Floyd. Fra gli italiani apprezzo in generale i cantanti che sanno diffondere la nostra musica nel mondo. Al pari loro, il mio scopo è quello di far meglio conoscere nel mondo la nostra pasticceria italiana, perché ne sono fiero. Per me la buona pasticceria artigiana è melodia per il palato e per gli occhi, è un balsamo per lo spirito, proprio come la musica.

Come Musica.
Elementi di pasticceria
Luca Mannori
243 ricette
319 pagine

MIGLIOR LIBRO DI PASTICCERIA AL MONDO 2004

www.mannoriespace.it