Vittorio Martini - Imprenditore
Salve maestro,
intanto le faccio i complimenti per la nuova rubrica: poi volevo sapere se poteva inviarmi un buona ricetta per fare la sbrisolona mantovana. La ringrazio anticipatamente e arrivederci.

Ciao Vittorio,
allego la ricetta sbrisolona

Santina Berselli - Fornaia
Gentilissimo maestro,
sono talmente affezionata alla sua rubrica che mi fido solo delle sue ricette. Mi potrebbe dare quella della schiacciata fiorentina con lievito di birra? Se non ce l'ha va bene anche la schiacciata con l'uva. La ringrazio e saluto

Ciao Santina,
ti ringrazio per il messaggio e per la fiducia.
Ti invio la ricetta della schiacciata fiorentina, opera di un caro amico, nonché grande professionista, Francesco Favorito. Un saluto e buon lavoro.

SCHIACCIATA FIORENTINA CON UVA
1000 g di lievito naturale rinfrescato
1500 g di farina tipo 00 - W 350
20 g di lievito compresso
275 g di latte intero fresco
100 g di tuorlo
100 g di acqua
635 g di uova intere
875 g di zucchero semolato
875 g di burro
Totale primo impasto: 5.380 g
5380 g di primo impasto

2300 g di farina tipo 00 - W 350
30 g di sale
250 g di mix aromatico

1300 g di uova intere
300 g di tuorlo
100 g di latte magro in polvere

100 g di sciroppo di glucosio
100 g di zucchero semolato
315 g di acqua

100 g di burro di cacao micronizzato
1050 g di burro
Totale secondo
impasto: 12.575 g

Per la finitura:
Ghiaccia amaretto classica (vedi ricetta base)
Mandorle affettate
Granella di zucchero grossa
Zucchero a velo

Ore 12,30 - Primo impasto:
Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della vasca dell’impastatrice nell’ordine: farina, uova intere (prima dose), tuorlo, acqua lievito compresso e lievito naturale. Azionare la macchina e far impastare per circa 10 minuti. Aggiungere lo zucchero, farlo assorbire e unire le uova intere (seconda dose) poche alla volta in più riprese. Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere in più riprese il burro ammorbidito in microonde alla temperatura di 25°C. Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.
Ore 13,15 - Lievitazione:
Depositare l’impasto in un mastello di plastica, realizzare anche la “spia” di controllo
e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26/27°C 70/75% U.R. ; se la
lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
Considerando una lievitazione stabile, senza sbalzi di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 3 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.
N.B. utilizzare un mastello idoneo in quanto l’impasto dovrà quadruplicare del suo
volume (1+3).
Ore 16,30 – Secondo impasto:
Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella vasca dell’impastatrice il primo impasto con
la farina, il sale, il mix aromatico e il miele; far amalgamare bene il tutto, quando è
diventato un corpo unico aggiungere il tuorlo e impastare bene fino a quando l’impasto
diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato e continuare la lavorazione. Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, aggiungere quindi le uova poche alla volta in più riprese. Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere i semi di anice e in più riprese, il
burro ammorbidito in microonde alla temperatura di 25°C. Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.
Ore 17,15 - Riposo impasto:
Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica
formata, all’interno di un mastello di plastica, e lasciare riposare per circa 30 minuti in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se il riposo avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
Ore 18,00 - Pezzatura e Formatura:
Terminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, iniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato. Prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pilatura” o arrotondamento e far riposare per circa 10/15 minuti a temperatura ambiente. Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e laminarli con la sfogliatrice allo spessore di 1cm cercando di creare una sfoglia di pasta delle dimensioni della teglia (60x40). Riporre le schiacciate così formate in camera di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% U.R. per circa 70/90 minuti.
Ore 19,30 - Cottura:
Le schiacciate sono pronte per la cottura; guarnire la superficie con acini d’uva diraspati e sistemati vicini gli uni agli altri. Cospargere bene con lo zucchero semolato e cuocere in forno preriscaldato a 150/160°C per 40/50 minuti. Aprire i tiraggi solamente gli ultimi 15 minuti di cottura.
Ore 21,45 - Sfornatura:
Sfornare le schiacciate, depositarle su delle griglie per il raffreddamento per minimo
Un’ora; trascorso questo tempo togliere la schiacciata dalla teglia e tagliare a fette.

Vincenzo Falanga - Pasticciere
Ciao Leonardo,
volevo chiederti le ricette della torta di carote e quella di noci. Mi consigli di lessare le carote o di aggiungerle crude? Ti ringrazio in anticipo della risposta e saluti.

Ciao Vincenzo,
ti invio la ricetta della torta di carote. Le carote è meglio asciugarle in forno.
Un saluto e buon lavoro

Luigi Napolano - Operaio
Salve maestro,
vorrei sapere dove posso e come posso sostituire l'hyfoama (ghiaccia reale) per fare fiori con sac-à-poche? Inoltre, potrei avere qualche ricetta di torte da forno dove posso utilizzare lo zucchero fondente? Grazie

Ciao Luigi,
per fare i fiori serve assolutamente l'Hyfoama: puoi provare a fare una ghiaccia più dura e montata. Ti invio la ricetta della torta di carote.
Un saluto

Simona Re - Infermiera
Gentile Di Carlo,
sono anche una mamma e vorrei preparare delle buone ciambelline per la prima colazione come quelle che si trovano dai panettieri ma stando attenta anche alla quantità di grasso. Io uso solo olio di oliva per i dolci, mio marito non digerisce il burro. La ringrazio anticipatamente.

Ciao Simona,
ti invio la ricetta delle ciambelline morbide, sono molto apprezzate per la colazione per via della morbidezza e sono senza burro. Un saluto.

Sere Dalla -Impiegata
Salve,
congratulazioni per la sua rubrica. Vorrei ricetta e segreti per realizzare un ottima torta di mele. Ringrazio e complimenti sinceri.

Ciao Sere,
ti invio in allegato una buona crostata di mele.
Mi raccomando la cottura.
Un saluto

Vincenzo Falanga - pasticciere
Ciao Leonardo e' possibile avere la ricetta della torta di riso ???
grazie!!saluti!!

Ciao Vincenzo,
come da tua richiesta ti invio la ricetta della torta di riso.
Un saluto e buon lavoro.

Vincenzo D’Alessandro –Pasticciere
Salve maestro,
mi potrebbe inviare la ricetta e il procedimento della delizia a limone? Colgo l'occasione per salutarla e ringraziarla

Ciao Vincenzo,
ti allego la ricetta della delizia. Un punto fondamentale è il biscotto ed il tipo di limoncello che si utilizza. Un saluto e buon lavoro.

Stefania F. - studente
Ciao Leo,
volevo chiederti se conosci la ricetta di una torta francese: la "Galette des rois". Grazie

Ciao Stefania,
è un dolce composto da pasta sfoglia esternamente e una crema frangipane all'interno (galette des rois)
Spiegarla via web non è semplice: è come realizzare un raviolo di sfoglia. Importante che la pasta sfoglia sia sottile e forata, e naturalmente la cottura. Un saluto.

Sara Catania - Impiegata
Salve maestro!
Volevo chiederle un ricetta per la riuscita di una crostata di fragole. Grazie, gentilissimo

Ciao Sara,
ti allego una ricetta molto buona di crostata di fragole: è ideale per l'estate visto che non ha crema pasticcera. Un saluto

Mario Facciolli - Commerciante
Buonasera maestro,
sarebbe cosi gentile da mandarmi una ricetta per la torta margherita che rimane sofficissima da sola senza dover aggiungere bagne o creme? Grazie mille per il tempo che mi dedica.

Buongiorno Mario,
ti invio la ricetta della torta Margherita.
Una cosa molto importante è il montaggio e, attenzione a quando mescoli
le uova montate con la farina, soprattutto il burro fuso: devi fare in modo che collassi il meno possibile, altrimenti ottieni una struttura troppo chiusa e pesante.
P.S. Il burro liquido lo puoi sostituire con il burro fuso.
Un saluto e buon lavoro.

Federico Zanellato - Chef
Ciao Leonardo,
ti volevo chiedere qualche consiglio per fare la torta paradiso. Ne ho fatto un paio con delle ricette che avevo in Italia ma non ho ottenuto un buon risultato. Qui purtroppo non riesco a trovare le farine adatte per le diverse preparazioni. Mi potresti dare qualche consiglio per ottenere una pasta che rimanga soffice e umida? Grazie mille.

Ciao Federico,
ti invio la ricetta della torta Paradiso. Mi raccomando alle due montate e, soprattutto, a quando le unisci, in modo da evitare di far collassare l'impasto altrimenti dopo la cottura risulta può risultare pesante ed ammassato.
Un saluto e buon lavoro.

Valerio Rossi - Infermiere
Ciao Leonardo,
visto l'avvicinarsi della Santa Pasqua vorrei provare a realizzare la pastiera napoletana. Mi manderesti la ricetta? Ti ringrazio anticipatamente. Un saluto!

Ciao Valerio,
per realizzare un'ottima pastiera non serve solamente la ricetta ma dei piccoli accorgimenti:
scelta della ricotta
mescolare la ricotta con lo zucchero 12-24 ore prima della cottura
cottura ideale.
Ti allego la ricetta originale della pastiera dei miei colleghi dell'Associazione Pasticceri Napoletani.
Un saluto e buon lavoro.

Francesco Bonarrigo, pasticciere
caro maestro,
mi servirebbe una buona ricetta della pastiera napoletana usando il grano confezionato nei barattoli precotto. Grazie per la sua gentilezza e disponibilità!

Ciao Francesco,
come da tua gentile richiesta, ti invio la ricetta della pastiera napoletana.
Un saluto e buon lavoro.

Alessandro Ferretti - Autista
Salve signor Di Carlo,
ho provato spesso a fare la Sacher ma la base non mi riesce mai con successo. Forse dipende dalla ricetta, non so. Mi potrebbe dare lei una ricetta valida. Grazie mille.

Ciao Alessandro,
innanzitutto la Sacher è complessa da realizzare e, se non si ha esperienza, il risultato è pessimo.
Ti invio la mia ricetta, naturalmente devi rispettare le temperature delle materie prime, il montaggio lucido dell'albume, la mescola delle due preparazioni e naturalmente la cottura finale.
Se una di queste operazioni viene a mancare il risultato finale è tutt'altra cosa.
Un saluto

Massimo Cinquerughe - Aspirante pasticcere
Ciao Leonardo,
la ricetta dello strudel non sono riuscito a visionarla e neanche quella del semifreddo al cioccolato bianco: gentilmente potresti rimandarmi queste ricette? Grazie per la tua gentilezza. A presto e un saluto.

Ciao Massimo,
Eccoti le ricette. Buon lavoro.
Semifreddo ivoire - Strudel

Vincenzo Falanga - Pasticciere
Ciao Leonardo,
volevo chiederti una ricetta di torta alle noci! Ti ringrazio in anticipo della risposta e saluti!

Ciao Vincenzo,
ti allego la ricetta della torta di noci. Mi raccomando alla cottura dello zucchero a secco.
Un saluto e buon lavoro

Torta alle noci
Pasta frolla
Massa noci
Gherigli di noci

Preparazione
In uno stampo foderato di pasta frolla versare la massa noci, mettere sulla superficie del dolce delle strisce di frolla e cuocere a 170/180°C per 30 minuti circa. Togliere dallo stampo e spolverare delle strisce di zucchero a velo, decorare il bordo con gherigli di noci gelatinati.

Massa noci
zucchero semolato g 665
acqua g 150
miele d’acacia g 100
panna bollente g 335
Gherigli di noce tritati g 1000
Cuocere in un tegame di rame lo zucchero con l’acqua e il miele a 165-170°C. Decuocere con la panna bollente ed infine aggiungere le noci. Far raffreddare e disporre nella tortiera.

Pasta frolla
burro g 600
zucchero a velo g 400
sale g 4
bacca di vaniglia n. 1
farina g 1000
Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la bacca di vaniglia. Poi aggiungere i tuorli ed infine la farina. Far riposare per 4/5 ore in frigo.

Damiano Zizzola - Pasticciere panettiere
Carissimo maestro Leo,
puoi aiutarmi a fare una buona torta alla ricotta? Ed anche un dolce alle noci, tipo quello con il miele e lo zucchero cotto che mi sembra prodotto anche con le nocciole come variante?
Ti ringrazio molto per la tua disponibilità e gentilezza.

Ciao Damiano,
Ti scrivo qui la ricetta di una crema di ricotta da forno, molto importante per la riuscita è la qualità della stessa. Un saluto e buon lavoro.

RICOTTINA
RICOTTA g 1000
ZUCCHERO A VELO g 400
CREMA PASTICCERA g 260
TUORLI g 140
UVETTA MACERATA AL RHUM g 250
Procedimento: mescolare la ricotta con lo zucchero e lasciar riposare una notte in frigo. L’indomani aggiungere tutto il resto degli ingredienti, versare in uno stampo foderato di pasta frolla, decorare con griglia di pasta frolla, lucidare con uova sbattuto e cuocere in forno a 180-200°C per 40-45 minuti. Una volta raffreddato il dolce lucidare con gelatina neutra.

Angelina Passarella, impiegata
Gentile maestro Di Carlo,
Gradirei ricevere una ricetta per fare una torta caprese al limone e, se non sono troppo esigente, una ricetta di torta da forno (al profumo di cocco) che contenga anche farina di cocco.
Mi affido alla sua grande professionalità e gentilezza.
Cordiali saluti.

Buongiorno Angelina,
Ti invio la ricetta della caprese classica:
per farla al limone puoi aggiungere la buccia di limone grattugiata fine.
Se vuoi ottenere un gusto di mandorle più pronunciato, utilizza le mandorle con la pelle.
Un saluto e buon lavoro.

CAPRESE    q.tà    %
burro cremoso 16°C    500 g    17,57
zucchero semolato    150 g    5,27
tuorli     335 g    11,78
mandorle in polvere     500 g    17,57
cacao amaro    60 g    2,11
fecola di patate    120 g    4,22
copertura fondente 55%     460 g   16,17
albumi    500 g     17,57
zucchero semolato     220 g     7,73
totale    2845 g    100

Procedimento:
Montare il burro con la prima parte di zucchero, unire poco alla volta i tuorli continuando a montare, quindi le mandorle tritate, il cioccolato tritato finemente, e infine il cacao setacciato con la fecola di patate.
Alleggerire il tutto con gli albumi montati con il restante zucchero.
Mettere il composto in stampi Ø 20 cm h 4 cm imburrati.
Cottura forno ventilato: 180°C
Tempo:40 minuti ca.
Valvola: chiusa per i primi 10 minuti di cottura.
Decorazione: spolvero di zucchero a velo.

Elisa Rinaldi, pasticciera
Gentile Sig. Leonardo,
io e mio marito abbiamo una pasticceria ed abbiamo un problema con la torta Sacher: non troviamo una ricetta che ci soddisfi. Ci può aiutare?
La ringrazio in anticipo e le invio i miei auguri di buon anno. Elisa

Buongiorno Elisa,
Grazie per il messaggio, come da tua gentile richiesta, ti invio la ricetta della Sacher, come vedi io la farcisco con le albicocche candite prima della cottura.
Mi raccomando le temperature degli ingredienti.
Un saluto e buon lavoro.

SACHER    q.tà    %
burro     450    12,79
zucchero semolato    200    5,68
zucchero invertito    75   2,13
sale fino    3    0,09
bacca di vaniglia   1    0,03
tuorli d'uova    400   11,37
uova intere    250    7,1
copertura fondente Macae 62%    650     18,47
burro anidro liquido     100    2,84
polvere di mandorle    400    11,37
farina 00 w 150    220    6,25
lievito baking    20    0,57
albume fresco    500    14,21
zucchero semolato     250     7,1
totale    3519    100

GLASSA AL CIOCCOLATO
panna 35% m.g.    1000    41,67
glucosio    200    8,33
copertura fondente 66%    1200    50
totale     2400    100

Procedimento:
montare il burro con lo zucchero semolato e invertito, versare poco alla volta i tuorli e le uova intere. Fondere la copertura a 35°C, unire il burro liquido e aggiungere alla montata, quindi unire la polvere di mandorle e la farina setacciata con il lievito. Infine alleggerire il tutto con l’albume montato lucido con lo zucchero.
Mettere il composto in anelli, posizionare nel centro le albicocche candite tagliate a metà.
Cottura: 170°C per 35-40 minuti circa.
v.c. Per metà cottura
Procedimento:
Portare a bollore la panna con il glucosio, versare lentamente sulla copertura tritata leggermente fusa, mescolare con una spatola morbida. Terminare l'emulsione con un mini pimer a immersione.

Agostino Guidara, aiuto cuoco
Ciao Leonardo,
volevo chiederti se potevi aiutarmi con questa ricetta di brownie al cioccolato, che prevede:
600 g zucchero
400 g uova
500 g burro
280 g cioccolato 56%
240 g farina di mandorle
Io monto le uova con lo zucchero, quindi il burro ed aggiungo il cioccolato sciolto. Mescolo tutto e inserisco la farina di mandorle. Cottura 200°C per 10 minuti.
In quale ordine e a quale temperatura devo mescolare gli ingredienti per un buon impasto?
Di solito si smonta e non so cosa fare. Grazie mille e a presto!

Ciao Agostino,
innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
Il vero brownie non va assolutamente montato, ma solamente mescolato, poiché deve rimanere molto morbido all'interno per via dell'umidità eccessiva che contiene.
Come vedi la ricetta qui sotto contiene anche panna, proprio per ottenere un brownie molto morbido e fragile.
Spero di essere stato d'aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

BROWNIE
500 g UOVA INTERE
600 g ZUCCHERO SEMOLATO
335 g ZUCCHERO DI CANNA SCURO
600 g BURRO MORBIDO
670 g CIOCCOLATO FONDENTE 70%

335 g PANNA LIQUIDA 35% M.G.
370 g FARINA 00 W 150

335 g NOCI TRITATE

Mescolare le uova con lo zucchero, unire il burro morbido e il cioccolato fuso, quindi la panna, la farina e, infine, le noci tritate.
Versare in uno stampo imburrato e infarinato, ottenendo 3 cm di altezza; cuocere a 170°C per 25 minuti.

Davide Marco, studente
Gentilissimo Maestro Leonardo,
faccio i complimenti a lei e alla rivista “Pasticceria Internazionale” per questa bella rubrica che avete ideato.
La sua professionalità è fuori discussione ed è molto più grande di quella che hanno dei suoi colleghi che si occupano più di fare i personaggi televisivi, piuttosto che dare veri consigli e ricette molto valide!
Le faccio una domanda anche se non so se potrà rispondermi.
Guardando sul suo sito alla voce “corsi e consulenze” ci sono le foto dei corsi. Nella prima foto c'è una torta con base di frolla e credo un frangipane e crema al cioccolato con sopra fette di arancio caramellato. Ne deduco che sia una torta cioccolato arancia! Se così fosse, mi potrebbe dare la ricetta?
Tra poco è il compleanno della mia fidanzata e mi piacerebbe molto fargliela visto che lei adora questo abbinamento!
Premetto che ho grande rispetto per il lavoro del pasticciere, l'impegno e il tempo che dedica alla costruzione delle ricette, quindi se non me la può dare non mi offendo assolutamente e non cambia la mia stima nei suoi confronti!
Grazie in ogni caso per il tempo dedicatomi.
Con stima, Davide

Ciao Davide,
ti ringrazio per quello che mi hai scritto: mi ha fatto molto piacere.
Ecco la ricetta completa del dolce.
Un saluto e buon lavoro!!!

ARANCIO E CIOCCOLATO
PASTA FROLLA
600 g BURRO
400 g ZUCCHERO A VELO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
N° 1 BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA
N° 1 BUCCIA D'ARANCIO GRATTUGIATA
10 g SALE FINO
190 g TUORLI
1000 g FARINA
Impastare il burro con zucchero a velo, aromi, sale e tuorli, infine aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo e utilizzare il giorno dopo.

FRANGIPANE ALL'ARANCIO
175 g BURRO
175 g ZUCCHERO A VELO
15 g BUCCIA D'ARANCIA GRATTUGIATA FINE
210 g UOVA INTERE
175 g POLVERE DI MANDORLE
70 g SUCCO D'ARANCIA
65 g FARINA
Montare leggermente il burro con lo zucchero a velo e l'arancio, unire progressivamente le uova, la polvere di mandorle e il succo, quindi terminare con la farina.

BAGNA ALL'ARANCIA
300 g ACQUA
200 g ZUCCHERO SEMOLATO
N°1 BUCCIA D'ARANCIO
200 g LIQUORE ALL'ARANCIO 50° Vol.
Portare a bollore i primi tre ingredienti, far freddare e unire il liquore all'arancio.

GLASSA AL CIOCCOLATO
600 g PANNA LIQUIDA 35% M.G.
50 g MIELE D'ACACIA
700 g COPERTURA FONDENTE 55%
Scaldare a 80°C la panna con il miele, quindi versare sulla copertura parzialmente fusa ed emulsionare con un minipimer. Mettere in frigo.

Montaggio
Rivestire il fondo di una tortiera di pasta frolla con uno spessore di 2,5 mm, stendere uno stato di marmellata di arance amare, ricoprire il tutto con il frangipane all'arancio. Cuocere in forno a 160°-180°C per 30 minuti circa, appena tolto dal forno inzuppare leggermente con la bagna all'arancia , quindi far freddare.
Scaldare la ganache a 35°C e versare sulla superficie della torta. Far cristallizzare e decorare.

Alan Berruto, studente
Gentilissimo Maestro,
innanzitutto ti faccio tantissimi complimenti anche se sono scontati...sei un grande!
Vorrei chiederti due consigli su due grandi classici della pasticceria, siccome mi diletto anche con torte moderne, ma vorrei anche saper fare molto bene i classici.
La torta Sacher: mi puoi dare una ricetta che sarà sicuramente perfetta? Magari anche con qualche consiglio, tipo se è meglio cuocere il biscotto ad altezza tipo pan di Spagna 4/5 cm, oppure cuocerlo sottile 1 cm tipo biscuit? Ho provato parecchie ricette ma non sono mai riuscito ad ottenere un risultato buono sotto tutti i punti di vista!
Mi diresti secondo te qual è la crema al cioccolato che va bene per una meringata? Sono indeciso tra una mousse cioccolato e panna piuttosto che una chibouste o una ganache. Oppure vuoi darmi la ricetta che usi tu per la meringata?
Grazie mille davvero per tutto!
Alan, Torino

Ciao Alan,
ti ringrazio per i complimenti.
Ti scrivo le ricette della Sacher e della crema meringata al cioccolato.
Per la Sacher, mi raccomando le temperature degli ingredienti, altrimenti se aggiungi la copertura troppo calda, la massa collassa e ottieni una struttura compatta e non soffice. La temperatura finale della massa deve essere a 24°-25°C.
Il biscotto Sacher lo puoi cuocere anche a 2 cm di spessore, una volta freddo lo unisci con confettura di albicocche.
Un saluto e buon lavoro.

MERINGA ALL'ITALIANA
100 g ACQUA
400 g ZUCCHERO SEMOLATO
250 g ALBUMI
100 g ZUCCHERO SEMOLATO
Cuocere a 121°C l'acqua con i 400 g di zucchero; arrivati a 117°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato. Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento.

CREMA MERINGATA AL CIOCCOLATO
250 g MERINGA ITALIANA
500 g COPERTURA FONDENTE PUR CARAIBE 66%
200 g CREMA PASTICCERA
650 g PANNA SEMIMONTATA 35% M.G.
6 g GELATINA
Mescolare con una marisa la meringa italiana con la crema pasticcera, quindi la copertura fusa a 45°C, prima di unire la panna semimontata, assicurarsi che la temperatura non sia inferiore ai 40°C, quindi la gelatina fusa e infine la panna semimontata.

CREMA PASTICCERA Leo
L 1 LATTE FRESCO
250 g PANNA FRESCA
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
N° 1 BUCCIA DI LIMONE GRATUGGIATA
240 g ZUCCHERO
300 g TUORLI
95 g AMIDO DI MAIS
2 g SALE
Unire latte, panna, bacca di vaniglia e buccia di limone e metà dello zucchero, nel frattempo fare una pastella con l'amido, lo zucchero, il sale e i tuorli, girare fino a fare un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e cuocere sul
fuoco, versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore.

SACHER LEO
385 g BURRO
170 g ZUCCHERO SEMOLATO
65 g ZUCCHERO INVERTITO
3 g SALE FINO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA

340 g TUORLI
215 g UOVA INTERE

550 g COPERTURA FONDENTE EQUATORIALE 55%
85 g BURRO ANIDRO LIQUIDO

425 g ALBUME FRESCO
210 g ZUCCHERO SEMOLATO

340 g POLVERE DI MANDORLE
200 g FARINA
12 g LIEVITO IN POLVERE
Montare il burro con lo zucchero semolato e invertito, versare poco alla volta i tuorli e le uova intere. Fondere la copertura a 35°C, unire il burro liquido e aggiungere alla montata, alleggerire il tutto alternando con l'albume montato con lo zucchero e le polveri setacciate.
Mettere il composto in anelli, posizionare nel centro le albicocche candite tagliate a metà, cuocere a 170°C per 40-45 minuti circa.

GLASSA AL CIOCCOLATO
1000 g PANNA
200 g GLUCOSIO
1400 g COPERTURA FONDENTE EQUATORIALE 55% (1300 g più liquida)
Portare a bollore la panna con il glucosio, versare lentamente sulla copertura tritata leggermente fusa, mescolare con una spatola morbida.
Terminare l'emulsione con un minipimer a immersione, facendo attenzione a non incorporare bolle d'aria.

Chiara Virzi', studentessa
Ciao Leonardo,
ho scoperto per caso questa sezione con grande felicità!
Non ho mai dimenticato la stupenda torta Paradiso di mia nonna, così morbida, leggera, profumata e semplice, ma così difficile da trovare nelle varie pasticcerie. Volevo chiederti se potevi aiutarmi ad avere la ricetta di questo dolce classico a me molto caro :)
Grazie di cuore e buon lavoro da Chiara, Modena

Ciao Chiara,
ti scrivo molto volentieri la ricetta della Paradiso: sicuramente non sarà uguale a quella di tua nonna, ma comunque ce la metto tutta!
Un saluto

TORTA PARADISO
250 g UOVA INTERE
250 g TUORLI
500 g ZUCCCHERO SEMOLATO

500 g BURRO
10 g BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
2 g SALE FINO

250 g FECOLA DI PATATE
250 g FARINA
8 g LIEVITO CHIMICO IN POLVERE
Montare le uova intere con tuorli e zucchero.
Montare il burro cremoso con buccia di limone, vaniglia e sale, quindi unire a mano nella prima montata e terminare con le polveri setacciate assieme.
Riempire a ¾ gli stampi precedentemente imburrati e leggermente infarinati.
Cottura a 180° per 30 minuti ca. 

Antonio Martinelli, insegnate
Ciao Leonardo,
volevo chiederti se potresti mandarmi una ricetta che si avvicini alla crema di latte della "kinder fetta a latte" e le ricette del biscotto al cioccolato e della pasta paradiso (tipo leggera).
Ti ringrazio in anticipo e ti saluto con affetto.
Antonio,Caserta

Carissimo Antonio,
grazie per avermi contattato.
Ecco le ricette: io, a dire il vero, non ho mai mangiato questi tipi di prodotti, visto che gusto solo specialità artigianali!
Spero di esserti d'aiuto. Buon lavoro.

CREMA MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO
600 g PANNA FRESCA LIQUIDA
5 g GELATINA ANIMALE IN FOGLI
400 g CIOCCOLATO IVOIRE 35%
Portare a bollore la panna, unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, quindi versare sul cioccolato bianco, mescolare fino a completo scioglimento. Mixare con un minipimer e conservare in frigorifero a +4°C per 12 ore.
Il giorno dopo, montare in planetaria fino a consistenza cremosa.

BISCOTTO AL CIOCCOLATO
360 g ALBUMI
370 g ZUCCHERO SEMOLATO
240 g TUORLI
100 g CACAO AMARO
Montare gli albumi con lo zucchero, nel frattempo frustare i tuorli e aggiungerli alla montata delicatamente, infine incorporare il cacao setacciato. Stendere su silpat 40x60 800 g di prodotto, cuocere a 200°- 220°C per 12-13 minuti ca.

TORTA PARADISO
250 g UOVA INTERE
250 g TUORLI
500 g ZUCCHERO SEMOLATO

500 g BURRO
10 g BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA
N. 1 BACCA DI VANIGLIA
2 g SALE FINO

250 g FECOLA DI PATATE
250 g FARINA
8 g LIEVITO CHIMICO IN POLVERE
Montare le uova intere con i tuorli e lo zucchero.
Montare il burro cremoso con la buccia di limone, la vaniglia e il sale, quindi unire a mano nella prima montata e terminare con le polveri setacciate assieme.
Riempire a ¾ gli stampi precedentemente imburrati e leggermente infarinati.
Cottura a 180° per 30 minuti ca. 

Nico Vallarella - Aiuto pasticciere
Buonasera maestro,
volevo ringraziarla per le risposte che mi ha dato l' ultima volta. Le scrivo per avere un chiarimento sulla dacquoise: dove viene utilizzata? Perché? E che differenza c'è con il bisquit? Inoltre, se è possibile una ricetta di un tortino per la colazione alla vaniglia. La ringrazio in anticipo e le faccio i miei più sinceri complimenti per il suo sito e per la passione che mette in questo mestiere. Grazie.

Ciao Nico,
La differenza tra daquoise e biscuit non c'è, perchè bsicuit può essere anche il daquoise, difatti delle volte puoi trovare biscuit daquoise. Comunque il daquoise è un prodotto a base di albume e zucchero, poi aromatizzato a piacere con le polveri di frutta secca, tipo mandorla, nocciole, cocco etc... Spesso risulta un prodotto appiccicoso ai denti, ma è per via della cottura sbagliata: non va mai inzuppato con bagne o altro, perchè contiene una piccola quantità di farina. Biscuit può essere di tutto, anche il classico roulò, Sacher, maddalena etc., anche se il termine non è giusto ma l'inflazione francese è forte !!!
Un saluto e buon lavoro.

Tortino di carote
burro g 200
zucchero semolato g 165
bacca di vaniglia n. ½
buccia d’arancio grattugiata fine n. ½
tuorli g 65
gocce di cioccolato fondente g 35
carote strizzate o lessate , tagliate a cubetti g 115
albumi g 100
zucchero g 35
nocciole in polvere g 200
farina g 85
baking g 2

Montare leggermente il burro con lo zucchero e gli aromi, unire i tuorli, le gocce di cioccolato fondente e le carote. Montare l’albume con lo zucchero e alleggerire la massa precedente, quindi unire la polvere di nocciole e la farina setacciata con il baking. Mettere il composto in stampi di silicone monoporzione e cuocere in forno ventilato a 175°C per 20-22 minuti ca.
Valvola chiusa per i primi 10 minuti di cottura.

Alesia S. - Studente
Ciao,
volevo chiederti se avevi la ricetta della focaccia ligure, anche se so che non è un dolce. Grazie!

Ciao Alessia,
Ti scrivo di seguito la ricetta della focaccia genovese. Un saluto

Focaccia Genovese
Ingredienti
1 lt acqua tiepida
1.500 g farina 00
20 g lievito di birra
10 g sale fino
30 g olio extra vergine di oliva

Dopo aver eseguito l'impasto, stenderlo su una teglia dal bordo alto (2 - 3 cm) e farlo riposare fino al raggiungimento del bordo, bagnandolo con acqua e olio extra vergine. Condire con sale grosso prima di infornare alla temperatura di 240°C. circa.

Massimo Cinquerughe - Aspirante pasticciere
Ciao Leonardo,
mi piacerebbe molto fare lo strudel di mele: potresti gentilmente darmi la ricetta? Grazie.

Ciao Massimo,
ti invio la ricetta della strudel.
Ci sono tante paste per strudel, le principali sono: quella tirata che è una pasta molto magra e quella tipo pasta frolla, che io preferisco.
Un saluto e buon lavoro. Mi raccomando al montaggio del dolce e alla cottura.